桂醛是具有强烈的似肉桂的辛香的淡黄色液体，不溶于水。久露空气中易氧化变质，宜密闭存于阴凉处。在肉桂油中含量高达80%。其中以反式异构体为多。从桂皮油中单离是生产桂醛的重要方法；合成生产桂醛几乎都是通过苯甲醛和乙醛的碱性缩合，反应过程中采用过量的苯甲醛并缓慢滴加乙醛以避免乙醛的自缩合。

trans-Cinnamaldehyde; Zimtaldehyd; trans-3-Phenyl-2-propenal; Cinnamyl Aldehyde; NATURAL CINNAMYL ALDEHYDE; 3-Phenyl-2-propenal; Cinnamic aldehyde; 3-phenylprop-2-enal; 2-phenylprop-2-enal; (2E)-3-phenylprop-2-enal; (2Z)-3-phenylprop-2-enal

R36/37/38Irritating to eyes, respiratory system and skin.

刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。

编码：GB 17.012；FEMANO.2286

性状：无色至淡黄色油状液体，具有强烈的肉桂气味。沸点120℃（1.32kPa）、177.7℃（13.17kPa）、246℃（1.32kPa）、177.7℃(13.17kPa)、246℃（101.33kPa）（部分分解），凝固点-75℃，折射率1.618~1.623，相对密度1.048~1.052。几乎不溶于水（1g可溶于700水中），能溶于乙醇、乙醚、氯仿、油脂等。有抑菌作用，浓度为2.5×10-4时，对黄曲霉、黑曲霉、桔青霉、串珠镰刀菌、交连孢霉、白地霉、酵母，均有强烈的抑菌效果。

制法

（1）由苯甲醛和乙醛在稀碱条件下，经羟醛缩合反应制得。

（2）可由桂皮油、肉桂油等经提纯制得。

鉴别方法：用CCL4作溶剂，作红外吸收光谱，在波长1680cm-1、1625cm-1、1425cm-1、970cm-1及685cm-1处有吸收带。

毒理学依据

1．LD50 大鼠口服2220mg/kg、3200mg/kg。

2．GRAS FDA-21CFR 182.60。

3．ADI 不能提出（FAO/WHO，1994）。

使用：防腐剂、香料。

1．使用注意事项

（1）作为防腐剂主要用于苹果、柑桔等水果的贮藏期防腐，可将其制成乳液浸果，也可将其涂到包果纸上，利用肉桂醛的熏蒸性而起到防腐保鲜作用。包果纸含肉桂醛0.012~0.017mg/m2，这样的包果纸用于柑桔，贮藏后残留量；桔皮小于0.6mg/kg；桔肉小于0.3mg/kg。

（2）肉桂醛可作食品香料。

2．使用范围及使用量

（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于水果保鲜，其残留量为0.3mg/kg以下。

（2）美国香料生产者协会（FEME）规定：最大使用量为：软饮料，9.0mg/kg，冷饮，7.7mg/kg，调味品，20mg/kg，肉类，60mg/kg，糖果，700mg/kg，焙烤食品，180mg/kg，胶姆糖，4900mg/kg。