爆腰，粮食加工术语，指粮粒在高温过程中出现的表面裂纹。在一定条件下，存在水分和温度变化引起的玻璃化转变，是产生爆腰的内在原因。

例一

大豆含有大量的蛋白质（35%～45%）及脂肪（19%～22%），其种皮由四层细胞组成。最外层的栅状细胞排得非常密实，细胞壁也特别坚硬。这样，种皮就成了大豆干燥时水分转移的阻力。在高温、干燥介质的作用下，粮粒内水分受热后，压力升高。当它不能顺利转移时，表皮容易胀裂，干燥过度时，大豆粒会裂成两半。

大豆的干燥采用双级干燥时，第一级干燥介质温度为90℃，粮温25℃；第二级的干燥介质80℃，粮温35℃，爆腰率低于0.5%。烘干工业榨油用的大豆干燥条件是采用干燥介质温度为150℃，粮温为55℃，大豆爆腰率达10%。

例二

在日常食用的大米中，只要细心地观察，有时会发现某些米粒表面有裂纹，这种现象叫作“爆腰”。温度的突变，是“爆腰”的主要原因。大米返潮或生虫，放在日光下曝晒。这时，温度上升，米粒中的淀粉急剧膨胀，就会使米粒产生裂纹。预防大米“爆腰”，首先要控制好稻谷的晾晒和干燥温度。晾晒时要在清晨摊开，傍晚要拢堆；尽量避免在中午摊开，或者让摊开的大米室外过夜。在干燥时要预热，不要突然升温和冷却。