牛肉脯是由牛肉(后腿)、白砂糖、 白酒、姜 、鱼露、胡椒及鸡蛋等通过特殊酱制工艺研制而成，营养丰富，口感好。

牛肉(后腿)(5000克)白砂糖(850克) 白酒(75克) 姜(100克) 鱼露(500克) 胡椒(10克) 鸡蛋(125克)。

1.整理：从牛肉上去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪（如果有的话。）在加工前先将牛肉冷却到0至1℃。

2.绞碎：通过0.64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10%绞碎，然后将它们和3%的冰屑结合，再通过0.16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎，然后再用3.8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。

3.混合：将牛圆腿肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀（大约2分钟）。

4.腌制：小心地，不要带任何气泡地将混合好的肉装进货车或肉罐内，送到温度为2.2至4.4℃的冷却室友里，放置3至4天，进行腌制，然后再将肉移入真空混合器里，在压力为84.75千帕的真空下，混合3分钟。

5.填充：将肉填充到直径为71.4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在2块长方形的带孔模板中间挤压，并紧紧地扣上弹簧。

6.蒸煮：将已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已预先加热到71℃，在这个温度下蒸煮，直到肉的内部温度达到66℃，这一过程需3至3.5小时。

7.干燥和熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里。预热熏室友66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打开汽闸，并保持这一温度达4至5小时，如果需要，即可在这段时间里进行熏制。需要，即可在这段时间里进行

8.冷却：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温下冷却4至5小时，使其内部温度达到室温，然后把牛肉脯送到冷却室里（4.4至7.2℃）.

色泽棕红，食而不腻，别有风味。

牛肉(后腿)： 牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

牛肉(后腿)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

主料辅料 牛肉 5000克 鸡蛋 2 个 大茴香 10 克 五香粉 10 克 生姜汁 10 克 胡椒粉 5 克 小苏打 5 克 鱼露 315 克 白糖 50 克 味精 15 克 黄酒 45 克

1.将牛肉剔去牛筋和牛油，切成小块。2.将鸡蛋搕入盆内，加鱼露、大茴香粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖、黄酒调成卤汁，将牛肉块放入拌匀并腋渍半小时。3.取一铁筛，在筛内抹上一层洁净的猪油，以免沾粘。然后取出牛肉块，再切成长约7.5 厘米、宽约6 厘米、厚约1 厘米的薄片，一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复焙烘5 分钟左右即成。工艺关键大茴香用时最好磨成粉，在焙烘过程中要反复翻动，否则，两面色泽不一。

风味特点 此菜系靖江特产，已有五十余年历史。色泽紫红，薄而透明，味道甘甜，肉质鲜嫩，常作小吃或馈赠佳品。

牛肉馅一盒250g 鱼露 1 汤匙 生抽 2 汤匙 老抽 2 汤匙 绍酒 2 汤匙 砂糖 1 汤匙 蜂蜜 少许 盐 根据个人口味(不放也可以) 鸡精 少许 蛋青 1个 少许淀粉

1、除蜂蜜外的所有调料混合在一起， 和牛肉混合一起,搅拌均匀 2.在烤盘上铺上锡纸，放上肉团后在上面再铺一层保鲜摸，把肉擀成薄片 3.预热烤炉，180度烤20分钟后转至125度再烤15分钟 4.勤劳的朋友可以在肉干烤到7分熟的时候将肉干反过来继续烤，不过不翻的话也可以的，只是如果两面都烤均匀了会更好吃4.取出烤好的肉脯，在上面刷上蜂蜜 5.用200度再烤5分钟，出炉。

牦牛肉脯是以四川西部高原天然无污染的牦牛肉为原料制作的高档次肉制品，其色泽棕红， 形状规则、平整，肌纤维清晰，口感有一定韧性，柔软适中，嚼后留香。但由于其含水量在 20%～22%，常温下保质期较短。为了延长产品保质期、提高食用品质，我们在牦牛肉脯的加 工过程中将天然食品防腐剂Nisin与传统食品防腐剂山梨酸钾复配使用，采用透明复合膜真 空包装，取得了令人满意的结果。?

Nisin(尼辛)亦称乳链菌肽或乳酸链球菌素，它是由乳酸链球菌(Streptococes Lactis)合成 的一种多肽抗菌素类物质，由34个氨基酸残基组成，是一种高效、安全、无副作用的天然食 品防腐剂[1]。1969年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会对Nisin，其中许多国家 如英国、法国、澳大利亚等对添加量都不作任何限制[2.3]。我国卫生部也于1990 年批准将其列入GB2760—86的1990年食品添加剂增补品种。

1 材料与方法?

1.1 实验材料?

Nisin：效价为100万IU/g，由浙江天台银象生物化工厂提供。?

牦牛肉脯、麻辣调味油：四川大学食品加工与保藏应用技术研究室制作。?

包装材料：双向拉伸尼龙—高压聚乙烯复合蒸煮袋，透氧率30ml/m24h，27℃101.33k pa，65%RH；水蒸汽透过率10g/m，24h。?

1.2 主要仪器设备?

DZQ400/2型真空包装机，722型分光光度计，Sh10A型水分快速测定仪，PHM82型标准p H计，培养箱，灭菌锅及其它实验室常规仪器设备。?

1.3 检测方法?

微生物学检验：按GB4789?2/11—94规定的方法进行检测。?

Nisin含量检测：按QB2394—98规定的方法进行。?

pH值测定：采用PHM82型标准pH计测量。?

感官品质评价：由食品科学与工程专业师生10人组成评定小组，对牦牛肉脯的色泽、口感、 滋味及香味等四方面分别进行评定，采用10分制加权平均法进行评分。?

1.4 实验方法?

1.4.1 保鲜剂配制?

鉴于国标上对乳酸链球菌素、山梨酸钾在肉制品中用量的限制：乳酸链球菌素≤0.5 g/kg，山梨酸钾≤1.0g/kg。本试验分四个试验组，分别按Nisin 0%；Nisin0.05%；Nisin0.1%；

Nisin0.04%+山梨酸钾0.01%称取试剂，用蒸馏水常温溶解，配成浓度5%的溶液备用。?

1.4.2 牦牛肉脯处理?

牦牛肉经切片、腌渍、烘干、蒸制、烘烤、出炉冷却后，肉脯含水量20%～22%，将其 置于添加保鲜液的麻辣调味油中浸渍一定时间，然后装袋，真空封口，置于37℃恒温箱内贮 存，每天观察试样变化情况，每隔7d抽样做微生物学检测。?

2 结果与讨论?

2.1 调味油pH值测定?

经测定麻辣调味油的pH值为6.4，且牦牛肉脯浸渍前后pH值几乎无变化。?

2.2 肉脯浸渍时间?

通过检测牦牛肉脯中Nisin含量以确定其在麻辣调味油中的浸渍时间，检测结果如表1 。试验所用牦牛肉脯几何尺寸为(60×60×2)mm，浸渍温度为室温20℃，浸渍所用的麻辣 油中Nisin含量为0.1%。检测结果表明，牦牛肉脯在麻辣调味油中浸渍40min即可。?

2.3 保藏试验胀袋率?

将四组试样(每组20袋)，置37℃恒温箱中保藏，实验结果见表2。对照组：不添加任 何防腐剂；A组：添加Nisin0.05%；B组：添加Nisin0.1%；C组：添加Nisin0.04%+山梨酸 钾0.01%。

从表2可以看出，对照组从第3d出现胀袋败坏情况，第4、5d达到高峰，胀袋率达到85%，第7 d全部败坏。A组第6d出现胀袋，第7d时的胀袋败坏率为15%，但第14d涨袋率未上升。B组保 藏情况良好，第14d胀袋率仅为5%。C组的第7d胀袋率为5%，但第14d亦如此。?

2.4 保藏试验微生物学检验结果?

在实验第1d、第7d、第14d对各组未出现胀袋情况的试样分别抽检微生物指标，其细 菌总数、大肠菌群、致病菌检测结果详见表3，检测结果均在国家标准允许值范围内。?

3 结论?

(1)从以上实验结果我们可以看出，B组、C组保藏效果类似。鉴于国标对乳酸链球菌 素(Nisin)用量的限制，并从降低生产成本考虑，采用C组保藏方案更为合理。?

(2)对于透明复合膜真空包装的牦牛肉脯，Nisin与山梨酸钾复配使用时的保藏效果优于单独 使用，复配比例为Nisin0.04%+山梨酸钾0.01%。包装后不需再进行加热杀菌已能够满足牦 牛肉脯的保藏要求，且能使制品保持良好的口感和色泽。?

(3)使用Nisin作防腐剂时，改变物料pH值、复配其它防腐剂或络合剂以及不同包装材料对牦 牛肉制品保藏效果的影响，有待进一步研究。?

参 考 文 献

1 素英，赵亚军，李琳编著?食品防腐与食品防腐剂，中国轻工业出版社，19 98，(3)：147

2 Hurst,A.Nisin and other inhibitory substances from lactic acid bacteria?InA .L.Branen&P.M.Davidson(ed.),Antimicrobials in foods.Marcel Dekker,Inc,New York,1 983,Pp,327?

3 Daeschel,M.A.Antimicrobial substances from lactic acid bacteria for use prese rvatives.Food Technol,1989,43：164?

4李明春，田睿，邢来君?乳球菌肽的研究进展?食品科学，1999，(12)：10