热力致死温度是对特定微生物杀菌，微生物全部死亡时达到的温度。D值、Z值、F值是与热力致死温度相关的3个特殊值。D值指在一定的条件和热力致死温度下，杀死90%的特定微生物所需要的时间。Z值是杀菌时间变化10倍所需相应改变的温度数（℃）。F值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值，单位min，F值反应细菌耐热性。

热力致死温度是对特定微生物杀菌，微生物全部死亡时达到的温度。D值、Z值、F值是与热力致死温度相关的3个特殊值。D值指在一定的条件和热力致死温度下，杀死90%的特定微生物所需要的时间。Z值是杀菌时间变化10倍所需相应改变的温度数（℃）。F值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值，单位min，F值反应细菌耐热性。

F值又可分为安全杀菌F值和实际杀菌F值。安全杀菌F值指在某一恒定的杀菌温度下（通常为121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物（含芽孢）所需要的加热时间，亦称标准F值。实际杀菌F值是指某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的）通常用F0表示。若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理。

TDT值(ThermalDeathTime，TDT)即热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。TRT值是热力指数递减时间(ThermalReductionTime,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

热力致死时间曲线（TDT曲线）：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。

仿热力致死时间曲线：D值随杀菌温度的变化规律；可表示D值、Z值、F值之间的关系。

热力致死速率曲线：表示特定菌在特定条件、特定温度下，其总数量随杀菌时间延续所发生的变化。

影响微生物耐热性的因素包括水分活度、脂肪、盐类、糖类、PH值、蛋白质、初始活菌数、微生物的生理状态、培养温度、热处理温度和时间等。

--菌种与菌株：如菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同。

--热处理前细菌芽孢的培育和经历：食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响

--热处理时介质或食品成分的影响：酸度、糖（高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用）、盐的影响、食品中其它成分（淀粉、蛋白质等）的影响、介质中的一些其他成分也会影响微生物的耐热性，如抗菌素、杀菌剂和香辛料等抑菌物质的存在对杀菌会有促进和协同作用。

--热处理温度：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。

--原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。