soft white wheat 籽粒呈白色或黄白色的麦粒达70%及以上,粉质粒(软质粒)达50%以上的小麦。小麦籽粒同时含有蛋白质和淀粉。蛋白质硬，半透明有亮泽，呈角质状态；淀粉松软，白色。人们根据两者所占的比例多少，将小麦籽粒分为硬质小麦和软质小麦,这些都是相对而言。含有蛋白质多的小麦品种，称硬质小麦，它的容重重，蛋白质含量高，面筋多，面粉质量高，适口性好，适合做各种面食品，尤其适合做面包。农艺性状方面，其种子休眠期较长，在成熟期间遇阴雨不易发芽。相反，粉质小麦淀粉多，蛋白质少，所以质软，面筋少，面粉质量较差，适口性较差，做成的面食品过于松软，不能用来做面包，做饽饽易开裂，俗称“笑”，包饺子易碎皮，做面条易糊面；其种子休眠期短，在成熟期间遇阴雨易发芽。所以，小麦品种的发展趋势是朝向硬质小麦的，优质小麦就是硬质小麦。上世纪70年代推广的烟农15、蚰包小麦等品种，就类似于硬质小麦了。

按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。硬麦的胚乳结构为紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质;软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦;而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦;软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。

小麦中氨基酸的真消化率（%）

有效能值高，猪消化能为14.18MJ/kg，代谢能（鸡）为12.72 MJ/kg，产奶净能（乳牛）7.49 MJ/kg。粗蛋白含量为谷物含量之首，一般达到12%以上，但必须氨基酸中赖氨酸不足，因而小麦蛋白质质量较差。无氮浸出物较多，干物质中可达到75%以上。粗脂肪含量较低（约为1.7%）这是小麦能值低于玉米的主要原因之一。矿物质一般高于其他谷物，磷、钙、钾等含量多，但半数以上为无效的植酸磷。小麦中非淀粉多糖（NSP）含量较多，不易消化，而且具有粘性，在一定程度上影响小麦的消化率，饲料中常添加木聚糖酶为主的复合酶，以消除其抗营养作用，提高消化率。