海螯虾是十足目海螯虾科甲壳动物。上部大都为深赭绿色，下部是黄橙色、红色或蓝色。具有坚韧的外头胸甲前端突出部分呈剑状；眼位于能活动的眼柄上；步足5对，前3对步足变态为螯，第一对螯最大；具有两对长触角；腹节下有数对游泳足；尾扇为鸭脚板状。

海鳌虾属甲壳纲十足目动物，它身披硬壳，挥舞大螯，以抵御各种敌害。海鳌虾种类很多，与同目的龙虾、 蝉虾、多螯虾等统称大螯虾。其活体的自然颜色上部大都为深赭绿色，下部是黄橙色、红色或蓝色，只是在煮熟之后才呈人们熟悉的 “ 龙虾红” 。

美洲海螯虾是北美价值最高的水产品，可食部分为多肉的腹部和螯。活虾运销美国，经常供不应求。从加拿大的拉布拉多半岛到美国的北卡罗来纳州水域都出产海螯虾，但以缅因州最负盛名。该州的捕获量高达全国总产 量之半，除国内大量消费外，每年出口量约100万公斤，因而在美国海螯虾和缅因州成了同义词。 欧洲西北海域也出产海螯虾，品种与美国海螯虾相近，除双螯稍小外，其他特征几乎完全一样。该海域还出产一种鲜橙黄色的挪威海螯虾，也是名贵的品种。大螯虾的另 一个种属是生活在热带和亚热带海域的个头较小、体多棘突、没有大螯的龙虾。龙虾有40多个品种，最著名的是南非岩龙虾。这种虾以腹部鲜美可口闻名 。

海螯虾幼虾出生后 , 第一年即脱壳7次。约7年后性成熟 , 可繁衍后代。这时，它脱壳已达25次，重5克左右。此后雄虾每年脱壳一次，而雌虾则每两年脱壳一次。脱壳前两周，海螯虾停止进食，在海底泥沙中掏洞挖沟，藏身其中。有的则躲在海底岩石缝隙中。在这期间，旧壳中所含的钙被血液吸收。最后，在尾部连接身体处，硬壳下方出现一道裂缝 , 海螯虾扭动翻滚，从旧壳里挣脱出来。此时，虾体吸收大量水分，膨胀到新的尺寸，一对大螯最后吸水膨胀。整个过程大约只需半小 时。脱壳后，海螯虾失去了硬壳的保护，只好继续潜伏，以待新壳硬，此过程约需10天。海螯虾脱壳后，第一次进食吃的是自己脱下的旧壳。虾肉含多种矿物质，而以钾、磷、硒和锌为最。每次脱壳后，海螯虾体长增加14%，体重增加40%。比如说，一只 1000克重的海螯虾脱壳后长度增 加近1.5厘米，而重量多了300多克。虾体越大，增加的越多。

海螯虾的脱壳与繁殖紧密相关 , 雌虾只在脱壳后 24至48小时内甲壳尚软时能够交配。这时，雌虾发出一种化学的性信号，附近的雄虾得此信号便会应招而来。交配后，精液储存在雌虾的受精囊里，直至次年春天卵 (8000 至10000粒 ) 从卵巢排出时为止。这些卵早在一年前就已进入卵巢，在那里待到成熟。卵巢排出卵时，精液也同时从受精囊里排出，进行受精。一种粘液把这些受精卵粘在一起，附着于雌虾凹成杯状的尾部下方的游泳足上。数月之后 , 这些卵才孵化成幼虾。幼虾孵化出来后，雌虾在夏季温暖的海流中展开尾部，释放出只有蚊子大小，长 1 厘米左右的幼体 。幼体在水中自由游动，12日后沉到海底，此后终生栖息在那里，寿命可达50年。可惜这种幼体却是各种海鸟和鱼类贪婪捕食的对象。 据估计，能存活到一个月的幼虾不足千分之一。成年海螯虾的天敌主要就是我们人类了。