平水珠茶是浙江独有的传统名茶，由日铸茶发展而来，素以形似珍珠、色泽绿润、香高味醇的特有风韵而著称于世。几百年来，外销不衰，成为我国主要出口
绿茶产品。
作为绍兴东南的一个著名集镇，
平水早在唐代就已经是茶叶加工贸易的
集散地了。清代至民国时期的近300年间，诸暨、嵊州、余姚、天台等周边县市所产珠茶，多集中在平水进行精制加工、转运出口。因此，浙江所产的珠茶在国际贸易中逐渐以“平水珠茶”相称，一直沿用至今。出口最初，平水珠茶曾被翻译成“Hgson”（贡熙），意思是进贡康熙皇帝的茶叶，因此引起了欧美资本家的重视和吹嘘。18世纪中期，平水珠茶在英国伦敦市场上的售价每
磅高达十先令六便士，茶价之高，不亚于珠宝，所以又被称为“绿色珍珠”。还有一种译名叫“Gun powder”，中文之意为火药弹，在来福枪发明之前，枪弹药也是这样浑圆如珠球的。“五口通商”后，英、美、法等国商人就直接经营“平水珠茶”的生意了。1843~1894年的50年间，平均每年出口20万担，最高达25万担，可以说平水珠茶为我国绿茶出口创造了历史的最高纪录。
当然，平水珠茶的形成也经过了一个漫长的演变过程。早在宋代，当其他茶区还是沿袭团饼茶制法时，平水茶区已是不团不饼，改用炒青制法了。陆游在他那首吟赞日铸茶的《安国院试茶》诗后注云：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”这是一条有很重要史料价值的诗注，从中可知，在800年前陆游那个时代，平水茶区已出现了类似现今的炒青散茶，采取了与今人相仿的用开水冲泡饮用的方法。由于炒青制法历史悠久，茶农摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工艺和收藏方法，使日铸茶的内在品质得以充分发挥。
平水茶区包括嵊县、绍兴、新昌、余姚、上虞、
奉化、
鄞县、东阳等市、县。整个茶区为
会稽山、
四明山、
天台山诸大名山所环抱。境内峰峦起伏，云雾缭绕，溪流纵横，土地肥沃，气候温和，景色秀丽。且山高林密，雨量充沛，属
亚热带季风气候。全年无霜期在二百四十天以上，适宜茶叶等作物生长。再加上种茶僧人的精心培育和细心炒制，终于形成珠茶极品。
平水珠茶需经过初制和精制二次加工，而关键性的工艺是初制。炒制的方法十分讲究，要经过杀青、
揉捻、干燥3个过程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“
炒对锅”、“
炒大锅”4个工艺工程。手炒一锅
珠茶约需10余个小时，劳动强度很大，故有“斤茶斤汗淌脚跟，一季茶落瘦煞人”的说法。从60年代开始，创制了珠茶炒干革命机，实行珠茶初制全程机械化，从而大大减轻了劳动强度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圆结度。
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