碱液去皮是利用苛性钠对果蔬组织的腐蚀和降解作用将果皮脱掉的果蔬加工方法。即将果蔬浸饱于90一100℃的苛性钠碱液中,利用苛性钠对果蔬组织的腐蚀和降解作用而将果皮脱掉。去皮所用的碱液浓度因果蔬种类、去皮时间及方法不同而有差异。
碱液去皮是目前世界发达国家通用的方法。即利用
苛性钠对果蔬组织的腐蚀和降解作用将果皮脱掉的果蔬加工方法。即将果蔬浸饱于90一100℃的苛性钠碱液中，利用苛性钠对果蔬组织的腐蚀和降解作用而将果皮脱掉。去皮所用的碱液浓度因果蔬种类、去皮时间及方法不同而有差异。
如蕃茄用碱液去皮时，要使大多数番茄去皮适中，必须在10%沸腾的苛性钠溶液中至少浸30秒钟，但不能完全去掉蕃茄绿色果肩组织的皮。若将在10%沸腾苛性钠液浸饱30秒，改为每次浸10秒，浸3次，每次浸泡之间迅速冷却或改为2次10秒浸泡于沸水中，接看浸泡于12%沸腾的苛性钠溶液里10秒。此法均比一次性浸袍损失少，去皮效果高。
若在碱液中加入含有10一18碳脂肪酸浸泡处理，碱液浓度可降得很低(<3%)，且去皮时间显著缩短，效果明显提高。10一18碳脂肪酸为饱和脂肪酸或
不饱和脂肪酸，如
癸酸、月桂酸、棕搁酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，但不可使用18碳以上或10碳以下的脂肪酸。碱液中脂肪酸含量一般在0.1一1.0%。如若增加用量，不但不能达到更好的去皮效果，反而增加饱沫，使去皮效果降低。
另外一种浸泡液去皮效果也极佳，此浸泡液中除苛性钠和10一18碳脂肪酸外，还含有非离子表面活化剂，活化剂有蔗糖脂肪酸脂、山梨醇醉脂肪酸醋、甘油脂肪酸醋和丙二醇脂肪酸醋等。
碱液浓度越高，去皮时间就越短。这是由于碱液浓度越高对枣果皮与果肉间中胶层的作用越大，果皮则在较短时间内就可脱除。同时发现不同品种的枣果去皮时也不相同。不同浓度的碱液经过一定时间都可将果皮去除，但由于去皮时间的不同去皮损耗率也有较大差别。
采用较高碱液浓度，一方面可以加快去皮速度，减少去皮损耗。另一方面也可减少果实Vc和糖分的损失。碱液去皮后的果实利用含有酸分保护液处理，对Vc的保存也是有利。另外在保护液中加入CaCl2和CuSO4对果实去皮后的保脆和保绿有一定作用。