客家炒绿是广东三大茶系之一，其采用独特“重炒”工艺，具有独特炒米香，追求祛寒趋温的效果，被客家人称为“暖肚茶”“温肚茶”。位于粤东北的梅州，是客家人最大的聚居地，也是山区城市，境内拥有海拔1000米以上的高山140多座。“高山云雾出好茶”，在广东茶业生产版图上，梅州是很重要的一个板块。据相关数据显示，到2017年底，梅州全市茶园总面积达20多万亩，占广东全省茶园面积的四分之一。

“客家炒绿”是嘉应茶的主导品牌，新鲜采摘的一芽二、三叶，经茶农“摊青—杀青—揉捻—炒干”等一整套传统而又科学的工序，成就了一杯清汤绿叶、香高持久、滋味醇厚、爽口回甘、炒米香明显的客家炒青绿茶。

客家绿茶之所以能形成这样的独特风韵，离不开当地优越的自然条件和丰富的地方品种以及野生茶资源。梅州属典型山区，群山海拔高耸，年平均日照时数1700小时，年平均降雨量1500毫米，气候温和湿润，为茶树生长提供有利条件，促进茶叶内含物形成与积累。优越的条件有利于促进茶汤浓度物质，尤其是甜味物质和芳香类物质的形成和积累，为客家茶在加工过程中形成“炒米香”“高火甜韵”等品质特征提供了丰富的物质基础。特定品种、特定环境形成了独特的物质基础，而在加工过程中独特的二炒三炒甚至多炒工艺(加工过程中多次长炒青的特有工艺)使得茶叶中的可溶性糖类物质得以提高，可溶性糖总量高，不仅仅是客家茶浓度高的主要构成物质，更是传统客家绿茶具有独特“炒米香”和“甜韵”的最主要的物质基础，对形成传统客家炒青绿茶独有的炒米甜香等感官品质特征起着重要作用。区别于平常的烘干晒干工艺，客家炒绿中采用“重火”炒制，性温而味甘。客家炒茶现可分为3类：清火炒制，冲泡后为偏浅绿，饮时有豆香味，清雅而亮泽;高火炒制，冲泡后茶汤偏红色，有淡蜜香;老火炒制，冲泡后红色更深，入口醇厚。

据了解，客家人自古以来有存储老茶的习惯，这和客家人的居住环境有关。客家人多居于南方相对湿冷的山地，因此防寒去湿是饮食中的重要内容，炒青绿茶追求“去湿趋温”。历经二炒乃至多炒的绿茶，茶性更加温和，也更适应客家人饮用。从品种选择到制茶工艺，客家炒绿都尤为讲究。存放多年的客家炒绿与普洱有几分相似，醇厚而柔滑，茶香经久不散。在缺医少药的年代，陈年的老炒茶便承担着药用的功效滋养着一代又一代的客家人。

正因茶叶品质以及独特的客家炒茶技术，使得客家炒绿颇受市场喜爱，高档名优茶供不应求。加之客家炒绿独有的清香、回甘获得了不少消费者的高度认可。

近年来，随着政府和茶企对茶业发展的重视，梅州绿茶品牌效应初显，平远、丰顺、梅江区、蕉岭、五华等地绿茶品牌逐渐树立打响，至目前梅州拥有绿茶类广东省名牌产品8个，其中马图绿茶于2014年成为国家地理标志保护产品。

客家炒绿以梅州平远县所产为代表。平远县称得上是产茶专业县，“逢客必住山，逢山必有茶”的说法自古流传于耳。平远是客家鼻祖程旼故里，有“客家炒绿之乡”之称。早在明清时期，平远所产的特色绿茶就已成为嘉应“八大历史名茶”之一，是客家炒绿悠久历史的印证。

笔者从梅州农业局获悉，为挖掘地方特色，提升市场竞争力，梅州市依托茶叶资源丰富、茶文化底蕴深厚等优势，在充分调研分析的基础上，2013年科学提出打造“广东绿茶之都”的产业发展定位，重点发展优质梅州绿茶，走与广东其他地区差异化错位发展道路，力争打造广东最大的绿茶生产基地，梅州各地纷纷响应。

近年来，平远县响应上级号召，积极探索，开拓创新，不断地打造更多客家绿茶精品，打响客家炒绿品牌。平远县茶叶种植历史悠久，历来家家户户素有种茶、制茶习惯，所产茶叶品质优良。梅州市地方历史九大名茶中平远就有两个，锅叾茶区和南台茶区都是客家炒青绿茶的主产区。

为进一步打响全县茶叶品牌，在梅州市茶叶协会的示范带动下，平远县于2016年4月成立了茶叶协会，并成功举办平远县首届千人禅茶会暨客家炒绿发展研讨会，助推茶叶产业健康发展，加快创建客家炒绿之乡。

近几年，平远县积极实施品牌战略，从产品开发、质量保障、品牌打造等方面下功夫，不断提升平远茶叶的市场竞争力和知名度，在国内外一系列茶叶评比中崭露头角，获得多个最高荣誉。“石正岩韵”乌龙茶、“石正金红”红茶分别荣获国家级“国饮杯”全国茶叶质量评比特等奖，成为广东省唯一获得该届特等金奖的茶叶。“古意新茗牌”石正金红有机红茶荣获第十届国际名茶评比金奖;园山湖牌南台翠绿荣获2016年春季第十四届中国(中山)国际茶业博览会绿茶类的金奖; “石正云雾有机绿茶”是获得广东省十大名牌农产品“广东名茶”中唯一的绿茶，是广东省出口茶叶备案基地。目前，平远县种茶面积达到1.78万亩，已形成锅叾、七娘山、南台三个茶区，年产茶叶1350吨，产值1.58亿元，现有工商登记注册企业23家，农民专业合作社20家。

2018年，平远县又举办了第二届“客家炒绿节”。以平远源丰茶业等为主导的客家炒绿在今年茶博会上亮相，客家炒绿名声进一步打响。

客家炒绿采用的原材料有别于传统绿茶的“一芽一叶”，而是采用“一芽二三叶”，在保有鲜嫩口感的同时，又有更丰富的内含物质，口感上更浓郁。客家炒绿的制作追求“去湿趋温”，使用“重火”炒制，顺应了客家地区防寒祛湿的大趋向，是我国客家地区的代表性特产。近年来，在梅州市委市政府的高度重视下，为进一步提升嘉应茶品牌影响力，着力打造广东省第三茶叶品牌“客家炒绿”，梅州市农林科学院茶叶研究所联合梅州市特色农产品产业发展中心、广东龙岗马山茶业股份有限公司等单位共同制订《客家炒绿》和《陈年客家炒绿》全国团体标准，全面推动梅州茶产业升级发展。

2023年6月，第五届中国国际茶叶博览会在杭州举行，梅州市3家茶企携“客家炒绿”参展。其中，广东龙岗马山茶业股份有限公司参展的马山陈年客家炒绿（10年）荣获第五届中国国际茶叶博览会推荐优秀茶产品。