小笼粉蒸牛肉，是四川地区特色传统名菜，也是成都的着名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鲜香。菜品让人回味无穷，令众人赞不绝口。具有气血双补调理、补虚养身调理和健脾开胃调理等功效。

主料：牛肉（腑肋）（250克）

辅料：糯米粉（50克） 油菜（50克）

调料：香菜（10克） 大葱（10克） 花生油（30克） 姜（30克） 甜面酱（10克） 豆瓣酱（3克） 料酒（10克）酱油（25克） 白砂糖（5克） 味精（1克） 淀粉（5克）胡椒粉（2克）

⒈ 将牛肋条肉去筋，洗净，切成片，装在碗内；2. 葱、姜切碎末备用；

⒊ 牛肋条肉加入葱、姜末，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、白糖、味精、干淀粉、五香米粉搅拌均匀，再加上花生油拌好；

⒋ 青菜（油菜）去老叶，择洗干净，切长条块；

⒌ 香菜择洗干净，切成段；

⒍ 将青菜段铺在小蒸屉的底部，将裹匀米粉的牛肋条肉片铺在青菜上，架在水锅上用旺火、沸水、足气蒸1个小时；

⒎ 待蒸至牛肉断血、酥嫩，离火，盛到盘内；

⒏ 将锅置于旺火上，放入花生油，烧至七成热，放入葱末略炒，一出香味，趁热浇淋在牛肉上面，撒上胡椒粉、香菜段即可。

牛肉（腑肋）：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

糯米粉：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

牛肉（腑肋）：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

〔原料〕

黄牛肉...500克 醪糟汁...100克

酱油.....50克 二米粉....75克

姜未.....15克 （大米粉、糯米粉）....25克

郫县豆瓣...20克 辣椒粉....10克

花椒粉....25克 蒜泥.....10克

香菜.....50克 生菜油....25克

葱花.....25克

〔烹制方法〕

⒈将牛肉去筋，横着肉纹切成 5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为 10份装入 10格小竹蒸笼内，用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约 30分钟，肉质较老且筋多的蒸制 60分钟）后，将笼端离锅口。

⒉上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

〔工艺关键〕

⒈应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约 30分钟，肉质较老且筋多的蒸制 60分钟。

⒉喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

〔制作要领〕

⒈小笼粉蒸牛肉的制作要领：牛肉片要拌匀入味，入笼蒸时要用沸水旺火速蒸。

〔风味特点〕

⒈“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是成都的着名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鲜香，回味无穷。众人赞不绝口。

⒉“小笼粉蒸牛肉”为家常味型。质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。