水发就是使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使其体积膨胀、增大，尽量恢复到新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。

水发可分为冷发和热发两种。冷发分别为浸和漂，热发可分为泡、煮和蒸。水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。即使采用其他方法涨发的干制品，也要经过水发过程，水发是基本方法。

把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软、嫩的特性。干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。冷水发的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。

冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。

是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发。

是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。漂发必须多次换水，以去掉原料中的杂质。

除上述直接发料以外，冷水浸发还常常用作其它发料方法的辅助或配合措施。质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如熊掌、鱼翅、燕窝等，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发，盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油的成分，或柔软无张劲，也应当再用冷水浸泡，除去腥味，增加张力。

把干料放在热水中，促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟产半成品，这种方法，叫做热水发。

热水发主要是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发四种。

泡发就是将干料放入热热水中浸泡而不再继续加热，使原料慢慢泡发涨大大的方法，多用于形体较小，质地较嫩的干货原料。

煮发即把干料加入水中，加热煮沸，使之涨发的方法，多用于体质紧硬、厚大而带有较重腥臊气味的干料。

焖发实际上就是煮发的后续过程，用煮发的方法发料，加热必须适度，适时，不能用急火，煮的时间不宜过长，以防原料外层皮开肉烂，而内部却未发透。煮到一定程度时，需改用微火，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发。这种方法就叫做焖发。熊掌、海参、鱼翅等干 料，一般都是用煮发、焖发。

蒸发就是将干料放入盛器内，用蒸气使原料发透的一种方法。凡不适用煮发、焖发的干料或煮焖后仍不能发透，而继续煮焖又无法保持原料的特定形态的，均可采用此法。

热水发料可以根据原料的性质，采用各种不同的水温和涨发形式，从而获得较好的发料效果。所以它是广泛应用的方法之一，适用于绝大部分肉类干制品及山珍海味干制品。