屠宰（butcher;slaughter）是指用刀屠杀畜禽，改革开放以来, 我国的经济发展迅速，社会资源也被更多的开发出来，屠宰以及肉类加工行业的发展就是如此，不仅满足了人们对肉类产品需求， 还在很大程度上超越了当今世界很多发达国家，成为了重要的肉类出口国家。

畜禽屠宰是重要的民生产业,肉品的质量安全关系到人民的身体健康,关系到社会稳定和经济发展。肉品也是高风险食品之一,世界上主要发达国家均将畜禽屠宰列为高风险产业管理。但我国屠宰行业中存在一些深层次的问题和矛盾尚未得到根本性解决,瘦肉精、注水肉、病死肉等相关突发事件时有发生,问题产品追溯困难,掺杂使假现象严重,检验检疫力度不足,多数屠宰企业加工装备相对落后,屠宰行业产能过剩、发展水平参差不齐,严重制约了屠宰行业的健康发展。加强开展屠宰产品、卫生控制、检验规程、无害化处理等屠宰标准的制修订,建立完善畜禽屠宰标准体系,有利于通过标准化手段推动肉品的质量安全水平的提升,努力确保人民群众的肉品消费安全。同时,标准化在保障产品质量安全、促进产业转型升级和经济增效、服务外交外贸等方面起着越来越重要的作用。通过完善畜禽屠宰标准化体系,将有效促进屠宰产业标准化水平,推动屠宰产业转型升级和健康发展。欧盟、美国、澳大利亚等发达国家和地区,在采用食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)和国际标准化组织(International Organization for Standardization,ISO)标准的基础上,形成了较为完备的肉类和屠宰标准体系。当前,我国制定了一些畜禽屠宰加工标准,初步形成了畜禽屠宰标准体系,但标准之间交叉、重复甚至矛盾现象严重,总体上尚未形成一套完整的畜禽屠宰标准体系,远远不能满足畜禽屠宰行业发展,成为制约我国畜禽屠宰产业化的主要瓶颈之一。同时,也不能有效支撑畜禽屠宰监管工作。因此,建立健全畜禽屠宰标准体系势在必行。

1 屠宰加工时间控制

屠宰加工时间对肉品质量和工作效率的影响较大, 时间太长易造成PSE肉, 加工效率低;加工时间短不利于品质检验工作的正常开展和屠宰关键环节控制, 因此屠宰工艺安排要合理, 应尽量缩短整个屠宰加工时间。一般认为, 自动悬挂输送机的输送速度每分钟不超过6头, 挂猪间距应大于0.8 m。从麻电致昏放血至胴体检疫、检验、加盖验讫印章不超过45 min。

2 宰前静养及禁食禁水

猪在长途运输过程中易受外界应激因素的影响, 引起肌体营养物质大量消耗、免疫力下降, 猪发生脱水、电解质紊乱和代谢性酸中毒等营养代谢疾病, 从而导致猪肉品质发生较大的变化。静养能够减少活猪在屠宰过程中的应激反应, 减少PSE肉的发生率。但长时间断食会使生猪体内糖原过度消耗, 从而使DFD肉的发生率增加。所以要严格按照规定时间和方法静养。静养的时间长短, 对静养的效果至关重要。王继鹏等认为宰前静养24 h能显著降低PSE肉的发生率, 但会增加损失率, 建议待宰时间应低于12 h, 呼红梅等通过试验数据得出静养时间以12~18 h为宜。一般建议, 静养时间为16~24 h。

3 淋浴

淋浴不仅能够洗净活猪体表的粪便等污物, 以减轻在宰杀过程中的污染, 同时还能刺激血液循环, 更有利于完全放血。淋浴时水温不宜过高, 应在不同高度、不同方向设置喷头。夏季水温以20℃, 冬季水温以25℃为宜, 水温过高或过低都会给肉的质量带来不良影响, 清洗时间以能使猪体表面污洗净为宜。实际操作中, 要保证每头生猪都进行淋浴, 以防止屠宰中造成交叉污染, 带来更大损失。

4 致昏工艺

致昏设备良好, 致昏操作规范, 是减少发生PSE猪肉和肌肉出血的关键措施。电致昏是机械化屠宰的必须工序, 由于猪品种和个体体重差异较大, 采用同一个击昏电压, 有些猪只往往会达不到击昏的效果, 如果较高击昏电压, 会出现肌肉色泽发白, 汁液渗出的现象增多。按照GB/T17236-2008规定, 人工麻电器:电压为70~90 V, 电流0.5~1.0 A, 麻电时间1~3 s, 盐水浓度5%。自动麻电器:电压不超过90 V, 电流应不大于1.5A, 麻电时间1~2 s。

按生猪品种和屠宰季节, 适当调整电压和麻电时间, 要确保生猪被电流击晕, 但不能死亡。

5 放血方式和沥血时间

放血方式和沥血时间对肉质的影响也较大, 生猪沥血时间过短, 屠体中会残留部分血液, 影响肉的色泽, 宰后胴体皮肤和皮下脂肪发红, 同时加速肉中微生物的繁殖, 影响猪肉的货架期。生猪沥血时间过长, 将会延长屠宰放血到开剖取内脏的时间, 屠体会出现尸僵的现象, 增加出PSE肉的产生。放血时, 刀应于颈与躯体分离处的中线稍稍偏右刺入, 时间不超过30 s, 以免造成肌肉出血, 抽刀向外侧切断血管, 不可刺伤心脏, 心脏刺伤会造成放血不良、淤血和呛血等。长度不超过5 cm, 刀口过大会导致腮肉破坏和烫毛池水污染, 同时槽头血肉增加, 造成产品贬值。一般建议, 放血时间不少于5 min。

6 烫毛温度和时间

烫毛温度和时间如果不合理, 会增加PSE肉的发生率。温度过高会出现烫老打烂的情况, 影响外观, 而且易造成污染;温度过低会出现残余毛量过多, 给后续环节造成负担, 甚至影响成品的质量。有研究指出宰后45 min, 肌内温度高于38.5℃, PSE肉发生率达66.84%, 低于38.5℃PSE肉发生率为15.79%。因此要严格控制烫毛温度, 不得随意调整;一般浸烫温度控制在60~63℃, 时间3~5 min为宜。如果采用分段烫毛, 一般情况第1段为58℃、第2段为60℃、第3段为61℃。

7 冷却与排酸

猪只宰杀后体温升高, 成为滋生细菌的温床, 极易腐败变质, 另外由于肉的硬度增加、嫩度降低, 风味、口感不佳。冷却排酸过程中, 肉发生自溶, 肌肉小分子断裂, 产生了多肽和氨基酸, 肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制, 肌肉组织的纤维结构发生变化, 容易咀嚼和消化, 吸收利用率也高, 口感更好。因此宰后要快速降低肉温, 一般建议-20℃快速冷却90 min, 使后腿肌肉深层中心温度从38~40℃降至20~25℃。白条入排酸间, 在0~4℃冷库中低温排酸24 h。

人工屠宰加工方法。主要是指在屠宰加工过程中，采集和整理鹅的产品。是人借助简单的设备和工具以手工操作完成的， 具体做法要按屠宰加工程序进行。

① 宰杀沥血。操作人员将接血用具放在屠宰架下，抓住活鹅倒挂在屠宰架上，并把鹅保定好，用一只手握住鹅的头后颈部，用另一只手持快刀将鹅颈部静脉和气管割断，使鹅血流人接血用具内，沥血数分钟即死。使用屠宰架主要是减轻屠宰人员的劳动强度，节约劳动力，利于保定鹅只，也有利于提高屠宰效率。

② 褪毛。具体做法是用锅炉或大锅烧足开水，将开水倒人浸泡鹅体的大缸里，达到适宜的水温。将沥完血的鹅先拔去两翼大羽，放入调好水温的缸中，使水浸过鹅体，盖上盖焖1min左右，拿出来就可拔取周身的羽绒。如果多放几只，一定要上下左右翻转，使每只鹅体受水受热均匀，焖1min拿出，拔取周身的羽绒。如果开始没有拔取两翼大羽，浸烫后应先拔取两翼的大羽，然后拔取体羽。拔羽绒时，不要贪多，防止拔破皮肤。拔取羽绒后，用温水冲洗体表，镊净小毛和毛茬，擦去皮膜，放人水池浸泡。

③ 开膛。具体做法是将洗好的鹅屠体放在平台上，操作人员从屠体腹中线脏门边开口，沿腹中线延伸8cm左右，害破腹肌，掰开取出内脏。按照加工程序的要求，将各种内脏分别摘取，冲洗干净，分别包装，保存出售。

④ 宰后整理。人工屠宰加工应及时随屠宰随整理产品。产品的整理主要是羽绒的整理费工费时间。羽绒不仅种类多，而且因水烫而含有多余水分，需经过晾晒或甩干。晾晒时要注意将羽绒装在透水透气的袋中，或用网罩罩住，防止绒羽随风飘落。

一、送宰

当羊群被送到屠宰厂后，要经过兽医卫生检验，并按照羊群的健康状况、送宰批次以及产地等状况分圈分群进行24小时宰前休息，用以恢复羊群的路途疲劳。这样做不仅有利于放血并消除产生的应激反应，还能提高羊的机体抵抗力，减少肌肉和肝脏中的微生物数量。

另外，需要在屠宰前12小时断食并喂1%食盐水，这样能保证畜体进行正常的生理机能活动的同时调节机体体温，促进粪便排泄，有利于完全放血。同时，为了防止屠宰羊倒挂放血时胃容物从食道流出以污染胴体，需要在宰前2-4小时停止给水。

二、淋浴

一般在屠宰车间前部设淋浴器，通过宰前冲洗，冲洗羊体表面污物，减少羊体表病菌污物污染，从而提高肉品质量。冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃。

三、击晕

屠宰前，需采用电麻将羊击晕，防止因恐怖和痛苦造成的血液剧烈流动集于肌肉内而致使放血不完全，以保证肉的品质。手工屠宰法不进行击晕过程，而是提升吊挂后直接刺杀。

羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之间的延脑区即可。

四、宰杀放血

现代化屠宰方法将羊只挂到吊轨上，利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管(食管、气管和血管)，俗称大抹脖，缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液。

手工屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30cm的木板或石板上，宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持尖刀，刀刃朝向颈椎沿下颌角附近刺透颈部，刀刃向颈椎剖去，以割断颈动脉，将羊后躯稍稍抬高，并轻压胸腔，使血尽量排尽。

放血是否充分将直接影响到羊肉品质和贮藏性，放血完全的胴体内不会存有血液，内脏肌肉的含血量少，肉色淡。反之则相反。一般情况下，家畜全身的血量不可能完全放尽，在放血良好的情况下，羊的含血量一般为胴体体重的3.2%。

五、去头、蹄

去头是从枕髁和第一颈椎间（枕环关节）切断；去蹄是前肢从腕关节处切断，后肢是从跗关节处切断。

六、剥皮

羊头蹄去掉后，趁热剥皮。将腹皮沿正中线剥开并沿四肢内侧将四肢皮剥开，然后用手工或机械将背部皮从尾根部向前扯开与肉尸分离。

七、开膛

1、剖腹取内脏

将屠体倒挂起来，用刀割开颈部肌肉分离气管和食管，并将食管打结，以防在剖腹时胃内容物流出。然后用刀经腹中线剖开腹腔。左手伸进骨盆腔拉动直肠，右手用刀沿肛门周围一圈环切，并将直肠端打结后顺势取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾脏，找到食管并打结后将胃肠全部取出。再用刀砍开胸骨，取出心、肝、肺和气管。

2、劈半

羊胴体可以整胴体，也可以劈半。劈半前，先将背部用刀从上到下分开，称作描脊或划背。然后用电锯或砍刀沿脊柱正中将胴体劈为两半。

八、胴体整理

切除头、蹄取出内脏的全胴体，需保留带骨的尾、胸腺、横隔肌、肾脏和肾脏周围的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊应保留睾丸。然后对胴体进行检查，修刮残毛、血污、淤斑及伤痕等，保证胴体整洁卫生，符合商品要求。

九、检验、盖印、称重、出厂

在整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部、内脏、胴体等不同检验点，经检验确认合格者，盖以“兽医验讫”的合格印章并开具检验合格证。然后经过电子秤称重、入库、冷藏或出厂。