产品特点
品质特性
固始鸡是以河南固始县为中心的一定区域内，在特定的地理、气候等环境和传统的饲养管理方式下，经过长期择优繁育而成的具有突出特点的优秀鸡群，是中国著名的肉蛋兼用型地方优良鸡种，是国家重点保护畜禽品种之一。毛色以黄色、黄麻为主，青腿青脚青喙，体型中等，具有耐粗饲，抗病力强，肉质细嫩等特点。
固始鸡有以下突出的优良性状：
一是耐粗饲，抗病力强，适宜野外放牧散养。
二是肉质细嫩，肉味鲜美，汤汁醇厚，营养丰富，具有较强的滋补功效。
三是母鸡产蛋较多，蛋大，蛋清较稠，蛋黄色深，蛋壳厚，耐贮运。
体貌特征
固始鸡体型中等，体躯呈三角形，外观秀丽，体型细致紧凑，结构匀称，羽毛丰满，尾型独特。母鸡毛色有黄、麻、黑等不同色，公鸡毛色多为深红色或黄红色，尾羽多为黑色，尾形有佛手尾、直尾两种，以佛手尾为主，尾羽卷曲飘摇、别致、美观。鸡嘴呈青色或青黄色，腿、脚青色，无脚毛。固始鸡一与其它品种杂交，这种青嘴、青腿的特征便告消失。因此，青嘴、青腿是固始鸡的天然防伪标志。固始鸡有青脚和乌骨两个品系固始鸡。
初生雏绒羽呈黄色。固始鸡顶有深褐色绒羽带，背部沿脊柱有深褐色绒羽带。两侧各有4条黑色绒羽带。成鸡冠型分为单冠与豆冠两种，以单冠者居多。冠直立，冠齿为6个，冠后缘冠叶分叉。冠、肉垂、耳叶和脸均呈红色。眼大略向外突起，虹彩呈浅栗色。喙短略弯曲、呈青黄色。胫呈靛青色，四趾，无胫羽。尾型分为佛手状尾和直尾两种，佛手状尾尾羽向后上方卷曲，悬空飘摇这是该品种的特征。皮肤呈暗白色。公鸡羽色呈深红色和黄色，镰羽多带黑色而富青铜光泽。母鸡的羽色以麻黄色和黄色为主，白、黑色很少。该鸡种性情活泼，敏捷善动，觅食能力强。
体重体尺
生产性能
屠宰率
产蛋性能
日龄：固始鸡性成熟较晚。开产日龄平均为205d，最早的个体为158天，开产时母、鸡平均体重为1299.7克。
产蛋量：据对225只母鸡个体记录测定，年平均产蛋量为141.2±0.35个，产蛋主要集中于3—6月份。
蛋的品质：从商品蛋中随机取样测定500个蛋，平均蛋重为51.4克，蛋壳褐色。蛋壳厚为0.35毫米。蛋形指数为1.32。蛋黄呈深黄色。
繁殖性能
繁殖力：公母配种比例为1：12时，据固始鸡繁育场对5批入孵种蛋（共计16293个）的测定，按其受精率平均为90.4%，受精蛋孵化率平均为83.9%。在产区农村条件下，公母配种比例更大，据对直接由农户采集51898个种蛋的测定，种蛋受精率平均为85.4%受精蛋孵化率平均为81.2%。
就巢性：固始鸡具有一定的就巢性。据1978年在产区普查838只母鸡资料，具就巢性者占总数的20.1%。在舍饲条件下，观察了533只母鸡，就巢性占10%。
成活率：据对13058只雏鸡育雏率测定，雏鸡1月龄的成活率为81.4%。
甄别选择
纯正固始鸡具有以下特征：
1.体形特征：成年固始鸡个体中等，体躯呈三角形，体形细致紧凑，结构匀称，羽毛丰满。
2.面部特征：冠直立，冠、肉垂、耳叶和脸面均呈红色。
3.鸡嘴、鸡腿特征：青嘴、青腿是固始鸡的天然防伪标志。
产地环境
固始县位于河南省东南部，南依大别山，北临淮河，全县丘陵、山地、平原纵横交错。境内由山地和丘陵岗地构成两种主要的地貌类型，水系以淮河为主干，溪谷纵横形成较有规律的河系排列，河流密度较高，水量丰富，年平均降水量为1140毫米。气候属亚热带向暖温带过渡的季风类型，年平均气温为15.3℃，无霜期238天，年平均日照时数为2100小时，能充分满足双季稻和一些喜温作物生长的需要。土壤为棕壤土，呈中性或微酸性。农作物有水稻、小麦、大豆、玉米、花生等林牧副渔业资源颇为丰富。传统的家禽饲养业占据重要地位。产区交通长期处于较闭塞的状态，对固始鸡起着某种程度的天然屏障作用。农民养鸡全靠天然放牧，鸡只终日在野外寻食谷粒、青草、和虫子。由于长期放养，光照充足，并充分运动，形成了固始鸡体格健壮结实、活泼敏捷、觅食力强、耐粗饲、营养丰富等独特的品种类型。
历史渊源
明嘉靖十年（1531年）、清顺治十六年（1659年）、乾隆五十一年（1786年）《固始县志》对固始鸡都有记载。乾隆五十一年《固始县志》卷十四《物产》篇有“鸡称固始鸡，乃前朝之贡品，羽黄麻，卵大，肉香，汤滋补，四海闻名矣”的描述。
固始鸡及鲜蛋在明清时期为宫廷贡品，20世纪50年代开始出口港澳，60、70年代被指定为京、津、沪特供商品。
20世纪80年代末，固始县固始鸡原种场承担固始鸡的选育研究工作，完成了“固始鸡提纯复状研究”项目。在此基础上，20世纪90年代进一步开展了“固始鸡新品系选育和繁育体系建立”等研究。
根据固始鸡属蛋肉兼用型的特点，确定分别培育固始鸡高产品系和快速品系；按皮、骨的颜色又分为乌骨、非乌骨两大类。因此形成了非乌骨固始鸡的高产品系和快速品系及乌骨固始鸡的高产品系和快速品系共4个专门化品系。
从1991年到1996年，经过6年共6个世代的选育，全面系统地研究了各世代鸡群的生长发育规律、肉用性能、产蛋性能、料肉比、受精率、孵化率、各阶段的成活率以及肉蛋品质等遗传规律，各项选育指标均超过了选育方案的计划指标。其中高产系母鸡开产日龄为160日龄，开产时平均体重1.80千克，高峰产蛋周龄为28周，高峰期产蛋率达80%，入舍母鸡年平均产蛋量达185枚，受精率、孵化率达91.2%，用快速系为父本，高产系为母本配套杂交生产的固始鸡商品代70日龄平均体重达1.25千克，料肉比2.7：1，培育效果非常显著。
1996年，在品系培育取得成功的同时，固始县以固始鸡原种场为核心组建成立了集产、供、销为一体的龙头企业，及时地进行了繁育体系的建立，一是建成了3万套规模的原种繁育场；二是建立了30万套规模的父母代生产群；三是扩建了孵化厂，使年孵化供种能力达3000万只以上。
生产情况
据1981年统计，固始鸡约有882万只。
截止到1999年，固始鸡有原种3万套，父母代30万套，带动规模饲养户4652户，饲养固始鸡1949万只，上市率达94%。共销售固始鸡父母代种鸡67万套，商品代雏苗2700万只。
2000年，固始县进一步扩大种鸡规模，固始鸡原种饲养达5万套，固始鸡父母代饲养达60万套，向社会提供父母代140万套，商品代5000万只。
产品荣誉
2006年09月04日，原国家质检总局批准对“固始鸡”实施地理标志产品保护。
2008年奥运会期间，“固始鸡”、“固始笨蛋”被指定为奥运会特供食品。
地理标志
地域保护范围
固始鸡地理标志产品保护范围以河南省固始县人民政府《关于界定固始鸡地理标志保护范围的函》(固政文[2004]76号)提出的范围为准，为河南省固始县现辖行政区域。
质量技术要求
（一）雏鸡饲养
1.育雏方式：网上育雏或育雏笼育雏。
2.育雏密度：每平方米1周龄45只至55只，每平方米2至3周龄25只至35只。
3.饲料：按营养需要配制的饲料。
（二）成鸡饲养
1.饲料：采食自然食物和根据营养需要配制的饲料。
2.饲养方法：实行天然放养方式饲养。
3.出栏时间：公鸡70日至90日龄出栏为宜；母鸡以125日至130日龄出栏为宜。
（三）质量特色
1.外貌特征：
（1）体形特征：成年固始鸡个体中等，体躯呈三角形，外观清秀灵活，体形细致紧凑，结构匀称，羽毛丰满。
（2）面部特征：冠分单冠和豆冠两种，冠直立，冠、肉垂、耳叶和脸面均呈红色。眼大略向外突起，虹彩呈浅栗色。
（3）鸡嘴、鸡腿特征：嘴短略弯曲呈青色。胫细长，呈靛青色，无胫羽。
（4）尾型特征：公鸡尾羽向后方卷曲呈佛手状；母鸡尾型上翘。
（5）羽色特征：公鸡羽色深红，镰羽多带黑色而富有青铜光泽，颈羽金黄发亮；母鸡羽色以麻黄和黄色为主，少数呈白羽、黑羽。
2.体重与体尺：公鸡体重2.5千克至2.6千克，体斜长23.0厘米至23.5厘米，胫长11.3至11.9厘米；母鸡体重1.8千克至1.9千克，体斜长21.3厘米至21.7厘米，胫长9.2厘米至9.6厘米。
3.理化指标：肌苷酸≥2.76毫克/克，谷氨酸单钠盐≥2.33毫克/克，牛磺酸≥0.26毫克/克。
专用标志使用
固始鸡地理标志产品保护范围内的生产者，可向河南省固始县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。