将近100万年前一种野生小麦凑巧和一种野生
山羊草配种，长出「杜兰小麦」。「杜兰小麦」质地坚硬，又称「
硬粒小麦」，其优质的淀粉、
高密度、
蛋白质与
面筋，使杜兰小麦成为意大利面食产品最佳及最适合的材料。如今，全世界栽种的小麦，计有10%是「杜兰小麦」，主要都用来制作
意大利面。
杜兰小麦（Durum）杜兰小麦，质地最硬的小麦品种， 其蛋白质
含量比磨制
面包粉的硬质红春麦还要高。杜兰小麦磨制的面粉，颗粒要比普通面粉粗。杜兰小麦面粉有一个专称，semolina。
杜兰小麦是制作
意大利面（
pasta）的
专用小麦品种。颗粒较粗的coarse
semolina用来制作一些特殊的甜点，而颗粒较细的fine semolina主要用于制作意大利面，以及
面包和
披萨。
全世界每年出产4000万吨杜兰小麦，大部分用来制作
意大利面