干烧冬笋是一道以冬笋为主料，榨菜，料酒、胡椒粉、白糖等辅料制作的菜品。

中国食笋历史悠久，《诗经》载有“其蔬伊何，唯笋及蒲”。竹笋营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和多种维生素。烹制菜肴用途广泛，情受人们青睐。宋代诗人陆游曾赋诗赞美“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”。《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食。”按采收季节分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋，品质以冬笋最佳，春笋次之，鞭笋最差。

材料

冬笋500克，榨菜15克，

调料

食用油30克，酱油1/2大匙，高汤2大匙，料酒2小匙，胡椒粉1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

做法

1.冬笋选用较嫩的尖部，切成大片，然后顺其纤维方向用刀略切小口，用手撕成长条。

2.榨菜切末。

3.锅烧热入油，放入笋块，用大火煸炒至其表面成深黄色时加入精盐、酱油、白糖、料酒、胡椒粉和高汤。

4.用小火烧10～20分钟，待汁将收净时，加入榨菜末、味精，翻炒均匀即成。

特点：

咸中带甜，香味浓郁。

厨师一点通：

如果加点五花肉肉末，味道更鲜香。

选料：

冬笋尖250克，水发冬菇30克，胡萝卜25克，青豆25克

制法：

1．冬笋切片，剞十字花刀后切粗长条，冬菇、胡萝卜切丁，郸县豆瓣剁碎，葱姜切末，冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出；

2．用葱末呛锅，下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来，再投全部原料，烧开后用小火煨10分钟，改中火收汁，至汁尽油清时装盘即成。

特点：咸香利口，香菇香味浓郁，是宴席佳品。

选料：

鲜冬笋400克，榨菜1包（80克），酱油、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉各适量，姜末一小撮，香油2汤匙。

制法：

1．将冬笋去根、皮，削好洗净后放入锅中，加凉水，煮约20分钟，捞出，用凉水冲凉待用。

2．将冬笋一破两开，像切西瓜那样顺着笋丝切成西瓜形；将榨菜剁成末。

3．将准备好的冬笋放入七成热的油锅炸至发干和边角呈现红色。

4．炒锅烧热，放香油烧热后加入姜末炒出香味，再加榨菜末略炒，下冬笋、酱油、料酒、胡椒粉、糖、鸡粉和少量水，不断翻炒，直至汤将尽，榨菜末附着在冬笋上即可。

特点：此菜甘香可口，风味独特。

选料：净鲜冬笋400克（约毛料冬笋1100克拆卸所得），榨菜25克，猪瘦肉50克。

调料：甜酒酿汁（捞糟汁）50克，细盐、味精各适量，芝麻油25克，猪油250克（实耗125克）。

制法：

1．将净冬笋（即已剥壳，削去笋衣）拍松，切成3.5厘米长、0.1厘米见方条。将猪瘦肉斩成碎粒。将榨菜洗净，也切成碎粒。

2．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，放冬笋炸，至呈浅黄色，有所萎瘪时，倒出沥油。原锅内留少量油，放碎粒猪瘦肉，碎粒榨菜，再放炸好的冬笋条一起煸炒至肉粒变色，再加酒酿汁、细盐、味精，淋上麻油增香，颠翻几下即成。

特点：清香鲜美，咸甜适宜，脆嫩爽口，是著名时令菜品之一。

关键：

1．冬笋要拍松拍裂，使其表面毛糙，有利于调料渗透和自然地包裹、粘附。

2．榨菜最后下锅，尽量避免多烧，以保持清香爽脆。

选料：

冬笋 750克 清汤 150克

味精 5克 酱油 25克

料酒 10克 花生油 750克

白糖 10克（约耗75克）

精盐 4克 糖色 30克

腌雪里蕻叶 50克

制法：

1.冬笋去掉皮和老根，用水洗净，切成边长4厘米的菱角块。雪里蕻叶用清水洗净泡去咸味，切成3.3厘米长的段备用。

2.将切好的冬笋块放在水中，上火煮透捞出。勺内放入清汤，加料酒、味精、白糖、精盐、酱油、糖色，待汤沸后，下入冬笋块，在小火上煨10～15分钟，然后捞出控净水分。

3.炒勺内加花生油，用旺火烧至七成热，先下雪里蕻叶炸酥，捞出放在盘中，再下入煨透的冬笋块，炸成枣红色时起勺，倒入漏勺内沥油。再将炸好的冬笋块倒入原炒勺里，在火上一边颠翻一边烹入料酒，撒入味精、白糖，颠翻均匀，倒入盛有雪里蕻的盘中即成。

关键：

1.最好选用鲜嫩的笋尖，煨制时要用小火，火大冬笋不易入味。

2.炸冬笋时可重油，使其酥脆鲜嫩。

特点：此菜选用鲜嫩的冬笋为原料，以干烧的方法烹制，调料滋味浸渗笋中，留其脆嫩，增加干香，改变了冬笋淡黄的颜色，一变而为枣红。再配以墨绿而酥脆的雪里蕻叶，是宴席上一道深受食客喜爱的佐酒佳肴。