最早实行于春秋时期的齐国。管仲相桓公时，实行“官山海”的政策，其中包括由官家“伐菹（zu）薪，煮沸水为盐”，然后“粜（tiao）之梁、赵、宋、卫、濮阳”的办法（《
管子·轻重甲》）。
汉武帝（公元前147～前87年在位）时，尽笼天下盐铁。大司农下设长丞管理盐的生产和运销。生产采用官办民制的形式，由官府招募百姓，给予“牢盆”，民“因官器作煮盐”。私营盐铁有罪，“敢私铸铁器煮盐者，釱（di）左趾，没入其器物。”（《
史记·平准书》）昭帝（公元前86～前74年在位）以后，重新允许民间冶煮。晋代也实行榷盐制。晋令：“凡民不得私煮盐，有犯者四岁刑，所在主吏二岁刑。”（《北堂书钞》卷一四六）北朝盐政仍旧，对海盐、池盐皆设盐官，在收税利外，许民运销。北魏时而“收盐业人公，”时而“载盐池之禁，与民共之”，改为征税（《魏书·食货志》）。北周设“掌盐，掌四盐之政令”；“盐池盐井，皆禁百姓采用……百姓取之皆税焉。”（《隋书·食货志》）
唐初承隋制，不设盐监，亦无专门盐税。肃宗乾元元年（公元758年），第五琦变盐法“尽榷天下盐”。办法是在产地置监院，使生产者免徭役，所产之盐只能卖给官府，官府再加价卖出，“斗加时价百钱而出之，为钱一百一十”，并禁民私煮私卖，“盗卖者论以法”（《新唐书·食货志》）。肃宗宝应元年（公元762年），刘晏任盐铁使，又改定盐法，撤消了非产盐区的盐官，只“于出盐之乡置盐官，”其职责是收购和批发食盐。贩运与销售改由盐商经营，“官收盐户所煮之盐转卖于盐商，任其所之”。严禁盗卖私盐，又于淮北、江南等地设十三个巡院，“捕私盐者，奸盗为之衰息”。刘晏的盐法改革取得了成功，国家的盐利收入从以前的四十万缗增至六百余万缗。“天下之赋，盐利居半”，“官获利而民不乏盐”（《新唐书·食货志》）。为制止盗卖私盐之风的发展，唐还颁布了许多法律。德宗（公元780～805年在位）时，盗卖私盐一石者要处以死刑。宪宗元和（公元805～820年在位）中，卖私盐一斗以上杖脊，没收车驴；盗卖池盐者，“坊市居邸主人、市侩皆论坐，有能捕获私盐一斗者，官府赏钱一千。”（《新唐书·食货志》）宣宗（公元847～859年在位）时禁法更严，“以壕篱者，盐池之堤禁，有盗坏与鬻碱（煮盐之土）皆死，盐盗持弓矢者，亦皆死刑。”各级地方官吏，如果察禁私盐不力，也要受到罚俸或免职的处分。如文宗开成（公元836～840年在位）末年，“诏私盐月再犯者，易县令，罚刺史俸；十犯，则罚观察、判官课料。”（《新唐书·食货志》）但这些办法未能制止私盐的混乱状况。宋代自建国起即实行盐的专卖政策。《宋史·食货志》载：“宋自削平诸国，天下盐利皆归县官，官鬻通商，随州郡所宜，然亦变革不常，而尤重私贩之禁。”宋代的盐法由垄断盐产、控制销售与禁断私盐等部分所组成。在产盐区设有监、场、务等机构，由朝廷派出官吏掌管与监督盐的产、销等工作。关于盐的销售方法，主要有“官卖法”、“商销法”与“钞盐法”。官卖是直接的贱买贵卖。为迫使人民买盐，政府还推行“抑配法”，即按每户的资产等级和人口多少“计口敷盐”；“两浙岁计丁口，官散食盐，每丁给盐一斗，输输钱百六十有六，谓之丁盐钱。”（《浙江通志》卷八十三《盐志》）另外还有一种“蚕盐法”，每年春季养蚕之时，政府根据户籍口数将官盐贷给农民，“民间食盐，州县吏量口赋之，蚕盐以版籍度而授之。”待夏季产茧之后，“令民折纳绢帛”（《
续资治通鉴长编》卷十八）。商销法有朴买、分销、人中三种形式。“所谓朴买者，通计场务该得税钱总数，俾商先出钱与官买之，然后听其自行取税以为偿也。”即包买包销（丘浚：《大学衍义补》卷三十二）。分销法是“募上户为铺户，官给券，是月所卖，从官场买之。”（《宋史·食货志》下三）即官府直接控制下的代销制。人中法是让商人将钱币入纳到京师的榷货务，计其价值多少发给数量不等的领盐凭证“交引”，商人凭此到产地领取食盐，在指定的区域内自行运销，但不得越界销售。钞盐法后来成为宋代榷盐的主要形式。这是一种就场专卖制，自庆历八年（公元1048年）实行。方法是以设立在京师的榷货务为售卖钞盐的总机构，以折博场务为散置在地方的分支机构，盐钞由交引库统一印制。商人将金银钱币入中到榷货务换取盐钞，持钞赴解池就场验券，按数领盐，并在规定地点出售。也可在边塞入中钱币粮草，计其价值领盐，“令商人就边郡入钱四贯八百，售一钞；至解池请盐二百斤，任其私卖，得盐钱以实塞下，省数十郡搬运之劳。”（《梦溪笔谈》卷十一《官政》）钞盐法这一种专卖形式后来一直沿用到明、清。榷盐利润是北宋重要的财源，“天下岁赋，盐利居半”，“以今日财赋，鬻海之利居其半”。同时国家对贩私盐活动制定了严厉的处罚条款。高宗绍兴（1131～1162）时规定：“私有盐一斤徒一年，三百斤配本城，煎炼者一两比三两，停藏接引私盐与犯人一等科罪。”此法行之州郡，“断配日日有之，破家荡产者不可胜记。”（《宋史·食货志》下四）
元代对盐的管制采取“引岸制”，即商人欲专销盐，须先购得引票，凭引票换取货物后，还必须在政府指定的地区内进行销售。元律规定：“诸犯私盐者，杖七十，徒二年，财产一半没官，于没物内一半会付告人充赏。盐货犯界者，减私盐罪一等。提点官禁治不严，初犯笞四十，再犯杖八十，本司官与总管府官一同归断，三犯奏闻定罪。如监临官及灶户私卖盐者，同私盐法。诸伪造盐引者斩，家产付告人充赏。失觉察者，邻佑不首告，杖一百。商贾贩盐，到处不呈引发卖，及盐引数外夹带，盐引不相随，并同私盐法。”“诸犯私盐，被锋拒捕者，断罪流远，因而伤人者处死。”（《元史·刑法志三》）
明代仍然坚持食盐专卖。实行产盐定员、支盐定场、盐场定额、控制产销的办法。产盐有正盐和余盐之别。正盐是规定的岁办之额，余盐是超额所产，均由官府统一购销。按四百斤为一引计算，每引给工本米一石，然后按引发卖。对象是计口配盐的民人商贾。他们要按规定以实物或钱钞习买引，再执引到指定盐场支领食盐。或自食或转销。明朝禁止私盐的严厉程度甚于前朝，制定有《盐引条例》和《犯私盐章程》。《户婚律·课程门》有盐法条和阻坏盐法条。洪武元年（公元1368年）的《盐引条例》规定：“贩私盐者杖一百，徒三年，有军器者加一等，拒捕者斩；买食私盐者杖一百，转卖者杖一百，徒三年”等。明中叶以后，官给工本、盘铁锅具之制逐渐破坏，灰场、草荡逐渐为富人兼并，朝廷并开禁余盐，允许灶户将余盐卖给商人，榷盐制受到动摇。
清代前期法律对私营盐业情况有所认可。本来法律规定灶地属官田，“不许商夺灶利、民占灶业……亦不得私相授受”（《乾隆两淮盐法志·草荡》）。但实际上灶地买卖的现象十分普遍，“不论商民及本属别属，得价即售”，“任意典卖”（《乾隆两淮盐法志·草荡》）。雍正（公元1723～1735年在位）、乾隆（公元1736～1795年在位）年间均有诏书或规定承认这种买卖。法规对盐商开井制盐以为私产予以承认：“国家只就井灶而征以课，就盐引而课以税。”（转引自吴炜等：《四川盐政史》）在食盐的运销方面，清代逐渐实行了盐商制。明万历四十五年（公元1617年）行纲盐法以后，食盐运销即从招商代销进入到商帮包销的阶段。清代用世袭盐商的商帮和商帮垄断的办法。雍正三年（公元1725年）制定了由官府指定商帮纲首的制度，设立若干总商率领散商，承担食盐行销业务，向国家承包盐税。“众商行盐，必得总商作保，每年滚总、杂课，一应杂费，均由摊派。”（《清盐法志》）道光十一年（公元1831年）两江总督陶澍改革盐政，实行票盐法，取消盐引，不拘是否盐商，只要纳税领票，即可买盐运销；在淮北引地范围内，“俱听民贩请运”，取消了引岸限制并裁减课额浮费以轻成本等（《陶文毅公全集》卷十四）。盐业官营的制度进一步被破坏。
盐是中国古代最重要的禁榷
商品，之所以如此，是因为这种商品需求缺乏弹性，供给容易形成垄断。通过对宋代榷盐制度的研究，我们发现，一方面，在市场化还十分不发达的社会经济中，国家对全部盐产品进行收购，并利用行政力量建立起一个巨大的官营营销
网络。从而降低了盐产品商品交易过程中的交易成本，有利于销售量的扩大，因而在一定程度上促进了产品的商品化；另一方面，这种以行政命令代替市场运行的经营机制，既排斥了商人及其自由竞争，又损害了
消费者利益，存在着效率低，抑制市场发育的弊端，其结果抑制了中国古代商品经济的进一步发展。