1、营养价值 谷类蛋白质含量约为7.5%～15%,脂肪含量为1%～2%,小米和玉米可达4%,碳水化合物含量为70%～80%,无机盐约为1.5%～3%,富含B族维生素及烟酸.但粮谷类蛋白质中氨基酸组成不平衡,赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸和
苯丙氨酸含量少，钙、磷吸收差。谷类的蛋白质，其离胺酸确实不足，但是同时进食的副食品，如黄豆（豆腐）含有离胺酸，可以弥补五谷的不足。
2、加工、烹调及储存对营养价值的影响 加工烹调方法对粮谷类中营养素影响较大，粗加工的加工精度较适当，保留了较多的
B族维生素、纤维素和无机盐；不同的烹调方法对粮谷类的营养素的影响也不同，捞蒸米饭比蒸米饭B族维生素损失大，油炸面食破坏B族维生素，而蒸、烤、烙等方法使B族维生素损失较少，烤面包损失面粉中的氨基酸；储存粮谷类时既改变粮谷的感官性状，又失去食用价值。 利用五谷制造加工食品的时候，若加热温度过高，或加入碱性物质，都会降低其蛋白质的营养价值。 因此，粮谷类应在避光、通风、干燥、阴凉的环境下储存，防止霉变，保持起原有的营养价值。