通过非酶促反应作用将糖基加到蛋白质的氨基酸基团上。合成的速率与血糖的浓度成正比，直到
蛋白质降解后才释放，故能持续存在于该蛋白质的整个生命中。
血红蛋白、清蛋白、晶状体蛋白、胶原蛋白等都可发生糖基化反应，糖化后的蛋白可变性，是引起DM（糖尿病）慢性并发症的原因之一。
由于不同蛋白质的半寿期不同，所以可以通过对不同糖基化蛋白质的测定了解糖尿病治疗过程中的血糖水平，作为糖尿病控制与否的一个监测指标，不用于糖尿病的诊断。由于糖化蛋白与糖尿病血管合并症有正相关，所以可用此指标估计血管合并症发生的危险度。