徽州馃是徽州地区最常见的小吃。徽州，即今日的黄山全市外加宣城的绩溪县、旌德县和上饶的婺源县。我们统称其馃为徽州馃。馃的分类“馃”的种类十分繁多，按不同的方法可作大致的分类。

在徽州的大街小巷，看到最普遍的小吃就是馃子了。可是每到一个地方，馃子的种类、样子却又各不相同。但他们都有一样的必备之物——石头。当你看见锅里放个石头是否会觉得奇怪呢？

馃，一个食子旁，自然是一种食物了。其实馃即为饼，南方人称之为馃，北方人称之为饼。故名思议，其必有馅。馃的种类很多，从制作方法到外观还是从馅到口感都十分复杂。徽州一府六县的范围内都是形质不同的。

徽州，即今日的黄山全市外加宣城的绩溪县和上饶的婺源县。我们统称其馃为徽州馃。

“馃”的种类十分繁多，按不同的方法可作大致的分类。

油炸类：油馃。糯米粉各面，做成小饼下油锅炸成。

锅烫类：做好后放在锅内炕熟。如面粉青菜馃、苞芦豆黄馃。

蒸类：白米馃、挂纸馃等。放蒸笼蒸熟。

锅烫加水蒸：徽州叫“汉”馃，即在锅内放少量水，馃贴在锅上部，利用水蒸气和锅的温度同时加热。

锅烫加火焙：先放锅内烫熟，再放明火上焙脆。如猪油苞芦馃。

面粉类：（小麦粉）如面粉青菜馃、油撸粉馃；

苞芦粉类：如汁菜馃、猪油馃；

芦稷类：即高粱米粉，因较粗糙，适合做瞎馃；

乌麦类：即荞麦，粘性差，只能做瞎馃；

米粉类：籼米粘性差，可做蒸馃；糯米太粘，只能包干馅，如芝麻白糖；

馅馃：如青菜馃，汁菜馃，豆黄馃等；

瞎馃：无馅。有的是包不了馅，如粘性差的粉，只能做瞎馃。

千层馃：先捍面皮，放油、葱花、盐，卷起再摊平。

混合馃：即面和馅和在一起，如野蒿馃，将野蒿烫熟，切碎，加粉一起和，捏成。

塌馃：用手工包菜、或拍成馃，如茼蒿菜馃，芦稷馃；

做馃：用手拍、捏成形，如米馃，油馃；

印馃；放印模中印出，如米馃。

青菜类：如青菜、茼蒿菜、苋菜等；

汁菜类：如汁菜；

豆黄类：豆黄、芝麻等

猪油类；咸猪油切丁；

豆油类：内抹一层油并放盐，卷起摊平；

腌菜类；如腌白菜馃，雪里红馃。

死面类：不发酵，包括烫面和冷水和面。

发面类：用酒酿和发酵粉发面，不用馅。

面粉馃、米粉馃、苞芦馃（玉米馃）等

漫步徽州城乡街巷，在林林总总的风味小吃中，总不难闻到馃的清香。这种乡土气息浓厚的小吃，不仅丰富了徽州饮食文化，而且凝聚着一种深沉而古朴的乡情和亲情。

徽州民间流传着这样一句顺口溜：“手捧徽州馃，急急咬一口，问我好不好吃？哈哈，除了皇帝便是我。”这道出了人们对徽州馃的偏爱。徽州馃皮薄酥脆，原料精细，讲究馅的配制。加工时，先将黄豆炒熟磨碎，再将纯肥肉切成肉丁熬至半油状，将豆粉倒入锅内，加入适量精盐拌匀为馅。然后用开水泡菜油调入面粉内揉匀为止。做馃时馅多皮薄，两面再沾上少许炒熟的芝麻，以增加香味，最后用文火烤熟。徽州馃的制作始于明初。据说清乾隆皇帝微服南巡扬州，与徽商汪某在客栈中相遇品尝了徽州馃，回朝后谈起徽州地方风味时，称赞此馃为食中佳品。徽州游子胡适对徽州馃更是喜爱成痴，曾美其名为“国馃”，融入了对家乡人民的深情厚谊。

石头馃冠以石头之名，是因为馃在平底锅里煎烫时，上面压着一块清净的青砖的缘故。青砖是仿当年乾隆皇帝下江南时，饱尝该馃后赠送给摊主的一枚小印章特制而成。摊主每每“盖印”馃上，证明皇帝曾经吃过，明显地染上了现今广告的色彩。然而青砖的真正功能却是便于馅内油脂溢出，缩短烫熟时间。烧热的青砖压在馃上，油花滋啦啦地冒，香味幽幽地飘。

踏馃，当地人们形容食者被“打三个巴掌都不放”。它以面粉为皮，肉馅有腌菜、熟黄豆粉拌肉丁，干制香椿芽拌肉丁等；爱吃辣味的，另加一些红椒皮或红椒粉；也有吃红豆粉或黑芝麻拌糖作成甜馅的。老年人牙齿不利，可用植物油代水调制面粉为皮，烤出来糯软喷香。烤馃以文火为佳，做成的馃，十天半月不馊。当年徽商外出常备以供途中食用，其间寄托了母亲对儿子，妻子对丈夫的殷殷深情。

徽州乡间田畔，山坡上生长着一种叫野艾的植物，清明前后，正值艾叶萋萋，鲜嫩蓊郁。乡民们将艾叶采回家，剔去叶柄，漂尽涩苦的浓汁后和在糯米粉中。用舂臼锤捣成细米，而后筛滤去叶脉筋络。做馃时用水冲泡，捺匀。做成的馃经旺火蒸半个小时即可食用。馃色绿如翡翠，清香细腻。

金秋时节，正值苞芦（玉米的俗称）成熟。徽州人选用金黄玉米，将其磨成粉，用开水烫后揉成面团，用猪板油加鲜菜和腌雪里蕻为馅，做成小圆饼形，放入平锅烧熟。馃色金黄，外皮焦脆，泛出玉米清香，馅心油润而有脂油香，味道可口，食时若沾些土辣酱，味道更佳，民谣曰：“手捧苞芦馃，脚踩一炉火，除了神仙就数我。”

目 前，安徽黄山市已将馃作为一大地方风味系列产品向中外游客推出，旅游者在赏景之余，还可以一饱馃福，尝一尝黄山名食，做一做食家第二。