习惯上，将1g油脂碱水解所消耗的
氢氧化钾毫克数定义为皂化值。也可以利用它计算油脂的
相对分子质量。表示构成油脂的各种脂肪酸混合物平均分子量的大小。可用以评定油脂或蜡的品质和油脂脂肪酸的性质等。
狭义的讲，
皂化反应仅限于
油脂与
氢氧化钠或
氢氧化钾混合，得到高级
脂肪酸的钠/钾盐和
甘油的反应。这个反应是制造
肥皂流程中的一步，因此而得名。其化学反应机制于1823年由法国科学家米歇尔·欧仁·谢弗勒尔（Eugène Chevreul）发现。
肥皂分子有一端由许多碳和氢所组成的
长链，称为亲油端；另一端则为亲水性的原子团，称为亲水端。