生铁熔化时和铁矿石相作用，使铁水中的碳降低形成糊状金属，反复搅拌成为钢(熟铁)和渣的混合物，称为“炒钢”或“炒熟铁”。炒钢因在冶炼过程中要不断地搅拌好像炒菜一样而得名。炒钢的原料是生铁，操作要点是把生铁加热到液态或半液态，利用鼓风或撒入精矿粉等方法，令硅、锰、碳氧化，把含碳量降低到钢和熟铁的成分范围。

在1855年以前，人类能够实现的冶金炉温度最高不超过1400℃。那时的炼钢方法是在半凝固状态进行的。普德林法是发展到工业规模的炒熟铁法，产业革命后大规模铁路建设初期所用的材料就是用普德林法生产的熟铁。然而这种方法生产率低、劳动强度大、产品质量不高，在中国古代还独创了在炒铁过程中反复多次锻打的百炼钢工艺，生铁和熟铁按比例配合起来冶炼的灌钢工艺，以及铸铁固态脱碳成钢的工艺；但这些工艺没有发展形成工业规模的生产，就已经失传，只能根据发掘的文物和史料记载进行其历史状况的研究。

炒钢的原料是生铁。把生铁加热到液态或半液态,靠鼓风或撒入精矿粉，时硅、锰、碳氧化,让碳量降低到钢的成分范围。炒钢多是一种低碳钢；控制得好，也有中碳钢、高碳钢；有时也得到熟钢。

古代惟一冶炼液态钢的方法是坩埚法，坩埚法生产量很小，只能熔化一些高碳钢作为工具使用(高碳钢熔点低)。以上各种方法都属于古代炼钢法。尽管它们曾经支持了产业革命后的初期工业文明，但由于生产率低，产品质量差，到19世纪中叶冶金学者努力追求的目标就是如何能够在工业规模上生产液态钢。事实上只要把炉子温度再提高200-300℃，就能够完全在液态下冶炼钢，使炼钢由古代冶炼转化为现代生产。

炒钢的优点是成分可适当控制，生产率比较高，质量也比较好。在现代，人们常把由矿石直接制钢的工艺叫一步冶炼或直接冶炼，而把先由矿石冶炼成生铁、然后再由生铁炼钢的工艺叫两步冶炼或间接冶炼。炒钢的生产过程也分两步：先炼生铁，后炼钢。因而在某种意义上说，炒钢的出现便是两步炼钢的开始，是具有划时代意义的重大事件。它进一步促进了我国古代铁器的广泛使用和社会生产力的发展。

十八世纪中叶，英国发明了炒钢法（与中国古代的‘炒钢’有很大不同），在产业革命中起了很大的作用。马克思怀着极大的热情给予了很高的评价，说不管怎样赞许也不会夸大了这一革新的重要意义。