油脂的哈败，是焙烤制品常见的变质原因。油脂变质后，油脂各种理化指标都发生变化，食品不仅失去固有的香味，而且还给食品带来哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭。
哈败的抑制
①使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆蔻、丁香、大蒜等香料。但是必须指出，某些香料可增强氧化作用，如杏仁、香精、柠檬香精、橘子香精，常常缩短产品的保存期。
②油脂和含油量高的油脂食品在保藏中，要尽量做到密封、避光、低温，防止金属离子和微生物污染，达到延缓油脂哈败的目的。
③使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼于内油脂哈败的有效措施。
④用不渗油的包装纸进行包装。
饼干生产中经常使用抗氧化剂，主要有合成抗氧化剂BHA、BHG、PG、DLTP、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的万分之二以内，常用的天然抗氧化剂有维生素E、糖、愈创树脂，还有鼠尾草叶、胡萝卜素等。
在使用抗氧化剂的同时，常使用各种增效剂，如柠檬酸、维生素C、琥珀酸、酒石酸、磷酸等，其原理是这些增效剂能螯合铜、铁离子，从而使油脂稳定性提高。