欧洲鳇是鲟形目鲟科鳇属鱼类。全身被以5列骨板，吻长占头长的70%以下，吻须4根；吻端锥形，两侧边缘圆形，头部有喷水孔；嘴大，呈星月形，开口向前，吻须扁平，左右鳃膜相互连接；吻须呈叶状，身体最高点不在第一背骨板处，无背鳍后骨板。背部和体侧呈灰色，有时黑色，向下逐渐转为白色；腹部白色，吻为黄色。在年龄较大的个体中，侧骨板和腹骨板藏于皮下。

欧洲鳇是大型鲟类，可长达600厘米、重1000千克。欧洲鳇体高为全长的9.0-22.0%，头长约为全长的23%，吻长为全长的7.0-12.5%。背骨板9-17枚，第一背骨板比其余的背骨板小，侧骨板37-53枚，腹骨板7-14枚，背鳍条数48-81，臀鳍条数22-41，鳃耙数为17-36。

全身被以5列骨板，吻长占头长的70%以下，吻须4根；吻端锥形，两侧边缘圆形，头部有喷水孔；嘴大，呈星月形，开口向前，吻须扁平，左右鳃膜相互连接；吻须呈叶状，身体最高点不在第一背骨板处，无背鳍后骨板。

欧洲鳇背部和体侧呈灰色，有时黑色，向下逐渐转为白色。其腹部白色，吻为黄色。在骨板行间分布有大量小骨板和细粒。在年龄较大的个体中，侧骨板和腹骨板藏于皮下。

在海水水域，欧洲鳇主要栖息在水域的中上层地带，其垂直分布决定于食物的分布，在黑海，欧洲鳇可以潜入160米，甚至180米的深处。在溯河或降海洄游中，欧洲鳇一般在河床的最深处迁移，但也有人认为它们经常游入上层水域。

欧洲鳇的溯河洄游开始于1月底或2月份，止于11月底或12月份。春季型种群在它们进入河流的当年进行产卵，而冬季型种群在淡水中越冬，次年春季产卵。

在多瑙河，全年可见欧洲鳇的溯河洄游，但由春季型种群和冬季型种群各形成一个洞游高峰期。春季洄游开始于冰雪融化后水温4-5℃时，从1月持续到4月；秋季洄游开始于8月，高峰期在10-11月。20世纪60年代至70年代的渔业记录显示，多瑙河中欧洲鳇冬季型种群占多数，春季型种群占少数。

在里海盆地，欧洲鳇的春季洄游发生在3-4月，秋季洄游在9-10月。在伏尔加河，冬季型种群占多数；而在乌拉尔河，春季型种群占多数。在每种类型的种群中，欧洲鳇在性腺成熟度、产卵地点、产卵时间等方面也出现一定程度的差异。

欧洲鳇的产后亲鱼及新生仔鱼行降海洄游，进人海中的育肥场。欧洲鳇在仔鱼阶段就进行降海洄游，例如到达伏尔加河下游的仔鱼，只有2-3日龄，全长11.4-14.3毫米，体重17-32毫克。

在里海，欧洲鳇存在季节性洄游。在夏季，大多数个体栖息在里海北部的育肥场；在夏末和初秋，它们主要栖息在里海中部沿西岸的育肥场；当水温降至10%以下时，它们栖息到100-140米深处的水域；在初春，它们返回到浅水区；随着水温的升高，它们逐渐向里海北部迁移。欧洲鳇索饵洄游时的运动速度达10-13千米/小时。

欧洲鳇幼鲟主食水生昆虫幼体，也食甲壳类；当个体达到2-3厘米时，欧洲鳇开始摄食鲟鱼等鱼类的幼体；当个体达到9厘米时，鱼类成为欧洲鳇的主食。与里海欧洲鳇相比，亚速海欧洲鳇更早获得捕食鱼类的习性，捕食的主动性更高（因此其生长速度也更快）；在多瑙河下游欧洲鳇个体一般达到24厘米时才开始捕食鱼类。欧洲鳇捕食的鱼类包括中上层鱼类和底栖鱼类，共达30多种。欧洲鳇甚至擗食水鸟和海豹的幼体。欧洲鳇在产卵洄游期间也捕食。

欧洲鳇的生长速度较快。在里海，1年龄个体平均全长达51厘米，体重571克。黑海和亚速海中的1年龄个体比里海1年龄个体略小，但随后的生长速度超过里海个体的生长速度。在生活史的最初10年里，亚速海中的欧洲鳇生长速度侠予熊海中的欧洲鳇生长速度。在亚速海，12-16年龄的欧洲鳇平均每年生长14厘米、5.1千克。欧洲鳇的生长速度与食物供应有关，里海欧洲鳇自1938年起由于其主要捕食对象西鲱的减少，生长速度减慢；在同一水体的不同区域，欧洲鳇的生长速度也存在差异，例如堕海北部特别是伏尔加河欧洲鳇的生长快于南部库拉河欧洲鳇。在亚速海，5年龄、10年龄和20年龄欧洲鳇的平均体重分别为15.5千克、45.5千克和104.1千克。

欧洲鳇分布在里海、亚速海、黑海和亚得里亚海以及流人上述海域的河流，这些河流是：流入里海的伏尔加河、乌拉尔河、库拉河等河流，流入亚速海的顿河和库班河，流入黑海的多瑙河、德涅斯特河、南布格河、第聂伯河等河流，流入亚得里亚海的波河。

存在：格鲁吉亚、伊朗伊斯兰共和国、哈萨克斯坦、摩尔多瓦、罗马尼亚、俄罗斯联邦、塞尔维亚。

存在（育种）：保加利亚。

存在（非繁殖）：阿塞拜疆、土耳其。

灭绝：奥地利、克罗地亚、德国、匈牙利、斯洛伐克。

现存和游动（非繁殖）：土库曼斯坦、乌克兰。

在伏尔加河，欧洲鳇雄鲟最小性成熟年龄为11年，大部分个体14-16年成熟；雌鲟最小性成熟年龄为16年，大部分个体19-22年成熟。在库拉河，欧洲鳇雄鲟最小性成熟年龄为13年，雌鲟最小性成熟年龄为18年；乌拉尔河的情况相近。亚速海欧洲鳇雄鲟12-14年成熟，雌鲟16-17年成熟。在多瑙河和黑海西北部，雄鲟最小性成熟年龄为6-7年，但大部分黑海雄鲟10-13年成熟，而雌鲟13-15年成熟。

伏尔加河欧洲鳇的繁殖周期至少为5年。在多瑙河，全长150-320厘米的欧洲鳇雌鲟成熟系数为6.54-13.61%（平均9.38%）；在伏尔加河，欧洲鳇雌鲟成熟系数为13.2-17%（平均16.1%），雄鲟成熟系数平均3.9%。

在多瑙河，欧洲鳇的绝对怀卵量为22.84-96.48万粒（平均57.44万粒）。据一份1964年发表的资料，伏尔加河欧洲鳇的绝对怀卵量为22.43-285.34万粒（平均85.5万粒），极个别的欧洲鳇的绝对怀卵量达到772.97万粒；而一份1984年发表的资料显示，伏尔加河一里海欧洲鳇的绝对怀卵量为15-270万粒（平均53.16万粒）。

欧洲鳇卵呈银黑色，卵圆形。在多瑙河一黑海地区，欧洲鳇卵的卵径为3.33-3.84毫米（平均为3.57毫米），平均重29.5毫克；在亚速海，平均卵径为3.8毫米。有报道称，里海欧洲鳇的个体越大，卵也越大，小个体欧洲鳇的卵重22毫克，而大个体的卵可重达37毫克。

欧洲鳇在春季高水位期（汛期）产卵。在伏尔加河和乌拉尔河，欧洲鳇主要在5-6月产卵；在库拉河，产卵期在4-5月；在顿河，产卵高峰期在5月；在多瑙河，产卵高峰期在4-5月。与俄罗斯鲟、闪光鲟等洄游性鲟鱼相比，欧洲鳇产卵水温较低，水温范围较窄。欧洲鳇在水温6-7℃时开始产卵，水温上升到21℃时停止产卵，产卵的最适水温为9-17℃。有人曾报道，多瑙河发生过欧洲鳇秋季产卵的现象。

有人认为，鲟鱼的产卵场位置主要决定于诱发产卵的条件，而不是产卵洄游的距离。与其他洄游性鲟鱼相比，各河流的欧洲鳇一般在河流更上游的江段产卵（由此水流调节和建坝对欧洲鳇产卵的影响最大）。欧洲鳇产卵的江段为坚硬的石质或砾石质底质，很少为沙质或黏土质；产卵场的流速为1.5-2米/秒。产卵场主要在河床上，但也可以在沿江洪水淹没处建立临时产卵场，在河流下游有时也可见欧洲鳇的产卵。在伏尔加格勒大坝下也有欧洲鳇的产卵。

欧洲鳇雄鲟比雌鲟较先达到产卵场。在产卵洄游期间和产卵期间，亲鱼常常跃出水面。在亚速海，欧洲鳇在10.4-12.5℃水温下的出膜时间为199小时，刚出膜的仔鱼全长10.8-12.3毫米，出膜后17-24天（全长25-40毫米），卵黄囊消失，进入外源营养期。

列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN 2019年 ver 3.1）——极危（CR）。

列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》（CITES）——附录Ⅱ。

欧洲鳇的年捕捞产量位居世界鲟鱼产量的第三位，它和俄罗斯鲟及闪光鲟一起构成世界三大经济鲟种。在伏尔加河一里海地区，欧洲鳇的捕捞产量占该地区鲟鱼总产量的5-7%。据20世纪90年代的评估，每年进入伏尔加河的成熟产卵个体约8000-9000尾；20世纪80年代中期，亚速海的鲟鱼总生物量约为5.9万吨，其中欧洲鳇约占3%。欧洲鳇资源的大幅度下降，可以反映在捕捞产量的变化上。在伏尔加河一里海地区，欧洲鳇的捕捞产量从20世纪70年代的2650吨，下降到1993年的460吨。

欧洲鳇资源不断下降的突出表现是欧洲鳇自然繁殖功能的急剧下降。1993年，里海的俄罗斯所属地区，欧洲鳇捕捞量中的91%来自人工繁殖；而在亚速海和黑海，100%的欧洲鳇来自人工繁殖，种群的延续完全靠人工繁殖。伏尔加河欧洲鳇的产卵群体主要由河流开始调水后人工繁殖的后代组成，产卵群体的雌雄性比和年龄结构发生了明显的改变，体重组成由1971—1973年的平均重110千克，下降到1989-1992年的平均重63千克。1989年，在伏尔加河下游捕得的闪光鲟雌鲟的卵细胞100%畸形，100%的仔鱼（无论是自然繁殖的还是人工繁殖的）不能养活，欧洲鳇的情况估计也是如此。人们认为，欧洲鳇的人工增殖已经不能补偿自然繁殖功能衰退所造成的损失。

造成欧洲鳇资源衰竭的原因是过度捕捞、河流建坝和环境污染。在里海、亚速海和黑海，欧洲鳇的遭遇与俄罗斯鲟相同。

两个主要的产鲟大国苏联（俄罗斯）和伊朗对鲟鱼（包括欧洲鳇）进行人工繁殖和养殖，主要用于放流。俄罗斯早在20世纪60年代就进行了欧洲鳇的人工繁殖和养殖。1993年伏尔加河下游的鲟鱼增殖放流站共放流欧洲鳇幼鲟约1000万尾。1994年后，伏尔加河下游的8个繁育基地只剩下2-4个在运作，1994年它们共生产了1200万尾欧洲鳇幼鲟。但1995年在里海北部只获得80尾欧洲鳇雌鲟，其中35尾用于人工繁殖，这个数量对于欧洲鳇的人工繁殖和养殖来说是不充足的。

人工繁殖对欧洲鳇种群有较大的贡献率，1993年，伏尔加河下游人工繁殖的欧洲鳇在里海欧洲鳇种群中约占91%，而在亚速海，这个比例高达100%。俄罗斯从1985年开始利用热电站的温流水进行鲟鱼（包括欧洲鳇）养殖，养殖产品主要以鱼肉的形式供国内市场，但以此进行鱼子酱的生产并没有达到商业规模。欧洲鳇与小体鲟的杂种后代生长快，而且是可育的，已被许多欧洲国家养殖。