海刺参是一种属于温带品种的海参，多栖息于岩礁、乱石或沙泥底，伴有大型藻类丛生和大叶藻繁茂的平静海区，它以小的动植物，如有孔虫、腹足类及挠足类、底栖硅藻类等为食。主要生活在北太平洋沿岸浅海海域。在地理分布上的北限是俄罗斯的库页岛，美国的阿拉斯加沿岸；南限是日本的鹿儿岛，朝鲜半岛海，我国辽宁（大连）、山东威海、河北、江苏（连云港）等省浅海沿岸也均有分布。

刺参通常生活在潮间带至水深28m的浅海海域。刺参科主要可食种类有绿刺参、花刺参、梅花参和刺参。而海参营养价值最高的是出产于山东威海，渤海、黄海的刺参和南海出产的梅花参。因此，有“南梅北刺”之说。特别是海刺参，以极高的营养、滋补价值 被称为“参中之冠”。刺参商品质量的好坏主要依据皮层的厚薄及丰满度。

海参属棘皮动物，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种，可制成干品海参。其中以辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。辽参也称海刺参，为著名的“海味八珍”之首。辽参之所以声名远扬，与产地较低的水温有关。

海刺参外部形态体呈圆筒状，酷似黄瓜，长20cm~40cm，横断面略呈四角形，背部隆起，具有4行～6行大小不规则的圆锥形肉刺，体腹面平坦，密布管足，排列成不规则的纵带，口位于腹面前端，无咀嚼器，周围环生20个分枝状触手，有捕食机能。肉刺的多寡、长短和体色常依产地、生活环境不同而有差异。体色一般为褐色，带有深浅不同的斑纹，此外，还有绿色、赤色、灰白或白色的个体。体壁分表皮层和富有胶朊纤维的结缔组织层，在这两层组织之间有无数钙质骨片。结缔组织层之下为肌肉层，由纵横肌组成。消化道是一条在体腔内弯曲两次纵行管，分为口、食道、胃肠、总泄殖腔、肛门等。呼吸器官司可外形呈树状，故称为呼吸树。生殖腺是由许多树枝状细管构成，位于肠系膜的一侧或两侧，有一条总管连接到生殖孔。生殖季节性腺变粗，雌性为桔红色，雄性为乳白色。刺参商品质量的好坏主要依据皮层的厚薄及丰满度。

最后要说明的是，海参市场上销售的上等海刺参基本都是产自山东海域以及大连。

体呈长筒状，长20~40cm，宽3~6cm，腹面平坦。表面黑褐色，有明显的钝刺，具纵沟纹，背面钝刺大小不等，排成4~6行。口位于腹面前端，周缘围生具分枝的触指20个，先端稍膨大呈乳头状。质稍硬，断面略呈四角形。气微腥，味甘微咸。

为略皱缩的片或小段，片长2~4毫米，段长10~15毫米。表面黑褐色，有钝刺，大小不等。质硬，气微腥，味甘、微咸。

海刺参对生活海域环境要求很高，如果有半点污染就很难生存。一般约需三年左右的时间才能长大成年。

市场上的海参多为干制品，生长环境不同，其颜色也不同，主要分为黑色、褐色、灰色等，但不是通体的黑色或通体都是白色。优质海参皮质清晰、颜色自然、形体饱满、质重皮薄、肉壁肥厚、肉刺完整；水发后涨性大，色泽鲜亮，内部无硬心，肉质有弹性、糯而滑爽、无砂粒。如海参发红，柔软、黏糊或很枯瘦，肉薄、凹陷坑大，肉刺倒伏、不直，属劣质品，不宜购买。

区别野生和养殖海参可以通过以下方法进行：

①观察底足。野生海刺参一般生长在水深为15～20米的海域，通过底足行动来寻找食物，所以底足长得短而粗壮；而圈养的海参因长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动，且生活在浅水区域，底足的行动功能下降，吸附力差，变得细长。

②观察沙嘴。野生海参的沙嘴大而坚硬。

③观察肉质。野生海参因生长在深水域，水温低，日照少，生长慢，肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，积累的营养物质丰富；而圈养的海参生长快，肉质松软，不紧实。

④观察形态。野生海参外形为纺锤形，两头尖中间粗，短粗胖，看起来很结实；而圈养的海参细长，缺乏韧劲。

⑤观察疣足。野生海参生长环境恶劣风浪多，饵料不充足，活动较多，背部和两侧的刺很粗壮，而且粗细不一；而圈养海参环境风浪小，饵料丰富，活动较少，刺长得细、尖长。