《烹调工艺实训教程》是2010年中国轻工业出版社出版的图书，作者是冯玉珠。该书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材《烹调工艺学》（第3版）的补充和完善，它将烹调工艺职业岗位的基本技能和核心技能进行提炼归纳，着重培养学生的烹调实践能力、职业习惯和创新精神。

实训教学是培养学生操作技能和技术应用能力的主要环节，而实训教材又是保证实践教学体系的建立和实践教学质量的必备的基本条件。

在教材编写中，我们征求了教育部高职高专餐旅管理与服务类专业教育教学指导委员会和中国烹饪协会专家工作委员会有关专家委员及餐饮行业权威人士的意见，对众多开设烹饪专业的院校学校和餐饮企业进行了调研，并在充分听取广大读者意见的基础上，确定了本教材的编写原则：针对行业需要，以中式烹调师国家职业标准为依据，以能力为本位，以就业为导向，以学生为中心，重点培养学生的综合职业能力和创新精神；确定了教材“模块——项目——任务”的结构框架；强化职业技能要求，充分体现了高职教材可操作性和实用性的特点，既要方便教师的教学，又要有利于学生的练习与测评。

模块1烹调工艺准备实训

模块2烹饪原料加工实训

模块2.1刀工基本技能实训

模块2.2鲜活原料加工实训

模块2.2.1果蔬类原料加工实训

模块2.2.2畜禽类原料加工实训

模块2.2.3水产类原料加工实训

模块2.3干制原料的涨发

技能考核

模块3调配工艺实训

模块3.1味汁、酱料与芡液的调制

模块3.1.1味汁的调制

模块3.1.2酱料的调制

模块3.1.3芡液的调制

模块3.2鲜汤和卤水的调制

模块3.2.1鲜汤的调制

模块3.2.2卤水的调制

模块3.3上浆、挂糊与拍粉的调制

模块3.3.1上浆

模块3.3.2挂糊

模块3.3.3拍粉与特殊粘挂

模块3.4蓉泥的调制

模块3.5配菜技能考核

模块4烹制基本工艺实训

模块4.1勺工技法

模块4.2炉口火力和油温的识别与调控

模块4.3初步热处理工艺技能考核

模块5热菜烹调方法实训

模块5.1油烹法

模块5.1.1炒制法

模块5.1.2爆制法

模块5.1.3炸制法

模块5.1.4煎制法与贴制法

模块5.2水烹法

模块5.2.1烧制法

模块5.2.2扒制法、塌制法

模块5.2.3焖制法、糯制法

模块5.2.4汆制法和烩制法

模块5.2.5煮、炖、煨、煲

模块5.3汽烹法

模块5.3.1蒸制法

模块5.3.2熏制法

模块5.4辐射法

模块5.4.1烤制法

模块5.4.2微波法

模块5.5特殊烹调形式

模块5.5.1熘制法

模块5.5.2烹制法

模块5.5.3蜜汁法与拔丝法

模块5.5.4煽

模块5.5.5火锅、干锅、冷锅技能考核

模块6冷菜烹调方法实训

模块6.1拌、炝

模块6.2盐腌、醉、糟、泡

模块6.3卤、酱、盐水煮、烧焖

模块6.4凝冻

模块6.5蜜汁、挂霜、琉璃技能考核

模块7菜肴造型工艺实训

模块7.1花色热菜造型

模块7.2一般冷菜拼盘造型

模块7.3花色冷菜拼盘造型

模块7.4水果拼盘造型

模块7.5食品雕刻造型技能考核

模块8地方传统名菜制作实训

模块8.1四川菜

模块8.2山东菜

模块8.3江苏菜

模块8.4广东菜

模块8.5其他地方菜和本地菜技能考核

模块9宴席菜肴设计与制作实训技能考核

模块10烹调工艺创新实训

模块10.1烹调工艺创新思维训练

模块10.2烹调工艺创新的方法

模块10.3烹调工艺创新的途径

技能考核

附录中式烹调师操作技能考核国家题库考核项目辑录

主要参考文献