白虾是十足目长臂虾科白虾属动物的统称，别名迎春虾、晃虾、江秃等。体长最大为60毫米。甲壳薄而透明，微带蓝褐或红色点，死后体呈白色。头胸甲有鳃甲刺、触角刺而无肝刺；额角发达，上下缘皆有锯齿，上缘基部形成鸡冠状隆起，未部尖细部分上缘无齿，但近未端处常有一或两枚附加小齿，下缘未半有小齿数个。

白虾属已知共有6种，都分布在印度洋—西太平洋地区温暖海域或淡水中。多数种生活于近岸的浅海或河口附近的咸淡水域，只有少数种（如秀丽白虾）生活在纯淡水的江河、湖泊。一般只在泥沙底上活动，平时用步足缓慢爬行，也用游泳足（腹肢）划水作短距离游泳。如遭袭击，腹部立即强烈屈曲，迅速向后弹跳逃走。杂食性，以水底小型动物、动物尸体、植物或有机物碎屑为食，食物缺乏时会自相残食，刚蜕壳的个体往往是被食对象。

额角发达，基部其一鸡冠状带齿的隆起，其前方光滑无齿，末端常有附加齿。头胸甲具一触角刺和一鳃甲刺，在鳃甲刺上方有一明显的鳃甲沟。大颚触须3节。

生活于浅海、近岸或河口附近的咸淡水中。脊尾白虾喜在泥沙底质的环境中生活。适盐6‰～30‰。秋季由于大量降雨，常使河口或近岸区变为淡水，但白虾仍能生活自如。短腕白虾生活于河口附近或近岸咸淡水中，亦能在受潮汐影响江河下游的淡水成长、繁殖。由于它的附肢上生有许多羽状刚毛，能一直在水层中游泳。秀丽白虾则终生在淡水中生活。白虾为杂食性，摄食有机碎屑、藻类或浮游动物（如枝角类、桡足类、轮虫等）。

白虾有连续产卵的习性，抱卵虾待孵化完毕后，不久又能再次产卵。脊尾白虾体长50～90毫米。在长江口，3月下旬当水温上升到12～13℃时，即开始产卵，直至10月还能见到亲虾抱卵。每尾雌虾可产卵4000多粒。卵产出后十余天即可孵出，溞状幼体共经6次蜕皮后变为仔虾。秀丽白虾体长40～60毫米，在4月上旬可见到亲虾抱卵，初夏为产卵盛期。其卵径大，每尾虾仅产300多粒，经3次蜕皮即可完成变态。短腕白虾体长为30～50毫米，产卵期较晚，盛夏为产卵旺期，可一直延至晚秋。白虾产卵量大，生长快，对环境适应性强，春季孵出的幼体到秋季都可以达到性成熟，并可形成产卵群体。白虾通常全年生长，冬季随水温下降，生长缓慢，到翌年春天水温回升，生长再次加速。

脊尾白虾（E.carinicauda）：只产于中国附近海域。成虾体长4～9厘米。腹部第3节至第6节背面中央有明显的纵脊，故名。额角上缘基部鸡冠状隆脊短于末端尖细部分，末端有附加小齿。第2步足指节的长度约为掌部的两倍，掌部约与腕节等长。

生活于泥沙底之浅海或河口附近，适宜盐度为6.8～30.4。繁殖期为3、4月至10月。3、4月间当水温达12～13℃时，成熟亲虾即蜕壳、交配、产卵，受精卵粘附于前4对游泳足上，在水温25℃左右受精卵经10～15天孵化成溞状幼体，再经数次蜕皮成为仔虾。通常幼体经3个月即可长成4～5厘米的成虾。这时雌虾就能产卵。在适宜的环境下产卵能连续进行，抱的卵孵化以后，很快就再次抱卵，因此从3、4月至10月都能看到抱卵的亲虾。5厘米以下的亲虾抱卵通常600粒左右，7厘米以下的可达2000～4000粒。

脊尾白虾对环境适应能力强，生长和繁殖快，在黄海和渤海沿岸产量仅次于中国毛虾和中国对虾。渔民用拖网、张网等捕捞。此外，它还是对虾养殖池和海水鱼类养殖池中的重要副产品，产量可观。除供鲜食外，还可干制成质量很好的虾米，卵可干制成虾子。

秀丽白虾（E.modestus）：在纯淡水中生活的种类，分布于中国台湾省以北水域。成虾体长2.1～8厘米。额角鸡冠状隆脊部较长，末端无附加齿，腹部各节背向圆滑无脊。第2步足的指节梢长于掌部，腕节长于掌部。在中国东部和北部的繁殖期为4～10月。春季亲虾能连续产卵；卵径较大，故抱卵量少。2.1厘米的亲虾抱卵约35粒左右，5.5厘米的虾抱卵约300多粒。可用抄虾网、拖虾网等捕捞。供鲜食或制虾干。

安氏白虾（E.annandalei）：成虾体长3～5厘米。额角基部鸡冠状隆脊较短，末部特别尖细，末端有附加小齿1～2个。第2步足腕节极短，其长度不到掌部的一半，故又名短腕白虾。只产于中国沿海。生活在河口附近的半咸水域或纯淡水中。繁殖季节在夏秋之间。产量不大，长江口附近有一定数量，多杂于脊尾白虾中捕获。

东方白虾（E.orientis）：体形和额角与脊尾白虾相似，但其腹部各节背面圆滑无纵脊。第2步足腕节比掌部长得多。中国东南各省及日本、朝鲜沿海常见，但产量不大。

白虾在缺氧的状态下易死亡，一般从海里或池塘捞上来的白虾都要进行冰冻，不易供养存活，在高温状态下肌肉呈红白色。池养白虾生病易传染，一般在这种情况下必须进行捕捞，以减少损失。

1.虾类营养丰富，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是好的食物。

2.虾中含有丰富的镁，镁对于心脏活动具有重要的调节作用，且能够很好地保护心血管系统。