商业无菌是指食品经适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。在通常的商品流通及贮藏过程中，这些残留微生物或芽孢不能生长繁殖，不会引起食品腐败变质或因致病菌的毒素产生而影响人体健康。

1976 年版M.L.斯佩克主编的《食品微生物学检验方法提要》一书中，对商业无菌是这样定义的，“ 1.在正常贮存条件下，食品中不存在可生长并使之腐败的微生物；2.食品中不 存在能增殖的病原性微生物” ；并对该定义作了如下解释：“ 由 于这个定义，因而经过热处理的食品含有活的微生物是允许的。不过，微生物的数量并不增加，进而不会造成食品的物理变化。同样，病原菌不能存在，或不能在产品中繁殖。1990 年第15版《AOAC公定分析方法》中，对商业无菌的定义是：应用加热使食品达到无活的具有公共卫生意义的微生物；也无在非冷藏的正常条件下贮存与销售的食品中能增殖但没有公共卫生意义的微生物的状态。美国联邦法规第21卷113部 分3（e）条指出，食品的“ 商业无菌是指产品经过热杀菌后，在正常的无冷冻的条件下贮存和销售，无对公共卫生有影响的、活的微生物存在，以及无能在食品中增殖的任何对公共卫生无影响的微生物的存在” 。GB4789.26-89中定义：“ 罐头食 品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作 商业无菌。 比较上述四个定义，不难看出第一个定义与后3个定义的差别所在。第一个定义允许罐头食品在商业无菌状态下，含有病原性有公共卫生意义微生物，但它们不能在其中繁殖；而后3个定义则不允许含有病原性微生物，包括营养状态和芽孢状态，而允许含有不能增殖的非病原性微生物。定义上的差异说明了对商业无菌状态，在掌握尺度上的差异。

自从国家标准GB 4789.26《罐头食品商业无菌的检验》（现标准号为GB 4778.26-94， 但内容不变）于 1990 年5 月1 日 实施以来，时间已过19 年。这19 年既是我国罐头食品加工和经营（包括出口加工和经营）发生“两个根本性转变” 的19年， 也是检验检疫机构执行该标准（以及其他罐头食品检验标准，特别是《出口罐头检验规程》系列标准），对进出口罐头食 品在检验检疫和监督管理方面，实现了从原先重品质检验转向重安全卫生检验；重口岸的最后一道把关转向重产地的检验监管；重最终产品的检验转向重生产过程中的检验和监控（后二者主要是针对出口罐头食品而言的19 年。 由于实施了《罐头食品商业无菌的检验》这一国家标准，我国罐头食品加工生产和经营、出口罐头食品检验和监管，出现了有目共睹的进步。

1989 年罐头行业实施罐头食品商业无菌的检验标准，这是我国罐头食品微生物检验方法与国际接轨的重要举措，对于推动罐头行业的技术进步，提高产品质量，具有积极的意义十多年来，部分工厂积极采用 罐头食品商业无菌检验标准，取消了过去的全面保温工序，采用抽样保温检验，简化了工序，节省了能源和库存场地，也有利于改善罐头内容物的品质延长产品保质期收到了较好的效果，特别是促进了企业人员素质和质量管理水平的提高。

罐头食品的杀菌结果与细菌学上所说的无菌不同，罐头食品杀菌后并不是绝对无菌的状态。罐头食品的灭菌要求是去除有害微生物，不允许残留致病微生物，可以允许罐头内留存微量的微生物或细菌芽孢。因为罐头内部制造出的真空状态、特殊的pH值等环境，所以这些留存的微生物和芽孢处在休眠状态，并不会大量繁殖或致病。同样由于罐头处理后内部的特殊环境，使得罐头内的残留微生物在商品流通及贮藏环节中不能生长繁殖，因此，罐头中食物不会腐败变质，致病菌也不能分泌的毒素产生危害人体健康。

利用热加工生产货架稳定食品称为商业无菌化。商业无菌热加工系统在指定时间内产品升高相当高的温度。通常，用于这类加工的温度超过水的沸点，因此所用设备必须有这种功能。商业无菌系统分为三类：间歇式、连续式和无菌包装式。这些类别中，间式和连续式系统用于对包装在容器内的产品进行热处理。无菌包装式系统用于装入容器行包装之前的产品，因此无菌处理过产品的容器包装需经另外的过程实现。

典型间歇式商业杀菌系统称为静止杀菌锅。静止杀菌锅是一种使产品置于高于水沸点温度的容器。这种容器必须保持高达475 kPa的压力，或者必须维持对应135-150℃蒸汽温度的压力。静止杀菌锅控制系统用于在一定时间内使容器内压力和温度提高到所需水平，在预定条件状态下保持一段指定时间，然后再回到环境压力和温度条件。产品在进入这类杀菌系统之前要预先装入容器并进行密封。装有产品的容器置于杀菌锅内。杀菌锅密封后要引入高压蒸汽，直到达到所需的压力和温度。杀菌锅达到最终所需压力和温度后，要使装在包装容器中的产物保持一段预定时间。预先确定的一定温度下的保温时间，可使产品得到商业无菌所需的热处理。保温结束后，要释放压力并使产品容器的环境温度降低。

用于实现商业无菌加工的连续式杀菌器有多种系统。一种称为无篮杀菌系统，可自动实现罐头产品的装锅和卸锅。这种系统实际上是半连续式的，先以连续方式将产品容器装入杀菌锅，随后密封容器，再执行与间歇系统一样的热杀菌管理。热加工后产品容器以自动方式卸出杀菌系统。

无菌处理是另一种食品连续杀菌方法，这类系统的独特之处在于产品在包装之前进行灭菌处理。这类无菌系统要对包装容器独立灭菌，并且产品要在无菌环境中进行填充包装。这类系统仅限于可用泵送通过加热和冷却热交换器的产品。利用高压蒸汽作热交换器的加热介质，可使产品加热到100℃以上的温度。产品加热以后泵送通过一段保持管，以实现热加工所需的停留时间要求。产物在热交换器中用冷水作介质进行冷却。这类系统不适用于固体食品，但通过改进，用可于含固体颗粒的高黏度食品和液体产品。