在茶园干旱条件下，茶树的气孔关闭，光合作用严重受阻；合成酶的活性降低，而水解酶的活性加强，使蛋白质、淀粉、蔗糖等水解。同时茶树体内水分从水势高的部分流向水势低的部分，造成水分再分配。耐旱性强的茶树品种其形态结构通常表现为：叶面积较小，表皮角质层发达，多茸毛，叶组织紧密，栅状组织和叶脉发达。气孔小而下陷。生理特征表现为气孔
保卫细胞对光照、水分变化敏感，早晨气孔开张度较大，中午体内水分减少时。关闭较早；干旱时能抑制分解酶的活性，细胞渗透压大。吸水能力强，原生质具有较强的黏滞性、弹性和亲水性、抗萎蔫。缺水时原生质透性破坏程度小。不同茶树品种、不同生育阶段其耐旱性不同。乔木型和小乔木型大叶类品种（如
福建水仙、政和大白茶、云南大叶茶等）叶大柄长，叶脉稀疏，耐旱性较弱；灌木型中小叶类品种（如鸠坑种、龙井种等）角质层厚，叶小柄短，叶脉较密，耐旱性较强；青壮年茶树较幼苗期及衰老期茶树耐旱性强。采用萎蔫法能直接鉴定不同品种（或品系）耐旱性的强弱。
仙人掌则有形态上的适应能力，以及某些孢子遇到干旱就进入休眠等。高等植物的耐旱性是由土壤中根的吸水量、植物体内水分的贮藏能力、
蒸腾、萎蔫后可能恢复的最低含水量等关系而决定的。另外，叶对于干旱的抗性称为抗干旱性（desiccation resis-tance），这也与耐旱性有关。一般是以植物在无雨期间可生长时间的长短来表示耐旱性的。在能引起生理干旱的环境下，本质上可以看做是与耐旱性相同的现象。