竹笋（英文名：Bamboo Shoot）为禾本科（Poaceae）竹亚科植物的嫩芽茎，又名竹胎、竹芽、竹肉等。竹笋的食用部分是竹子短缩肥大的芽，竹笋外表包坚韧的笋箨（笋壳），内部有柔嫩的笋肉。

竹笋在中国的食用历史悠久。公元前一千零六十六年，周成王在临死前，命召公、毕公率领诸侯拥护康王登基，是日以笋席款待，《尚书·顾命》中有“敷重笋席”的记载，可见笋席在当时是比较隆重的。西周初年至春秋时期的《诗经》中有“加豆之实，笋菹(zū)鱼醢(hǎi)。”的记载，表明了中国人民食用竹笋已有二千五百年以至三千年的历史。

到了宋代，竹笋的加工有了进一步的发展，对竹笋的食用方法也有研究，如宋黄庭坚的《食笋十韵》，足见竹笋可同肉类、鱼类及各种蔬菜调配烹食。至元、明、清三代，竹笋的加工水平又不断提高。如明代的加工笋干法：“每笋一百斤，用盐五斤，水一小桶，调盐渍半晌，取出扭干，以元卤澄清，煮笋令热，捞出压干。烹食时，用水浸软，并以浸笋水煮之。”这一方法至清朝、中华民国时仍用之，并有进一步发展。

竹笋在中国晋末期间，其栽培技术逐渐提高，相关的文字记载也逐渐出现。戴凯之对民间食用竹笋作了初步的研究总结，著有《笋谱》一书，成为世界上最早的一部竹笋专著， 当时已有盐笋干加工法。竹笋在印度也广泛栽培，其一直是印度饮食的一部分，特别是在阿萨姆邦、那加兰邦和特里普拉邦等地区广泛栽培。

在南亚国家的传统医学中，竹笋主治高血压、出汗和瘫痪等病症。印度东北部地区的民众常用竹笋来防治高血压和心血管疾病；在传统的阿育吠陀系统中，竹笋存在一种硅质凝结物质，这种物质在印度-波斯和西藏医学体系中被认为是治疗呼吸系统疾病的佳品。在印度尼西亚的爪哇岛地区，竹子内部的汁液可治疗黄疸。此外，在中国，竹笋可治疗疾病感染。其汁液具蛋白酶活性，有利于蛋白质的消化，竹笋煮熟后的汤可清洁伤口。

竹笋的食用部分是竹子短缩肥大的芽，竹笋外表包坚韧的笋箨（笋壳），内部有柔嫩的笋肉；在出土前笋体生长慢，出土后迅速长高，并展开枝叶成为新竹；竹笋的纵切面可见中部有紧密重叠的横隔，相当于竹秆的节隔，两隔之间就是竹秆的节间；包裹在横隔周围的是肥厚的笋肉，相当于竹秆的秆壁；包裹在笋肉外围的竹箨是一种变态叶。

竹原产于中国，对环境的适应性较强，在世界范围内，其广泛分布于各大洲的热带、亚热带和温带等地区。

竹在世界上分布广泛，如在印度，其广泛栽培在印度的曼尼普尔邦、米佐拉姆邦、那加兰邦和特里普拉邦等地区中。竹子适生区年降雨量为500-2000毫米，年平均相对湿度为65-82%。竹子适宜生长在深厚肥沃、结构疏松、透气性好、持水能力和吸收能力强且土壤pH值为4.5-7的土壤上，若土壤紧密度大、板结、孔隙度小，空气容积也就减小，从而影响好气微生物的活动和有机质的分解，使得土壤通气性失调，不利于鞭根生长。一般乌沙土和香灰土对竹子生长较适宜，能使根系发达，伸展范围大而深，其次是沙壤土和粘壤土，重粘土和石砾土最差。

夏末秋初，壮龄竹鞭上的部分肥壮侧芽萌发分化为笋芽，笋芽顶端分生组织经过细胞分裂增殖，进一步分化形成节、节隔、笋锌、侧芽和居间分生组织，并逐渐膨大，与竹鞭成20°-50°的角度向外伸长，同时笋尖弯曲向上。冬季低温时期，竹笋处于休眠状态；春季温度回升时又继续生长出土，中、小型散生竹的笋芽萌动分化较迟，一般都在秋末冬初或次年初春，所以竹笋在土中生长时间较短。早竹笋比毛竹笋出土早，哺鸡竹笋出土约与毛竹笋同期，这些竹种在冬季或早春已具有竹笋雏形，至于比毛竹笋出土晚的刚竹笋、淡竹笋等，大部分竹笋是在当年春季发育的。

竹笋的萌发与温度关系密切。早竹不到10℃就会出土生长，毛竹需10℃左右的平均温度才能出土，石竹约在10-14℃之间，哺鸡竹约在15℃左右，淡竹要求16℃以上，刚竹需达18-19℃。

竹笋出土后不再增加新节，竹笋生长从基部开始，先是笋箨生长，继而是居间分生组织逐节细胞分裂伸长，推动竹笋向上移动，穿出土层，长出地面。尽管笋尖露头，但笋体仍在土中，此时笋体膨大生长较为显著，基部各节陆续生根，高生长非常缓慢，一般每天长1-2厘米；随时间的增加，竹笋的基部各节的拉长生长基本停止，成为新母竹的秆基，周围的竹根大量抽发，根系逐渐形成，竹笋的节间生长活动从地下推移到地上，生长速度逐渐加快，一般每天可伸长10厘米左右。

散生竹笋一般在立夏、小满间笋目开始活动，而后逐渐出土，一般大暑前后达高峰。麻竹、绿竹发笋较早，在5月上、中旬即有出土，出笋初期在5-6月间，出笋数占总量的26％左右；盛期在7-8月间，出笋量占52％左右；末期在9-10月间，出笋量占22％左右。若水肥条件适宜，11月份仍有少量竹笋出土。初期和盛期出土的竹笋，肥大粗壮，生长旺盛；末期笋一般萌发较迟，营养不良，笋体弱小。丛生竹竹笋出土以后，其生长规律与散生竹相同，初期高生长极为缓慢，每天生长量只有几毫米，最大不超过2厘米，初期高生长约需20天，然后，竹笋生长进入上升期，高生长逐渐加快，每昼夜可达10厘米左右。

整株移栽是是竹笋生产上广泛应用的繁殖方法。散生竹在中国长江中下游及江南地区从冬季到春季除严寒天气外都可移植，长江以北宜在春季移植。冬季竹子生长缓慢，掘取母竹时需切断竹鞭和根系伤流少；丛生竹种在中国南方主要在冬末和春季移植，也可在雨季移植。散生竹宜选用上年出笋的幼龄竹做母竹，主要是因为这类竹的繁殖主要靠竹鞭，竹鞭以2-4年生的活力最强，鞭色鲜黄，鞭芽饱满，鞭根健全，因而容易栽活和长出新竹和竹鞭。毛竹的母竹以竹秆胸径3-6厘米为宜，早竹和哺鸡竹等母竹的胸径2-3厘米为宜。丛生竹通常选择生长健壮、枝叶茂盛、无病虫害、秆基肥大充实、须根发达的1-2年生幼龄竹做母竹。

竹兜移植是在种竹离地一定高度处截断竹秆，然后依据整株移栽的方法留鞭挖起、包装和运输。一年生母竹成活率60％以上、保存率在60％以上，二年生母竹成活率在70％以上，保存率在65％以上。

竹鞭移栽时宜选用侧芽饱满、鞭根发达的竹鞭。毛竹用2-5年生竹鞭，早竹、哺鸡竹等用2-4年生竹鞭。竹鞭的长度，毛竹为1-1.3米，早竹等为0.6-1米；长途运输应包扎以保护侧芽和须根，并保持宿土湿润。移鞭繁殖可增加繁殖系数，但由于截除地上部，得不到由光合作用制造的养分，故新竹细小，成林较迟，春季栽植后若当年不长新竹，则竹鞭死亡。

在竹秆养分积累多，竹液开始流动前进行。一般在2-4月间选1-2年生隐芽饱满的竹秆作母竹，从母竹基部向外开一水平直沟，其长度相当于压条竹秆长度，除去沟内草根、石块、沟底填一层细土，施适量基肥与土拌匀。在压条竹秆基部的背沟面用刀砍一缺口，将竹秆向开沟方向慢慢压倒，削去竹梢，保存最后一节上的枝叶，再把母竹秆压入沟内，枝（芽）向两侧，覆盖上一定厚度的土层，轻轻压实，浇水盖草。

用整条竹秆作为插材，平埋在苗床的沟中。扦插方式有截段扦插和竹枝扦插两种。截段扦插首先应选好母竹，从节间锯成具有一节或两节的小段作为插材，插壤要保持湿润；后在苗床中按一定的行间距开沟，把插材放入沟中，一般双节段平放，单节段斜放或直放，覆盖上一定厚度的土层，稍压实后盖草、浇水。竹枝扦插：通常选择生长健壮、隐芽饱满并有根点（根芽）的2-3年生竹秆上的主枝，从主枝基部砍下，并在第三节上剪断；剥除枝箍，即可扦插。

毛竹种子在秋季成熟后即能发芽，各地因气候条件不同，适宜播种期有差异。播种前进行浸种和消毒，由于种子在储藏过程中易丧失活力，因此下地前需进行催芽处理，以提高种子发芽率。可采用点播、撤播和条播等方法，播后及时用焦泥灰或细土覆盖，以不露种子为度，再盖草淋水。

选择海拔500米以下，背风向阳，光照充足，交通方便，靠近水源的坡耕地、丘陵岗地来种植竹笋，土壤一般选择疏松透气，排灌水良好、pH值5-7.5的沙质壤土或红黄壤土。随后全面整理林地，垦挖一定的深度，及时清除石块、树兜、竹兜等，按定植点挖一定长宽深的定植穴，每亩挖穴60-100个。

枯梢病、锈病、煤污病等是发生在竹子上的主要病害。枯梢病主要危害竹子的主枝或枝条，可及时清除竹林内病株、病梢、病枝等，也可喷施一定浓度的多菌灵可湿性粉剂来防治；锈病主要危害竹子的竹杆，可及时砍除发病植株，并加强竹林管理，也可喷施一定浓度的石硫合剂来防治病害的发生；煤污病主要危害丛生竹或散生竹，可改善竹林结构，使竹林通风透光，也可喷施一定浓度的乐果来防治。竹蚜虫、竹蚧虫等等是发生在竹子上的主要虫害，可运用其天敌来防治蚜虫，如瓢虫、草蛉、食蚜蝇、蚜茧蜂等，也可喷施一定浓度的氯氟氰菊酯乳油或杀灭菊酯等化学药剂。

合理挖笋、养好母竹是竹林丰产的基础，除选留足够的母竹笋留养母竹外，其他笋全部挖除。

正常出笋的采摘

一般清明前5天的竹笋全部采挖，母竹留养时间以出笋高峰期稍后为主，出笋后期，除空堂、边缘地留养母竹外，其他竹笋全部采挖。当出笋出土到一定高度时，可用笋铲向下从笋基部切断，整株挖起，注意不损伤笋体和竹鞭；采挖后可每穴施一定质量的尿素覆土。

覆盖笋的采挖

竹园覆盖20天后，在笋即将露出覆盖物时及时采挖。扒开覆盖物，用笋铲顺笋向下从笋基部切断，整株挖起，注意不损伤笋体和笋鞭；采挖后需及时回填覆盖物，平整土地。采挖后清除笋体上附着的泥土等杂质，保护笋体完整、新鲜，及时供应市场。

鲜笋欲要贮藏，首先应严格挑选原料，仔细剔除带有伤疤，虫蛀的笋株，削平基部的切口；在运输过程中，应尽量避免重压和振动，减少内伤，并保持笋壳完好无损。贮藏的方法有砂藏法、封藏法、冷藏法及蒸制法等。

竹林开花是正常的生理现象，以雷竹为例，雷竹开花为零星开花，大部分发生在当年的新竹，有整株开花、半株开花和部分枝条开花；当年新竹不开花的，一般第2-3年不会再开花。除自身生理成熟以外，气候、土壤营养、病虫害等环境条件，及人为活动都可加速或延缓雷竹的开花，因此可通过人工措施对开花的竹林进行改造。应及时处理开花竹，整株开花的竹株及时连兜挖除，带出林外烧毁；半株开花的竹株暂时保留，剪除开花的枝条。可进行垦复深翻，挖除老鞭，疏松土壤，促进地下鞭生长；也可深施重肥，多施氮肥，少施磷肥；还可加强竹林抚育管理，改善竹林的肥水、通气透光条件，及时防治病虫害，使林竹旺盛生长，抑制、延缓竹林开花。

竹笋的品种较多，主要有毛笋、早竹笋、哺鸡笋、刚竹笋、石竹笋等，其形态特征主要如下：

竹笋中的赤壁竹笋为中国地理标志保护产品，其产地范围为中国湖北省赤壁市赵李桥镇、茶庵岭镇、官塘驿镇、中伙铺镇、官塘驿林场、陆水湖风景区办事处6个乡镇、林场、办事处现辖行政区域。

鲜笋：冬笋底小短粗，呈圆锥形，微弯，笋体饱满，形态完整，笋壳呈鲜黄色，肉色乳白，口感鲜嫩，单只重150克以上；春笋底大粗壮，笋体饱满，形态完整。笋壳呈褐黄色，肉色白中泛黄，脆爽，单只重300克以上。

水煮笋（清水笋）：笋肉呈乳白色，有光泽、汤汁清晰，允许有少量白色析出物；笋鲜嫩，笋尖、笋节完整无缺，切面光滑，切削平整。

笋干：金黄色有光泽，色泽均匀一致，清水浸泡后切面有光泽；形态基本完整；表面干爽,无霉点或霉斑，无虫蚀；滑嫩爽口，纤维少，无苦涩味等异味，有韧性，具有笋干特有的香气；无外来杂质。

竹笋不仅风味香醇可口，且含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、钙、镁及一些微量元素，笋内的蛋白质类物质中含有16-18种不同成分的氨基酸；笋中间的肉质部分可切成圆片，或切成任何形状来烧、炖、炒等，也可做竹笋饭，还可做凉拌莱；根部的肉质部分可切丝炒，也可烧汤，还可加酱油等调料炸着吃。竹笋可加工成清水冬竹笋、油焖笋、小竹笋等，也可制作成干笋，如笋干、玉兰片、烟笋、小竹笋片等，五味香笋条、梅笋、油焖笋、羊尾笋、白笋片等腌笋、酱笋也深受消费者喜爱。

此外，竹笋在印度地区主要被制作成咖喱和泡菜；在印度的曼尼普尔邦、那加兰邦等地区，发酵的嫩芽不仅可用于制备各种食物，还可与其他食物如猪肉、新鲜或发酵的鱼等一起食用。在印度尼西亚，竹笋常与椰奶和香料一起食用，有时也可与蔬菜混合。

竹笋可作为膳食纤维添加剂原料，开发出竹米、竹啤酒、竹口服液等新产品；竹笋加工废弃物含有丰富的蛋白质、糖、纤维素，相较于其他粗纤维的动物饲料如稻草和麦秆，粗蛋白质含量更高，是制作动物饲料的优良原料。竹笋可生产乙醇或甲烷，可用于生物燃料工业和化妆品行业。此外，生产竹炭的副产品——竹醋液具有多种功能，对动植物的组织具有良好的渗透性和吸收性，广泛应用于农业、保健品等领域。

竹笋为多年生的季节性产品，在收获季节，必须及时加工成各种成品和半成品，以便贮存起来，常年供应世界市场。世界市场对竹笋的需求量较大，许多国家和地区有食用竹笋的习惯，尤其是华侨集居的国家和地区，竹笋的需求量更大。此外，中国每年生产的鲜笋40%左右用于鲜食、鲜销，60%左右用于加工后销售，其中生产的笋罐头主要出口到日本、欧美等国家和地区。

竹笋可入药，其中芦竹笋具有清热泻火的功效，主要用来治疗肺热咳血、骨蒸潮热、头晕、牙痛等症状；苦竹笋具有清热除烦、除湿、利水等功效，主要用来治疗热病烦渴、湿热黄疸、小便不利等症状；淡竹笋主要用来治疗惊悸、头痛、小儿惊痫等症状；慈竹笋主要用来治疗脱肛、疝气、疮疡等症状。

竹笋是中国古代文学中较为重要的题材与意象，在颜色、形态及与其他花木的风景组合上观赏价值鲜明，在中国古代园林造景中常将竹笋群植成林，或栽成绿篱盆景。竹笋的形体似笋是许多事物得名的缘由，如茶笋、石笋等。竹笋可用来描述女性手足的譬喻欣赏或人长得俊秀，还可与时蔬、候鸟组合，如樱笋、谢豹笋等。此外，因“笋”为萌、为“苞”，竹之初生，破土而出，积极向上，寓指为生；又因为笋为竹根，所以还被称为君子之子。

竹笋还被用于各种文学作品中，如黄庭坚借咏苦笋多食无害阐发忠言逆耳却可以“活国”，来劝诫统治者多用苦笋般的贤臣；理学家朱熹的《笋脯》中写道：“南山春笋多，万里行枯腊。不落盘餐中，今知绿如赞。”；明代唐寅也曾以笋期已过正值残春而自嘲道：“香灯不起维摩病，樱笋消除谷雨春。镜里自看成大笑，一番傀儡下场人。”

笋还代表孝顺的意思，赞宁称竹与笋一脉相承，壮者谓之竹，弱者谓之笋，譬如母子。在“四之事”一篇摘录了三国时至孝的孟宗，为病重的母亲在寒冬时节到竹林里痛哭求笋做羹，孝心感动天地，四周冰雪融化，草木由枯转青，长出竹笋的故事。