小吃制作技艺（沙县小吃制作技艺），福建省三明市沙县传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

沙县小吃制作工艺源自古中原一带饮食民俗，始创于先秦汉晋，兴于唐宋，盛于明清，现代有不少还保留着古老的汉族传统饮食文化的特点。沙县小吃既蕴含古中原汉唐文化遗韵，又受古代福建原居民（古闽越族、畲族）的饮食习俗影响，采用南方盛产的稻米、杂粮薯芋制作出各种各样小吃食品，以满足先民农业节气、传统节日以及日常婚嫁、丧葬、祭祀、宗教等各种礼仪活动的需要。

据不完全统计，沙县各类小吃有上百种，常年供应的有几十种，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多样，米、面、芋、豆腐原料独具地方特色，且来源丰富，家家户户都能做上几样，沙县小吃品种大致可分为节令小吃、地域小吃和常规小吃3大类。

节令小吃：春节的年糕、白粿、糍粑；元宵的芋包；立春的春卷；清明的清明粿；农历四月初一，甜咸烙粑；立夏的有馅无馅粿；端午的粽子、花椒饼、荷叶包；七月七夕是沙县民间儿童节，外婆要送糖塔和白糖光饼；中元鬼节的鸭子、芋包、葡珠；中秋的月饼、白粿糕、芋包；立冬、冬至的猪脚加糍粑；腊月廿三，送龙王爷上天，用岩酥、金钱酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗等供俸。

地域小吃：有夏茂牛系列60多种菜肴，加上芋包、糖烧麦、豆腐包、豆腐丸、豆腐脑、米冻皮、金钱蛋、油糍等小吃；南阳的蛋素、蛋角、南霞的泥鳅粉干、郑湖的板鸭等。

常规普通小吃：扁肉、清汤面、拌面、酸菜面、白粿、油饼、火把、猪耳、麻球、米冻糕、糕、糖包、小龙包、肉包、煎饼、糕、大肠糕、年糕、鸭汤粉干、锅边糊、油条、花椒饼、起酥饼、葱肉饼、菜头饼、白糖饼、糖水饼、水晶饼、口香饼、杏仁酥、牛奶饼、米粿、芋粿、线面、烤豆干、青草冻、玉糕、冬酒、菊酒、炒粿条、烫嘴豆腐等。

沙县小吃以天然绿色植物性质料为主，辅以少量动物性原料，采取原始、古老的蒸、煮、炖等加工方法，制作出具有营养平衡、风味独特、物美价廉、快捷便利等优点的大众化食品。已形成了自己的经营特点，口味大众化、价格平民化、经营便捷化，适应性强。

几种沙县小吃的制作方法：

一、沙县板鸭

“沙县板鸭”的传统做法采用的是周朝腊肉的做法：把桂（香料）和姜切碎撒在肉上，用盐腌渍，最后晒干或烤干，只是在配料上略有增减，烘烤的方法也更讲究。

二、扁肉米粉

肉馅的制作：肉馅选用猪的后腿肉，去除筋膜，切成条状的肉块，放在木墩上用木锤敲打，直至将猪肉打成细腻的肉泥，之后加入适量的白糖、食盐、味精，混合一起搅拌均匀。

面皮的制作：选用高筋面粉加入少许食盐，用凉水搅拌均匀，然后在盆中揉搓成面团，最后将面团制成方形薄面皮备用。

扁肉的制作：一只手将一团肉馅挑到面皮中央，利用肉馅的和性粘起面皮，另一只手顺势将裹着肉馅的面皮撸下，将面皮的四角依次聚拢、紧握一下，使面皮能粘连牢固，防止露馅。这样制作出的扁肉如桂圆大小，小巧精致。将制作好的扁肉放在一旁备用。

米粉加工：干米粉，可以从市场上直接购买，使用前要先煮一次。在锅中加满清水，用大火加热水沸腾时将干米粉放入锅中，煮制米粉时要不断搅动，防止沾米粉，煮至柔软时熄火，捞出米粉直接放到冷水中浸泡，备用。

取几棵青菜，在开水中焯一下，取出晾凉，备用。

调配汤料：取一勺味精，适量食盐，一勺料酒，少许熟食用油，用煮沸的高汤调和。捞出冷却好的米粉，再放到沸水中煮2分钟，这样反复冷却热煮，制作出的米粉柔软有弹性，吃起来更加柔滑爽口。捞出煮熟的米粉，倒在调好的汤碗中，挑几根焯好的青菜放在上面。

煮扁肉：锅中水沸腾后将扁肉下锅，盖上锅盖，煮1—2分钟即打开锅盖，这时锅中的扁肉浮起，已经熟透，捞起放到调好的米粉汤碗中，撒上香葱末调味。

三、豆腐丸

切几小块鲜豆腐放在盆中，用手慢慢抓碎，将姜切片剁成细末，猪五花肉去皮切碎，香菇一小碟切碎成丁，把姜末、碎肉、香菇丁倒入碎豆腐中，加入适量的食盐和味精，用手一边继续抓碎豆腐一边搅拌，将各种材料搅拌均匀，使成豆腐泥。准备一盘红薯粉。用手抓一把豆腐泥，握紧四指，将豆腐泥从拇指和食指中间挤出，形成一个小丸子，用汤勺将丸子刮下放到红薯粉中。按照这样的方法，做出一盘豆腐丸。之后用手将每个豆腐丸上均匀地沾满红薯粉。

做好的豆腐丸要蒸熟，先在笼屉上铺一层纱布。然后将沾满红薯粉的豆腐丸摆在上面。当水烧开时，直接把笼屉放在锅上，盖上笼屉盖，蒸5分钟。取出蒸熟的豆腐丸备用。把香葱切成小段，生姜切成细丝，准备食盐、味精、黄酒调料。大火热锅，加适量的色拉油，把葱段、姜丝下锅煸炒出香味，取一碗高汤倒入锅中，大火烧至沸腾时，改小火，再加适量的食盐、味精和黄酒，充分搅拌后，倒入蒸好的豆腐丸，轻轻搅动，当汤水翻滚时盛入碗中。晶莹剔透的豆腐丸漂浮于清汤之中，吃起来香软不腻，营养丰富。

四、米冻皮

选用上好的早稻米，经过浸泡、磨制成早稻米浆备用。

制作米冻皮时，要先将锅中盛满清水，用旺火烧至沸腾。准备一个直径24厘米左右的铝皮圆盘。盛一碗米浆，倒入其中，米浆不要过多，能够铺满圆盘底面即可。之后用双手握住圆盘，缓慢摇晃，使米浆均匀地铺满圆盘底部。当锅中的水沸腾时，将圆盘放在沸水表面，轻轻摇晃一下，使之均匀受热。最后让圆盘漂浮在沸水表面，盖上锅盖，蒸1分钟。掀开锅盖，当圆盘上的米浆表面鼓起时即已蒸熟。

趁热取出圆盘，用筷子沿着圆盘边缘快速刮一圈，起边后再全部刮下，铺在盘上，这样做出的米冻薄如纸、白似雪，像果冻般晶莹剔透。之后，将其卷成长形圆卷放在一旁。按照这样的方法再做2~3张米冻皮备用。

制做配汤：取适量拣洗干净的韭菜，切成碎末。点火热锅，加适量的食用油，烧至七八成热时，将韭菜末下锅，翻炒几下，倒入碗中。另取一个空碗，倒入适量的高汤，加些翻炒后的韭菜，搅拌均匀。最后放入米冻卷即可。

2021年9月18日，《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，沙县小吃同业公会获得“小吃制作技艺（沙县小吃制作技艺）”项目保护单位资格。

2021年12月8日上午，沙县小吃文化研究院正式揭牌。沙县小吃文化研究院旨在搭建国内首个一流的小吃文化研究创新、展示交流、传承传播平台，在解决企业、小吃产业乃至宏观经济问题的同时，开展企业性和行业性的文化创新和应用性研究，为沙县小吃产业新时代文化研究与文化表达贡献智慧。

2022年7月15日，首个以沙县小吃卡通形象“吃货小队”为主题，以宣传沙县小吃传统文化为内核打造的沙县小吃文化主题乐园正式开园。沙县小吃文化主题乐园以“一带一核五区”为结构，即亲子互动体验带、沙县小吃主题文化展示核以及孵化探险区、亲水互动区、趣味地形区、沙坑游戏区、研学体验区五大区域，结合互动性戏水设备，穿插展示沙县小吃文化故事，打造一个集科普展示、亲子互动、研学体验于一体的沉浸式沙县小吃主题乐园。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，小吃制作技艺（沙县小吃制作技艺）项目保护单位沙县小吃同业公会评估合格。

2024年3月，文化和旅游部发布的《2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单》，小吃制作技艺（沙县小吃制作技艺）推荐企业沙县小吃集团有限公司入选。

沙县小吃具有浓厚的地方特点，大体上分为两大流派。

一是以城关小吃为代表，受福州、厦门等沿海城市风味小吃影响，制作精细，口味清、鲜、淡、甜，代表品种有扁肉、烧麦、肉包、花椒饼、鱼丸、豆腐丸、烫嘴豆腐、烤豆干等，调味料用鲜香豆豉油，独具特色。

二是以夏茂一带为代表，原料以米、薯、芋为主，制作原始纯朴，原汁原味，口味咸、辣、酸，如米冻、喜粿、米冻皮、豆腐包、金钱蛋、芋包、浆糍、芋丝饼、牛肉系列食品等等。此外，如南霞泥鳅粉干、南阳蛋索、郑湖板鸭等都有一定知名度。

主要活动

2021年12月5日至12月6日，2021年“沙县小吃制作”技能竞赛在沙县小吃培训中心举办。

2021年12月5日上午，2021年中国·沙县小吃旅游文化节“味游沙县”美食商品展开街仪式暨“全福游有全福·中国绿都最氧三明四季行·第六届沙县吃货汇”启动仪式在沙县小吃文化城三期广场举行。

2022年9月7日至10日，借第二十二届中国国际投资贸易洽谈会的东风，“再领风骚·沙县小吃品鉴会”在位于厦门市斗西美食街的沙县小吃城市会客厅——厦门沙县小吃旗舰店“沙阳荟馆”举行。