炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。

炝 qiàng

炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。

炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点。炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。

炝菜的制作程序是：选料，初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生-趁热调味一装盘。

炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种：

（1）炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。

（2）要用热花椒油。

（3）炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。

赣方言：qiong4