北京大董烤鸭店成立于1985年4月28日。距今有37年的历史了。在餐饮行业中一贯注重顾客的消费体验，重视消费者的价值实现。不断创新，并以大董“酥不腻”烤鸭的低脂少油引领了健康消费的新时尚。

大董是主营大董中国意境菜的五星五钻级餐厅，被来京的外国宾客誉为京城必去的一个景点之一，目前已成为各国驻华使馆接待来华贵宾的打卡地。2008年北京奥运会期间，深受北京奥组委喜爱，得到国际奥组委主席罗格、萨马兰奇以及各国元首一致好评；2014年亚太经济合作组织APEC峰会期间，各国首脑在华期间莅临大董各餐厅品尝具有“新中国菜”概念的大董意境菜。上海越洋店连续六年被评选为米其林餐厅，上海环贸店，北京南新仓店、工体店也多次被评为米其林餐厅，北京工体店连续三年被评选为唯一的黑珍珠三钻餐厅、携程美食林三钻餐厅等奖项，继工体店之后，2022年美·大董海参店南新仓店也被评为北京唯一黑珍珠三钻餐厅、携程美食林三钻餐厅等。

高雅的环境，周到的服务，精细的菜品，以低调的奢华和不事张扬的个性引领着行业的发展潮流，这就是位于郑州市金水路与英协路交叉口南500米的大董海参烤鸭店，从去年10月9日开业以来便受到社会各界的广泛关注。拿董事长大董先生的话说，大董的每道菜都很用心，都融入了烹饪者的思想，从而让人在吃饱吃好的同时吃出美感，吃出惊喜，吃出乐趣，吃出品位，进而在精神上获得愉悦和享受。

“在大董吃饭是一种品味生活的象征。”大董先生说，可以这样说，大董每道菜都有讲究，每道菜都是美味。在北京经营的20多年中，大董不断淘汰顾客不喜欢的菜品，留下的都是经过市场检验历练，受顾客赞赏、喜闻乐见的菜品。

吃饭是一件很平常的事情，但大董的经营目的，是让广大顾客在平凡之中体现生活的乐趣，体现积极向上的精神，从而实现引领美食潮流的效果。今天，我们就一起来认识一些大董的特色美食。

“董氏烧海参”是大董的第一招牌菜，在北京就颇受欢迎，现在从北京搬到河南，仍然深受消费者的青睐。也难怪，别家饭店也有海参，但就是做不出大董海参的美味来。而且，这道菜品整体呈现出了中国传统绘画的美感，苍劲而秀美，意蕴深远；构思精巧，注意

气韵，

体现出了“自

然的神韵，活泼的节

奏，飞扬的动势，写意的效

果”，彰显“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的铁骨傲气。

据了解，海参属于名贵食材，因其中富含许多珍贵的活性物质，对养生、补充营养来说是上好的佳品。但是海参本身无味，因此制作海参的关键是让其入味。冬季吃海参，可以提高人的免疫力，帮助身体抵御寒冷带来的身体不适。

一般烤鸭的标准是“外脆里嫩，肥而不腻”，而大董却把这里的“脆”换成了“酥”。“做

烤 鸭

的同行很多，

虽然也在标榜酥皮烤

鸭、蔬香酥烤鸭等，但还做不

到‘酥’的效果。”大董先生说，“酥不腻”给大家带来了一个新的评判标准，外酥里嫩目前已成为众多烤鸭企业的追求目标。“酥不腻”穿插了许多高科技的因素在里面。以前的烤鸭，即使脂肪多也无能为力，但现代社会发达，尤其是科技发展及现代营养健康理念体系的建立，使人们对健康有了新的认识，并且能用科学的方式去控制。大董酥不腻烤鸭既强调美味，外酥里嫩，而且在美味的基础上，进一步强调健康。

花雕蒸阿拉斯加蟹

蟹的做法很多，姜葱炒、盐焗等，但大董美食追求原材料的本味。“好食材一定要吃原材料的本味。”大董先生表示，蟹的本味是鲜甜，在烹饪过程中就要把其鲜甜的本味表现出来，而最好的办法就是隔水蒸。但是，除了保持其鲜甜的本味，还要借用一种味道，让其美。花雕蒸阿拉斯加蟹这道美食，不仅具备了

蟹 的

鲜甜，还有花雕的香美，恰到好处。据介绍，这道菜选用的

原材料是比较珍贵的天然无污染深海帝王蟹，是蟹中的极品，口感鲜、嫩、微甜。“海鲜难得感觉到淡淡的甜味；小个的大闸蟹、梭子蟹也有嫩的，而像阿拉斯加蟹虽然个大，但仍然很嫩。”

这种做法，让顾客吃出了阿拉斯加蟹的绝妙，把其品味、品质全都表达出来了。能够品尝这道菜，除了“品食”的享受之外，还是“识味”的一种享受，体现了食客与烹饪者技艺的对话和交流。

塔菜是上海郊区产的一种时令蔬菜，现在吃正是时候，口感非常有韧性，有咬劲；而冬笋也是时下盛产的鲜笋，所以说塔菜炒冬笋是一道很好的应季美食。

这道菜的创意来自于粤菜“鸽松包”，“鸽松包”是将鸽子肉切成粒，然后用生菜包着吃。因大董从烤鸭起家，因此就以鸭肉为原料替代了鸽松，并且进行了精细的创造，比如把土豆丝做成了很形象的“雀巢”造型，外面再包着生菜吃，香气馥郁，酥脆爽口。

很用心的一道时令菜，金钩就是小海米，干的虾米仁。蚕豆口感非常绵软，金钩的口感是酥脆，而这道菜就是将蚕豆的绵软与金钩的酥脆形成质感上的对比，使蚕豆口味更清新，金钩口味更鲜美。

豆腐家家都有，但大董尤善平淡之中见神奇。这道菜品中，烹饪者把豆腐切得很薄，颇见功夫；而烹饪中又赋予了豆腐更加鲜美的滋味，这个味道便是来自于红花汁。

据了解，红花汁是大董独创的汤汁，原来是用于做红花汁鱼翅的，但他们积极顺应潮流，履行时代责任，不做鱼翅，而是将这种神奇的汤汁用了常见的豆腐当中，白里透黄，口感爽滑，鲜香味美。

该菜品主要原料使用的是乳猪的前肘，皮嫩，瘦肉多，脂肪少。在制作的时候，用北京的炸酱先腌制，腌透以后再用酱汤去卤，因此吃起来酱香浓郁，回味无穷。

鲍鱼饭所用鲍鱼选用的是南非干鲍，在北京的售价是300多元一位，而在郑州仅售100多元，因此大董先生戏称为“郑州价”。

松露与鲟黄鱼籽（黑鱼籽）、日本和牛被誉为是世界三大食材，而大董将自行创造的松露汁

用在了鲍鱼饭当

中，使鲍鱼饭透出诱人的

媚香，艳香无比。所以大董先生曾用“此味只在天上有，落入人间惹祸端”来形容鲍鱼饭的不同寻常，食之让人忘乎所以。如今在大董郑州店就能品尝到这道菜，不得不说是郑州人的口福啊。

炸酱面是北京地道的名吃，大董将北京炸酱面搬到了郑州。炸酱面的精髓都在炸酱上，首先选用的黄酱一定要好，要采用正规的黄酱，而做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。煮好的面条上桌时，个人根据自己所需，从菜码里选取豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝等搭配，吃起来甭提多爽口了。

杨汁甘露配北京奶卷

杨汁甘露是很平常的甜品，就是芒果布丁，很漂亮也很爽口。大董这道美食的独特之处，在于用芒果汁做成的冰壳，芒果布丁盛装在黄色的冰壳里，很像一件难得的艺术品，视觉冲击美感很强。再配上传统的北京奶卷，达到了传统和时尚很好的契合。

大董先生说：“在品尝美味之后，还能获得一种乐趣，透出‘品食’的享受，更彰显出品味和美感。”

铁棍山药炖玫瑰百合

大董将铁棍山药入肴，完全是进入河南市场以后入乡随俗的一种创新。据介绍，这道菜来自于传统的“炒三泥”，即山药泥、红薯泥、芋头泥，香甜软糯，美味适口。铁棍山药炖玫瑰百合就是对传统的炒三泥进行了重新包装，加上搭配着美味寓意的百合和色泽艳丽的分子美食“玫瑰鱼籽”，由此也成为大董店内一道颇具时尚新意的可口甜品。

大董集团，拥有大董、小大董、董小味儿、董到家（电商）、大董“一见如初”到家美食服务、大董美食学院、大董·浣霞供、30°徽 大董·安徽菜、千山万海 大董·京鲁菜九个子品牌，分别分布于北京、上海、深圳、西安、重庆、杭州等地，共拥有42家分店的中国知名餐饮品牌。其中大董餐厅共有19家，北京11家、上海3家、深圳3家、哈尔滨1家、西安1家；小大董拥有17家餐厅，北京9家、上海3家、郑州2家、石家庄1家、杭州1家、重庆1家，大董小味拥有3家餐厅，坐落于北京、成都；大董·浣霞供拥有1家餐厅，坐落于北京；30°徽 大董·安徽菜拥有1家餐厅，坐落于北京；千山万海 大董·京鲁菜拥有1家餐厅，坐落于北京。