果蔬、肉类等农产品在加工工序之间，为防止变色所采取的措施。主要是防止酶褐变。如多数果蔬原料去皮、切分或破碎后暴露于空气中，很快因单宁等酚类物质被氧化而变成深褐色，若接触铁质器具易显暗绿色，在碱液中则呈暗褐色。
鲜肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和
血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与
亚硝酸盐。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）。所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO2），使肉制品呈现良好的感官性状。如果在肉制品的腌制过程中，同时使用 L－抗坏血酸或
异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则护色效果更好，并能保持长时间不褪色。
果蔬在加工过程中颜色发生变化，主要是由于其中化学成分的变化。这个变化分为两类：酶褐变和非酶褐变。酶褐变是指参加褐变反应的酶属于氧化酶类。因果实中含有单宁物质、绿原酸、酪氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，即形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素 C 和
胡萝卜素等营养物质。在果蔬加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。
防止变色是各种蔬菜加工过程中一直被关注的重要工艺。在加热、调酸、破碎、发酵、灭菌等工艺中均需要采取一定的措施来防止或延缓绿色素的降解。常用的方法有如下几种：调节pH，叶绿素在中性或者偏碱性条件下形成皂化物，使蔬菜为鲜绿色，并可延缓
脱镁叶绿素的形成;采用相对高温进行短时处理，由于
多酚氧化酶在71～73.5℃之间，
过氧化酶在90～100℃间经热烫5分钟即失活。常用热水、蒸气或微波热烫，防止原料变色；使用酶抑制剂。常用1%～2%食盐、0.1%～0.2%柠檬酸或5～10 g/kg SO2溶液作护色液，有暂时抑制酶褐变作用，混合用可增强效果；抽真空处理。原料在糖水或护色液中抽真空，可排除氧气，防止褐变。
在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质─护色剂，可使肉品呈现良好的色泽。加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有 L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。部分护色剂（
食品添加剂）有一定的毒害作用，但只要我们严格按规定控制用量，将它们的毒害作用降到最低，就能使它们在现代食品工业中更好的发挥作用。