炸香椿鱼是以香椿鱼为主料的药膳，是一道色香味俱全的名菜，属于陕西菜。以香椿为制作主料，烹饪技巧以炸为主，口味属干。成品外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，香味特别突出。食时佐以花椒盐，其味更美。

类别：素食食谱，陕西菜

工艺：脆炸

口味：炸烧味

食用：中餐，晚餐

口感：成品外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，香味特别突出。食时佐以花椒盐，其味更美。

主料：香椿100克

辅料：小麦面粉50克、鸡蛋75克、淀粉（蚕豆）10克

调料：椒盐5克、菜籽油40克、盐2克

1. 香椿用清水淘洗干净，放入碗中，加精盐，腌1 分钟取出，搌干水；

2. 取碗一只，放入面粉、鸡蛋、油清水50毫升，搅拌成蛋面粉糊；

3. 炒锅置旺火，注入油，烧至六成热，将香椿裹上蛋面粉糊拌匀，投入锅内炸成金黄色捞出，码入盘内，撒上椒盐即可食用。

菜系：京菜

特色： 鲜香适口，佐酒尤佳。

原料：嫩香椿芽250克，鸡蛋液100克，油100克，盐2克，料酒6克，面粉、花椒、盐适量。

制作：（1）将香椿洗净，用开水略烫、控水，粘匀面粉。

（2）鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。

（3）炒勺上火放有烧至5－6成热，将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。食用时沾花椒盐炸香椿时要防止粘连，尽量做成小面鱼状，炸的时间不可太长，面糊一熟马上捞出。

（4）沾上椒盐，尽情享用。

1.搅拌蛋面粉糊，不可用劲，若起面筋，则质不酥。

2.油炸香椿鱼，炸时要分次下锅，保持火色均匀。

3.香椿选初春头茬嫩芽为佳，挂糊不要过厚，以炸松酥为好；

4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

一般人群均可食用。

1. 辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药；

2. 香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。

香椿苦、涩、平，入肝、胃、肾经。

具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效；

主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症；

还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。

小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；

养心，益肾，除热，止渴；

主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

1. 在做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，再用来拌豆腐、抄鸡蛋就会更具特色。

2. 香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏味，营养价值也会大大降低。

1. 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。

2. 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。

香椿是时令名品，可健脾开胃，增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食。另外香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维C、维E、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。其次香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用，可用治疮癣、疥癞等病。

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。

此菜是陕西省大荔县的传统风味名菜，以嫩香椿芽为主料，挂酥糊炸制而成。其状如鱼形，故名“炸香椿鱼”。

·热量 (693.20千卡)

·蛋白质 (57.28克)

·脂肪 (7.75克)

·碳水化合物 (57.28克)

·膳食纤维 (2.90克)

·维生素A (292.50微克)

·胡萝卜素 (700.00微克)

·硫胺素 (0.30毫克)

·核黄素 (0.36毫克)

·尼克酸 (2.05毫克)

·维生素C (40.00毫克)

·维生素E (27.63毫克)

·钙 (161.14毫克)

·磷 (345.00毫克)

·钠 (895.62毫克)

·镁 (70.54毫克)

·铁 (8.88毫克)

·锌 (4.12毫克)

·硒 (6.43微克)

·铜 (0.49毫克)

·锰 (1.22毫克)

·钾 (384.58毫克)

·碘 (21.85微克)

〔原料〕

嫩香椿芽..100克 干淀粉....75克

面粉.....15克 花椒盐....5克

鸡蛋.....1个 菜籽油...1000克

精盐.....4克（约耗 75克）

〔烹制方法〕

1.香椿芽掐去后半部分的粗梗及大叶，留尖梢部分约 6厘米长的嫩芽，用清水淘洗干净，放入碗中，加精盐 1.5克，腌 1分钟取出，搌干水，撒上一层干淀粉。

2.取碗一只，放入剩余的干淀粉、面粉、鸡蛋、精盐 2.5克、菜籽油 15克和清水 50克，搅拌成酥糊。

3.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿芽的梗头部分，先下尖梢，在酥糊碗中转动，待香椿芽全部均匀地挂上酥糊后，尖梢朝下放入油中，炸至呈金黄色时捞出，成为鱼形。炸完后，按鱼头尾整齐地摆入盘中。跟花椒盐上桌。

〔工艺关键〕

1.搅拌酥糊，不可用劲，若起面筋，则质靱不酥。

2.油炸香椿鱼，炸时要分次下锅，保持火色均匀。

〔风味特点〕

成品外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，香味特别突出。食时佐以花椒盐，其味更美。