点脑又称点卤、点浆。往熟豆浆内加入
凝固剂,使热变性的蛋白质凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的一道关键工序。随着对豆制品质量的要求不同,点脑方式也有很大差异,大体分为
北豆腐点脑和
南豆腐点脑。点脑与豆浆浓度、温度、pH及凝固剂种类、浓度、用量、加入方法等有关。
定义
在豆制品制作过程中,要把
豆浆变成
豆腐脑,也就是使
大豆蛋白质从溶胶状转变为凝胶状,这个转变过程就叫做凝固,俗称点脑或点浆。大豆蛋白质的凝固可分为两个阶段:先是加热煮浆,使蛋白质发生热变性,这时蛋白质由原来的颗粒状松开并连接而成链状结构。然后再通过凝固剂的作用,使蛋白质的链状相互交织,形成为网状结构的凝胶。所以要使豆浆中的蛋白质凝固,必须加热和加凝固荆。这种凝结现象,在生物化学上叫做盐析作用,而添加的盐卤称为盐析剂。
通过凝固,豆浆转变为豆腐脑,它的胶体结构也就完全变为固体包住液体的结构。这种包住水的性质称为
大豆蛋白质的持水性或保水性。豆腐脑就是水被包在大豆蛋白质的网状结构和网眼中,不能自由流动,所以,豆腐脑具有柔软性和一定的弹性。
点浆时蛋白质的凝固条件,影响着豆腐脑的网状结构,因而也髟响豆腐脑是否柔软有劲及持水性好坏等性状。如果网状结构中的网眼较大,交织得又比较牢固,那么大豆蛋白质的持水性就好,做成的豆腐柔软细嫩,产品得率亦高。如果豆腐脑形成时,网眼较小,交织得又不牢固,这样大豆蛋白质持水性差,做成的豆腐就会僵硬无韧性,产品得率亦低。所以,凝固(点浆)在整个豆制品制作中是一个最重要的环节,是决定出品率和质量的关键。
豆制品的性状、豆浆的成色、豆浆的加热、豆浆的pH值等均会影响凝固的优劣。
分类
北豆腐点脑
北豆腐点脑又称老豆腐点脑。这是制作北豆腐的点脑方式。制作北豆腐使用的凝固剂一般是
盐卤或
氯化镁,也有的用
石膏或酸黄浆水。北豆腐点脑的特点是,开始点脑的温度较高,一般为85℃,在搅动熟豆浆(称打耙)的同时,连续细流加入液态凝固剂。使用盐卤时,亦可分为3~5次。搅动应先急后缓,间歇加入,中间有一定的间隔时间。盐卤浓度一般控制在14~20°Bé。在使用盐卤点脑之前,最好预先加热,有利于大豆蛋白质凝固。当豆腐脑花相互间粘连有如鸡蛋大小,且富有弹性,离析的浆水呈澄清的淡黄色时,点脑即可结束。北豆腐点脑温度为75~85℃。
南豆腐点脑
南豆腐点脑又称嫩豆腐点脑或称南豆腐点浆。一般指用熟石膏作凝固剂生产南豆腐的点脑方式。将熟石膏加8~10倍40℃的水搅拌均质制成悬浮液,或用打膨的方式制成
乳浊液,再行点脑。豆浆温度下降到75℃时,即可点脑。点脑温度高于80℃,凝固速度快,豆腐保水性较差;低于70℃,凝固缓慢,脑块热结合力差。
影响因素
不同产品对凝固剂的要求
不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时,用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐的豆腐脑,要求成品含水量高,持水性好,以使制得的产品柔软有劲,富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大,以利于浇制,其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品,要求含水量低。
点浆温度对凝固的影响
豆浆加热的温度为98℃~100℃。加凝固剂时的豆浆温度宜控制在75℃~85℃。加凝固剂时,豆浆温度愈高,则凝固速度愈快,豆腐脑组织收缩多、持水性差,产品粗糙板结;加凝固剂时,豆浆温度太低,则凝固速度缓慢,豆腐脑虽结构细腻,但软而无劲,产品形状不易保持。故要求持水性好的产品如豆腐等,加凝固剂时的豆浆温度宜掌握在70℃左右,持水性低的产品如豆腐干等,加凝固剂的豆浆温度宜掌握在80℃~85℃。此外,加凝固剂时的豆浆温度高,凝固剂耗用量较少,加凝固剂时的豆浆温度低,凝固剂耗用量多。
大豆质量决定凝固剂用量
大豆的质量不同,凝固剂的用量亦不同。新豆蛋白质的含量高,豆浆凝固剂的耗用量就多,所得的产品持水性好,豆腐柔软有劲,有光泽,产品得率高,质量好,口味亦佳。陈豆由于存放时间长,内在的蛋白质已有一部分变性,因此制成的豆浆蛋白质含量低,凝固剂的耗用量就少,所得的产品持水性差,豆腐质地粗糙,没有弹性,产品得率低,口味较差。
豆浆的pH值对凝固的影响
豆浆的pH值大小与蛋白质的凝固有直接关系。豆浆的pH值越小,即偏于酸性,加凝固剂后蛋白质凝固快,豆腐脑组织收缩多,质地粗糙;豆浆的pH值越大,偏于碱性,蛋白质凝固缓慢,形成的豆腐脑就会过分柔软,包不住水,不易成型,有时没有完全凝固,还会出白浆。所以,点浆时,豆浆的pH值宜保持在7左右,即中性状态较为适宜。
水质对凝固的影响
制豆腐时洗豆、浸泡、磨碎、过滤等均需大量用水。这些生产用水的质地对凝固也有影响。一般说,用
软水做豆腐时,凝固剂的耗用量少,大豆蛋白质持水性好,产品柔软有劲,质量好。溪水、井水等
硬水,凝固剂的耗用量要增加50%以上,蛋白质的凝固速度比较缓慢,产品软疲,成品容易变形。
点浆速度对凝固的影响
点脑成功与否主要取决于个人点卤的熟练程度和习惯。只有在不断的实践中熟练地掌握点浆的技巧,才能点好豆腐脑,才能提高成品率。
点浆时的搅拌速度与凝固有直接关系。搅拌速度越快,凝固剂的使用量越少,凝固速度也越快;搅拌速度越慢,凝固剂的使用量就多,凝固速度亦缓慢。搅拌的速度可根据品种要求而定。搅拌时间的长短要根据豆腐脑凝固的情况而定。豆腐脑已经达到凝固要求,就应立即停止搅拌。这样,豆腐脑的组织状况就好,产品也细腻有劲,出品率也比较高。如果搅拌时间超过凝固要求,豆腐脑的组织被破坏,蛋白质的持水性差,产品粗糙,成品出率低,口味也不好。如果搅拌时间没有达到凝固的要求,豆腐脑的组织结构不好,柔软而无劲,成品不易成型,有时还会出白浆水,也影响产品出率。另外,在搅拌的方法上,一定要使缸面的豆浆和缸底的豆浆循环翻转,以便凝固剂能充分起到凝固作用,使大豆蛋白质全部凝固。如果搅拌不当,凝固剂在豆浆中就会分布不均匀,从而影响产品的得率和质量。
点浆浓度
有人在长期的实践中总结出这样的经验:浆稠点不老,浆稀点不嫩。这就说明点浆的浓度与豆腐的老嫩和产量有密切的关系,豆浆浓度太低,加入卤水以后形成的块小,块小自然就包不住水分,成品就不发喧而且看起来死板,成品率就低。豆浆浓度太高,加入卤水以后,豆浆上下不能充分的翻滚,底部就有一部分豆浆没有参与凝固,就会出现包浆的现象,造成这部分没有参与凝固的蛋白质白白地流失。因此,磨浆的时候加水做到定量、适量,是控制豆浆浓度的关键,豆浆的浓度不合理,就不可能生产出高质量、高产量的豆腐及豆制品。
在卤水盆里倒入3千克40℃~50℃的温水,放入卤片顺着一个方向搅动,直到卤片完全融化在水里,过15~20分钟等到缸里的豆浆温度降到75℃~80℃,左手提起20千克的点浆桶,右手端起卤水盆相对,两只手同时用力将豆浆和卤水交织快速倒入缸内,随后提起另一只点浆桶沿缸壁快速倒入,第二次把已经混合了卤水的豆浆冲起来,形成翻滚的波浪,待豆浆稳当之后,就完成了点脑的初步工作。然后盖上湿布或者盖之类的东西养护,这个过程夏季和冬季有所不同,夏季大约20分钟,冬季在15~20分钟。在养护豆腐脑的时候不能动点好的豆腐脑,以免破坏豆腐脑的组织结构。
一般情况下盐卤和水的比例是1:4,融化之后要过滤掉盐卤里的杂质和残留的卤片,盐卤一般占干原料大豆的3%~4%,这个比例也不是一成不变的,在实际操作过程中,要根据浆的温度、原料质量、水质等不同来增减。
添加过量,就会使得豆腐苦涩味很重,过滤不干净会硌牙,不足量,豆腐软绵无筋力,成型效果差,只有通过不断地摸索和体验才能掌握。
使用盐卤点浆有两种方法:一种就是前面讲的这种,叫冲浆法;另一种是搅拌法,搅拌的工具可以是长把的铜勺、木勺,也可以是不锈钢勺。把勺子放入点浆缸里,勺子把高出缸沿10厘米左右,朝一个方向翻动豆浆,让豆浆在缸里上下滚动,然后逐渐加入卤水,让豆浆和卤水充分地混合在一起凝固,等到豆浆基本上全部凝固成豆腐脑以后卤水也加完了,这时就要放慢搅动的速度,当看到有米粒大小的豆花出现或者有豆花黏附在勺子上时,让豆腐脑平稳地停住。
点浆的步骤决定豆腐老嫩,也决定了豆腐质量和产量的高低,这个过程主要是要掌握搅动点浆的速度和加入卤水的流量,如果搅动点浆的速度快,那么加入卤水的流量相对也要的快,反之就要慢,如果没有看见豆浆上下翻滚不能加卤水,观察豆腐脑已经基本成型不能再加卤水。
盐卤和其他凝固剂相比是一种溶解性较大的物质,它和豆浆的溶解性很快,极易凝固,点浆成脑的速度快,所以保水性差,自然成品率就低。
只要豆浆的浓度合适,点浆以后就可以看出豆腐脑点得是否成功,如果表面有大量的泡沫,说明豆腐脑点老了,豆腐的品质就不好,保水性就差,成品失去弹性。如果表面没有泡沫,说明豆腐脑点得嫩,保水性就好,成品率就高,豆腐弹性好,细腻光洁,劲道有韧性。如果有少量的泡沫说明质量介于以上两种情况之间,豆腐的品质、保水性、弹性、韧性、成品率都一般。
养脑
点浆完成并不意味着就完成了大豆蛋白质的最终凝固,需要将豆腐脑静置,这段时间不能搅拌,需要一定时间来继续养脑,豆浆里加入凝固剂后,从表面上看,蛋白质已经凝固,但豆腐脑并没有完全凝固好,蛋白质的网状交织尚不牢固,也就是说豆腐脑尚没有韧性。所以,一定要通过养浆,也就是让豆腐脑静置一段时间。
根据品种的不同,养脑一般以15~20分钟比较适合。这时的豆腐脑网状结构牢固,韧而有劲,利于制豆腐制品,成品的出产率也高。但也不能保养时间太长,时间过长,豆腐脑渐趋冷却,这时,再浇制各种豆制品,会出现成品软而无劲。
一般情况下,上层的豆腐脑凝固的效果比较差,原因是将盐卤倒入的时候,盐卤自然下沉到缸的底部,造成上层盐卤浓度降低,导致凝固效果差,有时会出现不凝固的现象,我们把这一层叫嫩浆。如果有这样的现象出现,在浇制以前要把这一层没有完全凝固的嫩浆先舀出来,在浇制当中倒入上层或者中间层,不舀出直接倒入豆腐模框里就会沾包布,造成成品表面破烂或裂口,影响产品的美观度,给销售带来困难。
出现此种情况也可采取补救措施,就是再加适量的盐卤搅拌,直到表面的黄浆水变成澄清的淡黄色,说明老嫩适度。
因此点浆时要一气呵成,注意观察凝固的变化过程,让盐卤和豆浆充分混合,均匀一致,养脑时用湿布把缸口密封,防止散热过快降低凝固的效果。