扒大乌参是水发乌参为原料制成的菜品。

归属：棘皮动物门海参纲

品种：乌乳参

扒

海参乌黑油亮，软烂糯滑，浓鲜味厚而不腻

水产类，禽类 ， 畜类

祛脂降压，壮阳壮腰，补肾虚，补血益气，止血凉血，养阴补虚。

调辅原料：精盐10克，白糖10克，酱油、料酒、胡椒粉、葱、姜、熟化鸡油、水淀粉少许。

初加工阶段：1.将发制好的乌参放在清水中抠洗干净。

2.剥去干贝边上的硬筋。

3.老母鸡用开水氽透，捞出洗净血沫。

4.备搪瓷桶或沙锅（铝锅也可）一个，底部垫上四根筷子。

烹饪加工阶段：1.将乌参先用开水氽透捞出，放在一个竹箅子上，放入锅内，上面再加一层箅子，将洗净的鸡、火腿、干贝（用小布包好）、葱、姜放在箅子上，加进清水1750克， 取用大火烧开，然后用小火靠1、5~2小时，直到将乌参完全靠透靠烂为止（参烂汁浓），放入锅内，上面再加一层箅子。

成菜转盘收汁勾芡阶段：1.将洗净的鸡、火腿、干贝、葱、姜，再把锅内的汤滗入煸锅内，将乌参连箅子取出，放入煸锅，上火烧开，加入酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉少许，用微火烧开10分钟，取出盛在大圆盘内。将锅内的汁调好味，用解开的淀粉勾稀芡，淋入鸡油，浇在乌参上。

北京：“葱烧海参”

山东：“蝴蝶海参”，“葱烧海参”，“扒海参”，“红烧海参”

四川：“家常海参”

陕西：“鸡米海参”

辽宁：“灯笼海参”

新疆：“曲曲海参”

广东：“红焖海参”，“清炖猪婆参”，“鸽蛋大乌参”

上海：“虾籽大乌参”

福建：“扒烧四宝开乌参”

安徽：“蟹烧海参”