爱尔夏牛是偶蹄目洞角科牛属哺乳动物。体格中等，结构匀称，额稍短；垂皮小，胸深较窄，关节粗壮，背腰平直；乳房结构好、宽阔匀称，乳头长度适中、分布均匀。被毛多为红白花色或红白沙毛，有些为白色或黑褐色；角尖长，根部向外凸出，逐向上弯，尖端稍向后弯，为蜡色，角尖呈黑色；鼻镜、眼圈浅红色，尾帚白色。

著名乳牛品种之一。被毛白色带红褐斑。角尖长，垂皮小，背腰平直，乳房宽阔，乳头分布均匀。成年公牛体重约800㎏，母牛约为500㎏。耐粗饲，易肥育。年产乳3500-4500㎏，乳脂率3.8-4.0%，脂肪球小。广布世界各国。

爱尔夏牛属于中型乳用品种，原产于英国爱尔夏郡。该牛种最初属肉用，1750年开始引用荷斯坦牛、更赛牛、娟姗牛等乳用品种杂交改良，于18世纪末育成为乳用品种。

爱尔夏牛以早熟、耐粗，适应性强为特点，先后出口到日本、美国、芬兰、澳大利亚、加拿大、新西兰等30多个国家。我国广西、湖南等许多省市曾有引用，但由于该品种富精神质，不易管理，如今纯种牛已很少。

1．外貌特征 角细长，形状优美，角根部向外方凸出，逐向上弯，尖端稍向后弯，为蜡色，角尖呈黑色。体格中等，结构匀称，被毛为红白花，有些牛白色占优势。该品种外貌的重要特征是其奇特的角形及被毛有小块的红斑或红白纱毛。鼻镜、眼圈浅红色，尾帚白色。乳房发达，发育匀称呈方形，乳头中等大小，乳静脉明显。成年公牛体重800千克，母牛体重550千克，体高128厘米。犊牛初生重30—40千克。

2．生产性能 爱尔夏牛的产奶量一般低于荷斯坦牛，但高于娟姗牛和更赛牛。美国爱尔夏登记牛年平均产奶量为5 448千克，乳脂率3．9%，个别高产群体达7 718千克，乳脂率4．12%。美国最高个体305天，每天2次挤奶产奶量为16 875千克，乳脂率4．28%；365天最高产奶记录为18 614千克，乳脂率4．39%。

爱尔夏牛的免疫缺陷状态及其后遗症李光辉摘译杨重校虽然免疫学已取得确定的成就，但迄今为止，有关牛的免疫缺陷状态与微量元素平衡以及工业废物污染环境的问题，仍研究得不充分。免疫缺陷是表述免疫系统不能实现免疫反应某一环节的一个术语。这种紊乱可能是原发性的。