肉制品及副产品加工指主要以各种畜、禽肉为原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副产品的加工活动。

包括：

—各种畜、禽肉类的熟制品；

—肉粉、肉松或肉类废料的生产；

—腌、熏肉制品、干制品等的生产；

—猪油或其他食用动物油脂的提炼精制；

—肠衣、生皮、扯下的羊毛、绒毛等副产品；

—在同一企业内进行的畜、禽肉制品的罐装加工活动。

不包括：专门企业进行的肉类、禽类罐头制造。

2008年，我国国有及规模以上肉类屠宰及肉类加工企业达到3096家，其中畜禽屠宰加工为1799家、肉制品加工1297家；另有肉类罐头制造企业88家。2008年，全国国有及规模以上肉类屠宰及肉类加工企业销售总收入达到4242．5亿元，其中畜禽屠宰加工销售收入为2425．4亿元，肉制品及副产品加工销售收入为1818．9亿元（肉类罐头制造销售收入为55．7亿元），与2007年相比均有大幅提高。这些数据表明，近年来我国肉类总产量快速增长，肉类品种越来越多；另外，近年来肉类加工行业的组织化、产业化、区域化发展及科技水平也不断提升，肉类加工的机械化、品牌化有了很大提升，肉类龙头企业及规模以上企业的市场份额不断扩大。纵观肉类加工行业的发展，与肉类加工技术、包装技术、添加剂以及管理水平和新技术的应用有着密切关系。肉类加工行业的发展，极大的带动了这些相关领域的提升；而这些领域的新技术、新工艺的不断涌现，也促进了肉类加工产业的健康发展，对肉类加工产业起到了支撑作用。