新西兰兔是兔形目兔科兔属的哺乳动物。新西兰兔全身被毛纯白，眼粉红色，头宽圆而粗短，耳朵短厚直立，后躯滚圆，腰肋丰满，四肢粗短强壮有力，全身结构匀称，发育良好，属中型兔。
新西兰兔最初为红棕色，后又出现白色和黑色变种。该兔全身结构匀称，发育良好，被毛浓密，头粗短，额宽，眼呈粉红色，两耳宽厚、短而直立，颈粗短，腰肋丰满，背腰平直，后躯圆滚，四肢较短，健壮有力，脚毛丰厚，适于笼养。
该兔的外新形特点是体中等长，全身白色，耳根粗，耳厚而宽，耳短且直立，眼红色，臀肥圆，腰和肋部丰满。最明显的优势是早期生长快，8～9周龄可达1.8千克，骨细肉多，内脏小，产肉能力高且肉质松嫩可口，毛质皮板良好，泌乳性能好，母性强，仔兔成活高。成年母兔重4.5～5千克，公兔4.1～5千克。新西兰兔具有饲养周期短、出栏快、产肉能力高，若与齐卡巨型大白兔公兔配种，生产齐新商品肉兔，更受广大饲养者喜爱。
该兔生产性能的最大特点是早期生长发育快，40日龄断奶1.0-1.2千克，90日龄体重达2千克以上，与大型兔比利时兔、德国花巨兔和法国公羊兔的同期增重相差无几。成年体重3.5-5千克。繁殖性能好，年繁殖5胎以上，平均胎产仔6-8只。
对营养和饲养管理水平要求较高，在低营养水平及粗放管理下，难以发挥其早期生长发育快的优势。在春夏季其仔幼兔成活率也较低。新西兰兔的主要优点是产肉力高，肉质良好，适应性和抗病力较强。主要缺点是毛皮品质较差，利用价值低。但用
新西兰白兔与中国白兔、日本大耳兔、加利福尼亚兔杂交，则能获得较好的杂种优势。产肉率高，肉质细嫩，屠宰率50-55%。饲料利用率高。性情温顺，易于管理。