水牛是偶蹄目牛科水牛属哺乳动物。体型肥大。头大；雌雄头上均有一对角，角长大而稍扁，呈弧形弯曲，上部有许多节纹，额广，口大，上唇上部有两个大鼻孔，其间皮肤硬而光滑，无毛；鼻阔；眼、耳部很大；颈短；腰腹隆凸，四肢较短；蹄较大；皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较密，后背及胸腹各部稀疏。体色大多为灰黑色，也有黄褐色或白色。因习性喜水而得名。寿命可达20—30年。

水牛皮厚、汗腺极不发达，热时需要浸水散热，经常泡在水中，所以得名水牛。它们腿短蹄大，适合耕作；役力、泌乳量和耐粗性都比黄牛高；乳脂率8%左右，乳脂白；肉质较粗。因为利用价值很高，所以被人类驯化历史悠久。

家水牛由野水牛驯化而来，可能已有5000年左右历史。亚洲水牛约于公元前4000年被驯化。亚洲许多国家用它们作役畜。中国所知最早被驯养的牛是六七千年前河姆渡和罗家角遗址发现的水牛遗骨。

在欧洲的意大利、罗马尼亚和保加利亚，它们被用做奶牛或食用牛。在亚洲，水牛主要用来作为劳动力；如今在印度、尼泊尔、不丹和泰国还有野生水牛，澳大利亚北部也有野生的水牛。在东南亚的野生水牛的来历不是很清楚，它们可能是又回到野外的驯养的水牛的后代，也可能是本地原来就有的野生水牛的后代，或是两者的交配产物。

在中国绵延五千年的农耕文明中，水牛在长江流域以南的稻作区一直扮演着农耕（稻田犁耙和运输）动力提供者的主要角色。现有研究表明，发源于中国珠江流域广西地区的野生稻首先被当地先民驯化，继而演化出粳稻和籼稻。那么，水牛的驯化有其一定的轨迹。全世界家养化水牛分为沼泽型水牛（Bubalus bubalis carabanesis）（2n=48）和河流型水牛（Bubalus bubalis bubalis）（2n=50），主要分布在亚洲。沼泽型水牛性格温顺、耐力强，是传统农业水稻耕种的主要劳动力；河流型水牛体格大、产奶量高，主要作为肉牛和牛乳等优质动物蛋白用途。亚洲水牛以孟加拉河为线，以东为沼泽型水牛，以西为河流型水牛。沼泽型水牛存养量约4000万头，主要分布在中国南方和东南亚的越南、缅甸和印尼等国家；河流型水牛存养量约1.6亿头，主要分布在印度和巴基斯坦等国家。

水牛是一种大型动物。体长240-300厘米，肩高150-180厘米，尾长60-100厘米；野生雄性水牛重达1200千克，雌性体重可达800千克；家养水牛范围从250-550千克。雄性略大。体格粗壮，皮厚、汗腺极不发达，热时需要浸水散热，所以得名水牛；角较细长。耳廓较短小，形似大喇叭；头额部狭长。它们不像非洲野水牛，犄角几乎长在额头前面；水牛的角基相距甚远。两性均有角，雌性的比雄性小。水牛角是附骨而生，中空有髓质，角粗大而扁，并向后方弯曲呈弧形，根部略呈三角形，中空，一侧表面有多数平行的凹纹，角端尖锐；色黑褐，质坚硬，剖面纹细而不显。蹄大，质地坚实，耐浸泡，膝关节和球节运动灵活，背中线毛被前向，背部向后下方倾斜。

水牛被毛稀疏，多为灰色至灰黑色；尾巴比较长尖端浓密。有半截腿至膝盖处通常是污白色。成年水牛几乎无毛，皮肤的颜色随气候条件变化，所以有时很难确定其肤色。这些动物通常浑身沾满了泥土，如果没有污泥覆盖，干燥时，皮肤为深灰色；然而，当有泥浆覆盖皮肤湿润时，多为深褐色至黑色。多种家养的水牛，颜色更灰，有下垂的脖子。而河水牛（其他家养品种）角更黑，并紧紧卷曲。

栖息地是高草、河流和溪流以及树木和森林的零星混合体。这样的环境提供了充足的水，可用于饮用和沉陷具有丰富食物和致密覆盖物的岩石。一般而言，水牛位于较低的海拔高度，但在尼泊尔，沼泽水牛通常位于2800米的海拔高度。驯养的动物很普遍，因此可以在各种各样的栖息地中找到。大多数驯化的水牛在农业社区中发现，但在许多城市中也可以找到。

水牛是白天活动的动物。它们比大多数牛对热更敏感，因为它们的汗腺较少。因此，水牛以在泥中打滚而闻名。在泥中打滚有助于降低体温，因为泥中的水蒸发得得慢，从而延长了冷却时间。水牛经常在早晨和晚上吃草。在一天中较热的时候，它们会在密集的覆盖物或林荫中休息，在泥坑中打滚，或者完全沉浸在水中，只露出鼻孔和眼睛。它们喜欢到泥潭打滚，借以散热和防止昆虫的叮咬。感官敏锐、嗅觉发达，有人认为嗅觉在驯化过程中具有重要作用。皮厚，被毛短而稀疏。汗腺不发达，约仅为黄牛的1/6，因而热的调节机能差。性喜水，常在池塘中浸泡、打滚，借以散热。外形粗壮，大型个体体重甚至可达1吨。性情温顺易管理。

是反刍动物，主要以草为食。也吃草本植物、水生植物、叶子、农作物和其他各种生长在河流和溪流中的植物。

原产地：不丹、柬埔寨、印度、缅甸、尼泊尔、泰国、越南、孟加拉、印尼、老挝和斯里兰卡。

河水牛（驯养品种）居住在印度支那，地中海以及南美和中美洲的部分地区。沼泽水牛（另一种正在驯化的水牛）的分布偏东，并居住在印度支那，东南亚以及澳大利亚。

交配通常是一夫多妻制。母系群体常年生活在一个庞大而松散的群体中。在雨季，成年雄性（单身组或独居组）进入雌性组，与处于发情期11-72小时的可接受雌性交配，但不控制它们。交配后，雄性被赶走。一般来说，雄性牛通过姿势和动作表现出优势，很少有冲突升级到严重伤害的程度。公牛通过嗅牛的尿液和生殖器来确定发情期。

这个物种的繁殖时间不确定。在一些地区，繁殖是季节性的，而在其他地区，又与季节性无关。在依赖季节性的地方，繁殖通常发生在雨季之后，牛犊在接近雨季开始的第二年出生。在季节不确定的地方，牛犊可以全年出生。

发情周期为21天。在雌性牛中，水牛的妊娠期最长，300-340天。雌性通常产一头小牛，但也可能有双胞胎。雌性平均每两年产一头小牛。小牛出生时体重为35-40千克，呈红棕色至黄棕色。哺乳期持续6至9个月。

雌性在大约1.5岁时达到性成熟，并在更大的群体中保持在母体群体中。雄性在3岁时达到性成熟，此时它们离开雌性群体，经常加入单身群体。

家养水牛（Bubalus bubalis）是野生水牛（Bubalus arnee）的后代。 水牛主要在亚洲饲养，已有数千年的历史，供人类使用。它们的主要用途是用作牲畜以及生产牛奶和肉类。可以划分为两种类型，河流型和沼泽型。

中国水牛属沼泽型水牛，有24个地方品种，既：上海水牛、海子水牛、山区水牛、温州水牛、东流水牛、福安水牛、信丰山地水牛、峡江水牛、信阳水牛、恩施山地水牛、江汉水牛、滨湖水牛、兴隆水牛、富钟水牛、西林水牛、涪陵水牛、宜宾水牛、德昌水牛、贵州水牛、贵州白水牛、德宏水牛、滇东南水牛、盐津水牛和陕南水牛。

总体来看，中国水牛资源丰富，现有数量2200万余头，居世界第三位，但利用率极低，特别是随着现代科学技术发展，农业机械的应用，水牛的役用价值越来越小，即使在机械化无法普及的山区农村，每年的役用时间也就是30-60天，其余的时间闲养着，致使其生产效益很低，造成了这一资源的极大浪费。 因此如何开发利用中国水牛资源，提高水牛饲养经济效益，是一个十分紧迫的问题。

地区间发展不平衡 中国水牛资源的开发利用已取得一些成绩，但总的来看，在地区间发展不平衡。 广西是全国水牛改良技术推广最好的省份，在水牛产品开发、胚胎生物技术应用与研究以及与国际合作方面都走在国内水牛业发展的前沿。 广东等沿海省份由于经济发达，人民消费水平较高，水牛奶品市场普遍看好，从而带动了水牛业的发展，农民养水牛的积极性很高，并出现了一些养殖专业户。 而水牛存栏量占全国总数17%左右的贵州，到目前为止还未普及冷冻精液人工授精，部分产区因地处偏远，交通不够发达，水牛的开发利用进展极为缓慢 。

杂交改良育成中国水牛新品种，中国在加强水牛的选择培育，提高役用性能的同时，重点是通过用乳用型水牛杂交培育中国的乳、肉、役兼用水牛新品种。中国自1957年和 1974年分别从国外引进乳用河流型摩拉、尼里瑞菲水牛，对本地水牛进行科学改良以来，中国培育的乳肉兼用水牛奶产量已达2200千克，达到世界同类水牛的先进水平，并具有耗精饲料少、产出动物蛋白多、成本低、回报率高的优点，这表明中国水牛具有较好的开发利用价值和前景。 杂交改良作为中国水牛资源开发利用的首要途径和根本手段，在中国水牛业的快速发展中发挥着主要作用。

为进一步推进中国水牛业的发展，多种繁殖生物技术得到大量研究，水牛精子的稀释、冷冻及人工授精已基本程序化。 部分地区通过超数排卵和胚胎移植的研究，获得水牛胚胎移植的后代，解决了良种水牛种源紧缺的状况。 水牛卵母细胞的采集、体外成熟、体外受精和受精胚的培养也得到大量研究，并成功产出体外受精水牛。 在水牛胚胎冷冻和移植的研究方面也取得成功并产犊。细胞核移植、克隆等新兴生物技术在水牛上也得到初步研究。 随着转基因等生物技术的进一步发展，中国水牛资源将得到更好的开发。胚胎生物技术在水牛业还是一门新兴技术，由于其成本高、效益低，只是作为一种研究手段掌握在科研机构和高等院校手中，但其研究成果和应用情况已显示出在水牛资源开发利用上无比的优越性。 随着该技术的进一步成熟和完善，中国水牛业将会有突飞猛进的发展。

中国农养水牛主要以野生山草、稻草等为主要粗饲料，饲养方便，成本低。 可以利用本地水牛耐粗饲这一特点，在制定水牛营养标准的基础上，进一步开发水牛饲料资源，以及水牛相关营养添加的其他方面。 利用营养调控措施来减少疾病，提高水牛产奶性能和繁殖性能，增加水牛养殖效益。 如广西水牛研究所于 2000年对糖蜜 -尿素舔砖的制作及饲用价值的研究，该项目针对广西牛羊饲养模式及饲料资源特点，以糖蜜、尿素、矿物质作为舔砖的基础原料，经过对舔砖硬度、结构、吸潮性、适口性、防霉性、成本核算等综合评价，筛选出最佳基础配方和生产工艺流程，研究出适用于育成水牛的舔砖配方。 补饲舔砖后，秸秆饲料的干物质在水牛瘤胃中的降解率提高 9.2%以上，中性洗涤纤维降解率提高 8.6%以上。 在较好的营养水平下补饲舔砖，可使育成水牛日增重提高 5.2%，节约精料 33.3%，每增重 1千克降低饲料费 9.8%；在低营养水平下补饲舔砖，可使育成水牛日增重从 113克/头提高到 308 g/头。 在放牧条件下，补饲舔砖可使产奶水牛日产奶量提高 11.4%( 提高 0.71千克/头 ) 。 因此，营养研究进一步挖掘了水牛资源的利用潜力，且前景广阔。

利用水牛产品 ( 肉、乳 ) 质量优势的特点，重点研究水牛奶加工与贮藏技术，研发水牛奶系列产品，以提高水牛产品的附加值。 水牛奶营养丰富，其干物质含量达 16.5%-22%，乳脂率达 6.6%-11%，均高于荷斯坦牛，其含锌量为黑白花牛奶的 12.3倍，蛋白质为 1.49倍，铁为 79倍，钙为 1.28 倍，氨基酸为 2.97 倍，维生素 A为 33倍，维生素 B为 1.16倍。 其乳汁浓厚，色白，香气扑鼻，胆固醇低。 如中国水牛乳高营养保健型酸奶的研制，该课题以广西水牛奶为原料，添加不同营养物质，研制开发了双歧酸奶、鸡蛋酸奶、山楂酸奶、黑米酸奶等 4种不同类型的高营养保健型酸奶。 在研制过程中采用生物技术酶解工艺处理鸡蛋液，防止鸡蛋蛋白在消毒过程中引起的变性凝固；采用菌种耐氧驯化方法，有效提高了产品中双歧杆菌的活菌数；以及采用独特的黑米浆处理工艺，提高了黑米的利用率，改善了产品的感官特性等等，具有先进性和创新性，显著提高了产品品质和稳定性。 该课题研制开发的 4种新产品，质量稳定、组织细腻、口感良好、各具独特风味；经有关部门检测，各项指标符合 Q/SN12-Q/SN15— 1998的企业标准要求，其中双歧酸奶的双歧杆菌活菌数达到 2.35 ×107 个 /毫升；经小批量试产试销，受到消费者的好评，具有广阔的市场前景。