海胆酱为海胆生殖腺经腌制发酵的糊状制品。

原料的处理：必须选用当天捕捉的活海胆。先将海胆外面的刺除去，用清水将其冲洗干净，然后将海胆竖立，沿嘴部边缘用小刀切开，将内部的污物除去，再用镊子或竹片挑取卵黄。取卵黄时必须仔细，要保持卵黄完整，切忌使污物沾染。用1.5%左右的纯度在90%以上的酒精，将取出的后的卵黄进行清水洗涤，这样既能起到消毒杀菌和防腐作用，又能增加海胆酱成熟过程中的香味。

盐渍：洗涤沥水后加20至25%的精盐盐渍。将海胆的卵黄在盐渍时放在容器内，均匀地在卵黄的上面，撒上食盐，同时加入少量的酒精，拌匀后盛封在密封的非金属容器内，放进冷藏库使其充分发酵成熟即可。

海胆酱等海胆食品，含有丰富的蛋白质和氨基酸，营养丰富，优质的海胆酱应保持海胆生殖腺应有的色泽，通常为淡黄、橙黄、红黄或褐黄色，在同一包装内色泽基本均匀，没有海胆壳、残棘或其他杂质，其组织形态呈酱状块粒或浆糊状，味道鲜美香醇。