扁大肉酥是一道江苏的地方传统名菜，属于苏菜系。将新鲜的
五花肉剁成
肉末，加入
蛋黄、调料煨好后做成饼状，放入油锅中炸至金黄色捞出控油，再将豌豆苗放入油锅内翻炒加入高汤，用湿淀粉勾欠后，浇在肉饼上即可食用。本菜外酥里嫩，肉味鲜美，汤汁浓厚，特别适合儿童食用。
简介
扁大肉酥，所属菜系：
江苏菜。工艺：炒 口味：甜咸味
材料
辅料：
肥膘肉（65克）
鸡蛋黄（200克） 豌豆苗（140克）
粳米（35克）
调料：黄酒（20克） 盐（8克） 酱油（35克） 白砂糖（14克） 味精（3克） 大葱（35克） 姜（10克） 淀粉（玉米）（20克） 猪油（炼制）（150克）
制作工艺
⒈ 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，同放入碗内，加
鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀；
⒉ 将拌匀的馅分成7份，用手做成直径约8厘米的圆饼；
⒊ 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油烧八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁；
⒋ 待炸至色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，晾1分钟；
⒌ 放入八成热的油锅中，用铁勺不断翻动，炸至金黄色时，将锅端离火口3分钟，再放在旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；
⒍ 在炸肉饼的同时，另炒锅旺火上烧热，舀入熟猪油，放入豌豆苗，加精盐、白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入盘两端；
⒎ 炒锅再放入旺火上，舀入鸡清汤360克，加酱油、白糖烧沸；
⒏ 加黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉饼上即成。
工艺提示
因为有油炸过程，所以要备熟猪油500克，实耗150克。
菜品口感
此菜形扁圆，呈浅黄色，外香脆里松酥，是南京传统菜。
食谱营养
猪肋条肉（
五花肉）：猪肉含有丰富的
优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的
半胱氨酸，能改善
缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、
B族维生素、维生素E、
维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜 多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D、维B含量也较多；其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退，增强记忆力，同时还是老年性痴呆的克星；可促进肝细胞再生，提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力；鸡蛋黄性味甘温，有滋阴、宁心安神的作用，治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
豌豆苗：豌豆苗含钙质、
B族维生素、
维生素C和
胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、
抗坏血酸、核黄素等营养物质。
粳米：粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。
食谱相克
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与
乌梅、
甘草、
鲫鱼、虾、
鸽肉、
田螺、
杏仁、
驴肉、
羊肝、香菜、甲鱼、
菱角、
荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
肥膘肉：猪肉不宜与
乌梅、
甘草、
鲫鱼、虾、
鸽肉、
田螺、
杏仁、
驴肉、
羊肝、香菜、甲鱼、
菱角、
荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
粳米：粳米不宜与
马肉、蜂蜜同食；不可与
苍耳同食，否则会导致心痛。
所含营养素
热量 （5689.59千卡）
维生素B6 （0.04毫克） 蛋白质 （91.20克） 脂肪 （559.95克） 泛酸 （0.14毫克）
碳水化合物 （79.02克） 叶酸 （30.10微克） 膳食纤维 （3.68克） 胆固醇 （3775.35毫克）
维生素A （1614.65微克）
维生素K （2.45微克）
胡萝卜素 （3771.80微克） 硫胺素 （1.36毫克） 核黄素 （1.12毫克） 尼克酸 （15.96毫克）
维生素C （100.15毫克） 维生素E （7545.93毫克） 钙 （371.11毫克） 磷 （1205.49毫克） 钾 （1826.29毫克） 钠 （5959.37毫克） 镁 （280.24毫克） 铁 （29.46毫克） 锌 （18.41毫克） 硒 （81.14微克） 铜 （1.30毫克） 锰 （14.13毫克）