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烧菜

菜品

烧菜（shao cai）：南方人日常用语（主要指江浙沪一带），对应的是北方人的日常用语：炒菜；相应的还有北方人习惯用：做饭，南方人习惯用：煮饭。

烧菜说明

西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕。——苏轼《新城道中二首其一》

苏轼作为四川眉山人，是有记载的最早用“烧煮”来处理菜的。

种类

烧菜，包含——煮、蒸（腾）、炒、煮（氽）、炸、炖，烤，闷、薰、烙、划（溜）、烫、涮、烹、煲（洘）等多种方法。手法很多，技巧各异。

烤

食物在大火之中直到熟（其实是半生不熟）

薰

：火不接触食物，而是靠温度很高的烟（通常含少量致癌物质），有锅无油无水

烙

：将食物（通常指扁平状的面饼）放在铁锅（通常使用平底锅）上制作，有锅有油无水

煎

：少量油，少量次数的翻动

炒

：中量油，大量次数的翻动

划

：也称溜，属于炒的一种，不同的是，食物最初进入锅的动作是沿着壁滑下，并且炒的过程很短

炸

：大量油，少量次数的翻动

烧

：大量油，大量次数的翻动，有锅无油有水

煮

：大量水，基本不翻动：煮，不同的是这种方法指将馅状食物分成小撮进行煮

蒸

：食物不接触水，使用高温度水蒸

腾

：（一声），属于蒸，不同的是，食物除了不接触水，也要放在容器内（通常是密封的）

涮

：属于煮，不同的是，食物在开水中停留很短，动作犹如洗涮衣物，因此得名

烫、抄

：通常是开水浇在食物上的过程，以达到去除异味和脱毛的效果。属于煮，不同的是，食物在开水中停留很短，而且通常使用笊篱。

闷

：密封起来，极少量水，进行煮的过程有锅有油有水

烹

：少量水，少量油，少量次数翻动，主要使用油水混合蒸气

炖

：小火，长时间煮

煲

：通常用砂锅，小火，长时间煮

洘

：跟煲差不多，不过不是用砂锅

参考资料

新城道中二首.古诗文网.

最新修订时间：2023-01-07 22:07

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