窑湾绿豆烧，江苏省
新沂市窑湾镇特产，中国国家地理标志产品。
产品特点
品质特性
窑湾绿豆烧酒为江苏新沂市地方特产，被列为江苏八大名酒之一。其以优质大麦、小麦和豌豆为原料，采用传统作坊酿造成大曲酒，配以红参、当归、杜仲、淡竹叶、虫衣、砂仁、栀子、藏红花等40余味中草药和冰糖、白砂糖，经过入缸静止沉淀，并让酒、药、糖慢慢溶为一体，一定时间后而成。该酒色如金波、香醇甜美、酒性正和、回味悠长，具有舒筋、活血等功效。
工艺特色
窑湾绿豆烧酒既传承了传统工艺，又秉承了国内外的最新科技成果，融合了苏酒与川酒的精华，采用当地小麦、大麦、白豌豆高温制曲，以地产小粒糯高粱为酿酒原料，续渣配料，老窖泥池、混蒸混烧、低温发酵、缓气蒸馏、分段接酒、分级贮存、瓦罐煎药、精心勾兑，达到了酒体丰满协调、绵柔细腻、色味俱佳的良好效果。
产地环境
地理位置
新沂位于江苏北部，东经117°59′—118°39′，北纬34°06′—34°26′。东靠沭阳、东海，南隔新沂河、骆马湖与宿迁相望，西邻邳州，北邻山东郯城县。等距离介于徐州市和连云港市之间。
地形地貌
新沂地处鲁南丘陵与苏北平原过渡带。在地质上由于郯庐断裂晚第四期活动作用，构成一系列断凸和断凹，产生了西部骆马湖盆地——湖荡洼地，高程一般在20米以下。中部及东部为鲁中南低山丘陵的南延部分，丘陵起伏，海拔一般在30米以上，最高点为北马陵山海，拔95.8米。境内以平原坡地为主，既有广阔的冲积平原，也有起伏的剥蚀岗地和交错分布的湖荡洼地。新沂最低点是时集镇蒋沟村，海拔11.4米。地势大致为东北高、东南低，自高向低呈现丘陵—岗地—缓岗地—倾斜平原规律性分布。
土壤类型
新沂土壤分为5个土类、9个亚类、16个土属、38个土种及若干变种。潮土类土壤由黄泛区冲击物发育而成，主要分布在西南部地区，面积为55万亩，约占总土壤面积的39%，是新沂面积最大的土壤类型；棕壤土分布在东部低山丘陵区，面积为43.5万亩，占总土壤面积的30.7%；砂礓黑土主要分布在东南部地区，面积为36.4万亩，占总土壤面积的25.7%；另有紫色土和水稻土面积6.5万亩，占总土壤面积的4.6%。新沂耕地面积80140公顷，是江苏省土地资源较为充裕的县（市）之一。
气候特征
属暖温带湿润性季风气候区，四季分明，雨热同季，光热资源丰富。春季干湿冷暖多变，夏季炎热雨水集中，秋季温和天高气爽，冬季寒冷雨雪稀少。
水系水文
适宜的地理气候条件，优质丰沛的水资源，孕育了境内众多的农产品，为窑湾绿豆烧的酿造生产提供了充足的原料和理想的酿造环境。
历史渊源
明嘉靖三十八年（1559年），李时珍针对宫廷官员营养过剩、身体偏胖、无力、时头晕、易生病等症状，配制了有清热解毒、强身健体之功效的药酒，因酒色微绿时称“绿酒”，并深受历朝皇帝信赖。
明末，御医赵学敏携此方出逃京城隐居窑湾。
清康熙七年（1668年），山东郯城至莒县发生了8.5级大地震，他为救治灾民，动员一同在窑湾隐居的御药师宗柏云等人，一边治病救人，同时将此酒配方拿出熬制，分给灾民服用以增强体力，从而遏制了瘟疫。后来，窑湾绿豆烧酒也曾有金箔酒、辣黄酒、墙缝酒等雅称。又据《新沂县志》载，康熙三十五年（1696年），窑湾等地大暴雨，遇洪灾他又用此法遏制瘟疫。
窑湾绿豆烧酒正式产于康熙二年（1662年），由当时皇宫后宰门守将马从凯（祖籍窑湾人），将宫廷保健秘方带回家乡酿酒配制而成。万茂酒坊是自康熙年间就在窑湾古镇闻名遐迩的酒坊，生产一种叫“老瓦缝”的绿酒很畅销，路人有口皆碑，后得乾隆赐名“窑湾绿豆烧”。
清乾隆三十年（1765年），乾隆同纪晓岚第四次南巡，巡查徐州至洪泽湖附近，在福建会馆由窑湾邳宿两地官员相陪饮酒。乾隆帝品尝此酒后大悦，见颜色似绿豆茶，便问：“此酒是绿豆烧的吗？”地方官员岂敢言明这是明朝皇宫御酒，忙说：“是，是。”窑湾绿豆烧酒因此而得名并作为皇宫贡品。
清代李汝珍在他的著名小说《镜花缘》中赞誉之为“辣黄酒”，到嘉庆年间窑湾龙窑绿豆烧酒已被正式列为全国20种名酒之列，被定为皇宫纳贡之佳品。
民国三年（1914年），第一次世界大战前后，窑湾商人、海外商人和美、英传教士将窑湾绿豆烧出口到英、法、美和东南亚等地，换取洋货，被中外人士称为“中国的白兰地”，专家学者亦称之为“东方的XO”。
因京杭大运河水运萧条，窑湾在解放初期变成了交通闭塞之地。
1996年，窑湾绿豆烧酒厂再次迁回窑湾镇后，特别是实施窑湾古镇修复和保护开发以来，古镇旅游业兴起，窑湾绿豆烧也随之热销，窑湾绿豆烧品牌培育力度不断加大。
生产情况
2012年，窑湾绿豆烧有5家绿豆烧酒企业从事窑湾绿豆烧生产，年产量达3800吨，年营业额2.4亿元，销售网络遍布全国各地。
产品荣誉
2013年12月24日，原国家质检总局批准对“窑湾绿豆烧”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
窑湾绿豆烧产地范围为江苏省新沂市窑湾镇现辖行政区域。
质量技术要求
一、原料要求
1.酿造用水：取自窑湾镇沂河天然水质，水质符合国家关于生活饮用水卫生标准规定。
2.高粱：品质符合国家关于高粱的标准规定。
3.小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45度的软质红小麦，质量要求符合国家关于小麦的标准规定。
4.豌豆：品质符合国家关于豌豆的标准规定。
5.大麦：用作制曲原料，质量要求符合国家关于大麦的标准规定。
6.山药、枸杞子、茯苓等中草药：品质符合国家药食两用名单目录要求。
二、酿造用曲
1.制曲原料：原料配比：小麦：大麦：豌豆=6：3：1。
每年端午节后，农历七月小麦收割入库后，开始踩曲，至农历九月九结束。贮存3至5个月方可使用。
2.大曲工艺流程：原料混合→润料→磨碎→粗粉→拌料(配母曲、水)→踩曲→曲坯→堆积培养→低温培养期→高温转化期→后火排潮生香→打拢→出房贮存养曲→成品曲。
3.大曲的理化指标：
三、基酒酿造工艺
1.工艺流程：窑湾绿豆烧基酒的酿造数百年来一直沿用着传统的老五甑工艺，采用高粱为原料、高温大曲、老窖泥池、百年老糟续醅发酵、缓汽蒸馏、分段接酒、分级入库、分级贮存。
稻壳、母糟、高粱粉→装甑→蒸馏（原酒入库分级贮存）→蒸粮→出甑→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵。
2.工艺说明：
（1）粮食粉碎：采能钢磨把粮食粉碎成四、六瓣，以通过20目筛占70%为宜。
（2）稻壳清蒸：将新鲜稻壳放入甑中，圆汽后清蒸1小时以上摊凉备用。
（3）配料：将粉碎后的高粱、出池母糟、稻壳混合均匀，用扫帚打碎蛋团，以待上甑。
（4）装甑：将糟醅轻轻装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻均匀地铺撒于甑内，掌握“轻、松、匀、簿、缓”五字要决，入库酒度65%vol以上。
（5）蒸粮：蒸完酒后，开大汽压至0.18兆帕至0.20兆帕，进行蒸粮，要求熟而不粘、内无生心。
（6）出甑打量水：粮食蒸熟后，立即打80℃以上的量水，使入窖粮醅水份控制在56%至58%。
（7）摊凉：加完量水，开鼓风降温至40℃至50℃时。
（8）加曲：把高温曲粉加入粮醅中，充分翻拌均匀并降温至16℃至20℃。
（9）入窖：把加过曲的粮醅分层入到窖内，摊平、四周踩紧。
（10）封窖：粮醅入完后，上封10厘米至15厘米厚的窖皮泥。
（11）跟窖：入窖后，要求每天测量窖内温度变化，并检查池口，及时压紧边口，严防透气。
（12）发酵：粮醅在窖内发酵60天，在大曲微生物以及窖泥微生物的作用下，把粮食转化成酒的同时，也产生了大量的香味物质。
（13）入库贮存：原酒入库后，放入陶坛中，用麻纸密封，进行贮存三年以上备用。
四、调配工艺
1.调配工艺流程：
（1）药材母液制备：药材→加水浸泡→瓦罐煎药→加蛋清→冷却去杂→药材母液。
（2）糖液制备：冰糖→配水→加热熬制→加蛋清→冷却去杂→冰糖母液。
（3）酒基组合：原酒→组合调配→感官品偿分析→理化分析→绿豆烧酒基。
（4）窑湾绿豆烧调配：药材母液、冰糖母液、绿豆烧基酒→混合均匀→加水调整酒度→感官及理化分析→贮存老熟→复调→机械过滤→感官及理化分析→包装出厂。
2.调配工艺要求：
（1）药材浸泡和煎制：把按一定比例配好的药材，用清水浸泡24小时后，把药材取出淋干，按药与水=1：4的比例，把药材放入用当地瓷土烧制的瓦缸中，用木材文火缓慢煎制。煎制后的药冷到50℃至60℃，加入蛋清，搅拌均匀，4小时至8小时后，取上清液制得母液备用。
（2）冰糖熬制：把冰糖与水按1：4，放入锅中加热熬制，待糖充分溶解后，改为文火，加入蛋清，取熬制糖液上清液备用。
（3）贮存老熟：勾兑完成后的酒，需要贮存陈酿6个月以上时间。
（4）调味：采用调味酒调味，调味后需经过一个月以上的稳定期。
五、质量特色
1.感官特色：
2.理化指标：
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
窑湾绿豆烧产地范围内的生产者，可向江苏省新沂市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。窑湾绿豆烧的法定检测机构由江苏省质量技术监督局负责指定。