湘山酒，广西壮族自治区全州县特产，中国国家地理标志产品。

“湘山酒”是中国米香型白酒的代表酒之一，采用古法培养的纯根霉小曲和传统的半液态、半固态小坛地缸发酵，据考证，有的地缸始于明清。湘山酒采用传统蒸馏，并贮存于陶缸长期陈酿，以“酒色清亮透明，味蜜香清雅而芬芳，入口绵甜，落口干冽而净，回味怡畅”的风格而闻名。

在传统工艺基础上，湘山酒进行技术攻关，采用米香型、酱香型、浓香型有机结合，开发出的“酱中带米、米中有酱、清而不淡、浓而不艳、优雅圆润、口感绵甜、纯厚味长、口感独特”的兼香型“桂”系列产品，为米香型白酒的发展独辟蹊径。

广西桂林市全州县东北依次与湖南省道县、双牌县、永州市、东安县、新宁县交界，南、东南与兴安、灌阳二县接壤，西与资源毗邻。介于东径110°37'－111°29'，北纬25°29'－26°23'之间，南北最长99.23千米，东西最宽85.77千米。

全州县境地域宽广，自然资源丰富，土地面积折合603.18万亩，现有耕地72.70万亩，其中水田54.92万亩，旱地17.78万亩。水域面积10.69万亩。林业用地面积363.79万亩。境内长6公里以上的河流共123条，多年平均水资源总量72.68亿立方米，其中地表径流量39.14亿立方米，地下储水量6.07亿立方米，外县流入水量27.47亿立方米。境内诸河流中，除湘、灌、罗三江可以通航外，其余各支流水浅流急，有利于截流筑坝，引水灌田。加上井泉众多，丘陵平原交错，农业生产的自然条件优越。

全县地处岭南亚热带季风区，气候温和，雨量充沛，四季分明。多年平均气温17.8℃，年极端最低温度-3.1℃，极端最高温度42℃。多年平均无霜期299天。年平均降雨日163.3天，降雨量1519.4毫米，适合发展农业、林业及多种经营生产。适宜的地理气候条件，丰沛的水资源，孕育了境内丰富的物产资源，为湘山酒的酿造提供了充足的原料。

科学研究证明，中国最早的酒是从米酒酿造开始。晋代的《酒诰》就有“酒之所兴，肇自上皇，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”的记载，而全州的“庶民种籼种糯，籼以为饭，糯以为酿，籼亦可酿”记载与其异曲同工。随着中国古代农业考古的不断深入，越来越多的证据表明，全州是世界水稻发源地的核心区，也是米酒文化的发祥地。

秦始皇二十六年（前221年），秦始皇在全州设零陵县，祭祀舜帝，当地酒业开始兴起。作为与都江堰齐名的灵渠，贯通湘江与漓江之后，全州逐渐成为“湘桂走廊”和联系东南亚的重要水路、陆路集散地，人流、物流、信息流的集聚，让全州米酒酿造工艺不断提升，最终成为宋元时期小曲液态蒸馏发源地。《全州县志》记载：“全州各地分布的宋代窖址出土的酒缸、酒壶、酒杯及碎片多得不可胜数。”

自秦汉开始，历宋元明清，全州对酿酒的记载没有间断，也就是说当地没有停止过酿酒。

1954年7月1日，中国专卖公司组建全州私营酒联一社。

1958年，全州有名的私酿酒坊悉数合并成立全州县酒厂。

1979年，在飞机坪扩建成立全州县湘山酒厂。

2008年，湘山酒改制成功。

2011年，1—7月，湘山酒新产品产值达1318万元，占总产值的46%。

2016年，湘山酒年酿酒能力5万吨，麻坛藏酒能力10万吨，成为中国最大的小曲米酒传统酿酒基地。

湘山酒自1963年至1989年参加全国评酒会评比，连续四届评为国家优质酒，位列全国米香型白酒之首。

2010年，湘山酒荣获中华老字号企业光荣称号。同年，湘山酒传统酿酒技艺入选广西非物质文化遗产保护名录。

2010年12月29日，原国家质检总局批准对“湘山酒”实施地理标志产品保护。

2015年，湘山老坛十五年在贵阳举行的布鲁塞尔国际烈性酒大赛中荣获金牌。

湘山酒地理标志产品保护产地范围为广西壮族自治区全州县现辖行政区域。

（一）原料

1.大米：选用保护范围内生产的时限不超过1年的大米，米质应符合国家大米标准的规定。

2.水：采自全州行政区域且未受污染的湘江支流河床底部2至3米的水，水质应符合国家生活饮用水卫生标准的规定。

3.酒曲：纯种根霉白曲。发酵力为57%至63%（以58度酒计算）；醅酸为0.5至1.0毫升/克曲；水份含量≤13%。

（二）生产工艺

1.工艺流程：

加水

大米→浸泡→蒸饭→摊冷→拌曲→下缸→培菌→发酵→蒸馏→分级入库→陈酿→勾兑、检验→包装出厂

2.工艺要求：

（1）小坛地缸发酵，发酵时间10至12天。

（2）蒸馏，蒸馏时截头去尾摘成品酒。

（3）酒库贮存：成品酒入陶瓷大缸密封贮存1年以上。

（三）质量特色

1.感官特色：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀物；蜜香清雅；酒体醇和，入口柔绵，落口甘净，味爽怡畅，具有湘山酒的独有风格。

2.理化指标：

（1）41度至55度：总酸克/升（以乙酸计）≥0.50、总酯克/升（以乙酸乙酯计）≥1.00、乳酸乙酯/（克/升）≥0.50。

（2）35度至40度：总酸克/升（以乙酸计）≥0.30、总酯克/升（以乙酸乙酯计）≥0.80、乳酸乙酯/（克/升）≥0.40。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规。

湘山酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向桂林出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广西出入境检验检疫局审核，由国家质检总局公告批准。湘山酒的法定检测机构由广西出入境检验检疫局负责指定。