上杭县位于闽西汀江之畔，盛产鱼，河鲜常年可取。为当地人民擅长巧烹各式鱼鲜佳肴。“鱼白”则为人们所喜食，尤以“烧鱼白”脍炙入口。鱼白，是以
猪网油裹制
鱼泥蒸熟而成，色白如雪，故名。所谓“烧”，乃是当地“炸”的俗称。
1.将草鱼肉去皮，剔净鱼刺，剁成泥。猪肥膘肉剁成泥。
荸荠、葱白剁成末。
鸡蛋清打散。精盐和清水约500克调成盐水。
猪网油下清水盆浸泡20分钟，洗净捞出，沥干水分。
2.将
鱼泥放盆里，搅打至稠，加
肥膘肉泥一并搅打，边打边下盐水，直至
鱼肉糊呈白色，并有大量气泡时，加入蛋清液搅匀，再加荸荠、葱白末、味精拌匀后，和入干淀粉搅拌成鱼泥馅料。
3.将
猪网油摊开，放入适量
鱼泥，理成25厘米长、5厘米高的棒式馅条，然后先摺猪网油左右两扇，两边卷起裹满馅条。成卷后，切断
猪网油。按此法卷成数卷，上笼屉用旺火蒸20分钟，取出即成“鱼白”，晾冷。