咸鱼干是以盐腌渍后，晒干的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代，咸鱼称作“鲍鱼”，并有“鲍鱼之肆”此一成语（此非现在作为名贵海产的鲍鱼）。咸鱼干是中国一种具有独特风味的传统水产加工食品，鱼体经过腌制后不仅大致保存了其原有的营养价值而且产生了独特的口感和风味所以咸鱼一直深受大众的喜爱具有非常广泛的市场需求。

咸鱼干是先将鲜鱼腌咸，然后进行干燥的一种加工产品，可加工咸鱼干的原料鱼类广泛，马哈鱼、咸鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼等，可用于长期保存鱼品。咸鱼干主要有以鱼体整体进行腌成干燥的“鱼筒”，以及剖开腹部或背部进行腌成干燥的“鱼鲞”两种。产品有成干品和鲜咸干品之分，咸干品成味重、干燥度高、含水量35%左右；鲜咸干品咸味淡、干燥度低、含水量60%左右。

原料选择→洗涤→剖割→盐渍→洗刷→出晒→包装

1．原料处理。腌制鱼筒的原料鱼从鳃部直接去除内脏，或者剖开腹部去除内脏，腌制鱼鲞的原料鱼通常背部剖开，而且连同头部一起剖开。

2. 水洗。原料鱼在流动水中冲洗，去除附着于原料表面的血污、黏液，要尽量去除腹部的血污。污血对产品颜色和光泽有特别影响，所以必须十分彻底。

3．腌咸。水洗、沥干后进行腌咸。腌咸的方法有把鱼浸渍在食盐水中的浸渍法，固体食盐撒在鱼体上或者涂在鱼体中的拌盐法，还有浮在浓盐水中腌鱼的半浸渍法等。腌咸的目的是通过盐的浸渍，使盐分渗入鱼体，同时使鱼体脱水，从而达到鱼具有适宜的咸味和特有的食味，延长保存时间的目的。

根据原料鱼的种类、大小，对产品的要求(盐分含量和干燥度)等，相应采取适当方法和条件进行腌制。一般讲，咸干鱼适用于撒盐法，鲜咸干鱼用浸渍法。撒盐法用盐量为鱼体重量的10%～20%，浸渍法食盐水浓度应为5%～15%，腌制温度和时间应保持均衡，是必须达到的条件。

4．去盐。腌制过的原料，直接浸在清水中或者在流动水冲洗，去除盐分，注意不能在清水中冲洗过分，表面盐分冲去即可。去盐处理后进行干燥时，为了防止鱼体表层的盐分浓度过高，防止产品的颜色和色泽变劣，所以对用浸渍法腌咸的和半浸渍法腌咸的，在干燥前应作水洗处理。

5．干燥。干燥方法有日晒法和机械法，每种方法都有长处和短处，机械法应用广泛，故也有两者适当并用的。

日晒法是利用太阳和风进行干燥的一种方法，干燥成本低是它的最大一个优点，然而除了要有面积较大的晒场外，干燥时易受气象条件的制约，这是它的缺点。天气不好时，不容易干燥，即使被干燥，产品质量也会受到影响，甚至发生鱼体腐败变质的情况。因此，日晒干燥一般空气干燥、气温低的季节是日晒的理想条件。机械加工法虽然加工成本高，但不受气候影响，生产安排方便是它的优点。干燥机有热风和冷风二种，热风适用温度为25～30℃，冷风适用温度为20℃是较为理想的。

干燥过程可分为鱼体表层的水分去除的初期干燥和鱼体内部水分去除的后期干燥。初期干燥在初期应控制快些，到后期干燥的过程不要太快，这样加工可以获得质量好的产品。因此初期干燥要应用热风机械法或者日晒法，而在后期干燥过程中应用冷风干燥法进行干燥。

对大型鱼进行干燥时，如果连续进行干燥，往往造成表面已经干燥，而内部仍未干燥的现象，如果认为鱼已全部干燥就会造成因鱼体内部水分偏高而引起的腐败，遇到这种情况时，应停止干燥处理，在自然条件下放置一些时间，以鱼体内部的水分向外部扩散后再进行干燥，这样就可防止鱼体干燥程度不同的问题。

6．包装保管。产品可包装成各种适宜的规格，根据产品的干燥度、盐分浓度等，可以将产品进行冷藏乃至冻结保管和销售。

7．质量标准。外观应形状整齐，表面清洁，无霉斑，无异臭味，肌肉坚实，具有正常的色泽。水分含量为30%～38%，酸价≤40～60，过氧化值≤200～350毫米/千克。

适宜人群：一般人群均可食用。

不适宜人群：高血压病人、高温条件下工作人士忌食。

(1)色泽鉴别

良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。

次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。

劣质咸鱼——体表发黄或变红。

(2)体表鉴别

良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。

次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。

劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。

(3)肌肉鉴别

良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。

次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。

劣质咸鱼——肉质疏松易散。

(4)气味鉴别

良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。

次质咸鱼——可有轻度腥臭味。

劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。

腌制咸鱼干

原料:取鱼中段,洗干净(最好是大青鱼,肉厚而肥)，从中间劈成两半，一次最好腌制五六瓣

配料:盐、料酒、姜、大料

器皿:最好是陶瓷的(5升左右)

制作方法:

1.把洗干净的鱼段放入干净的容器中，用盐(平时做菜的5倍)、料酒(可多放些)、姜末、大料(少许)把鱼身擦匀。

2.压实，鱼段上面可压些重物，腌制四五天。

4.取出挂在阳台上，最好在太阳下晒几天(此环节增加咸鱼的香味)，晒的时间越长，味越好。

咸鱼头豆腐汤

材料：咸鱼头，豆腐，芫荽，姜片

做 法：

1、将咸鱼头洗净，如担心其太咸，可用清水浸15分钟，捞起备用。

2、在铁镬中放入少许油，下姜片和咸鱼头，将咸鱼头两边煎至微黄；

3、在镬中溅入1500毫升(约6碗)的清水，水煮沸后，下豆腐，武火煮沸后改用文火煲25分钟，放入芫荽，再煮五分钟，撇去浮油脂，便可以饮汤吃汤料了。

益处：养阴滋胃降火，对付虚火特别有效。

咸鱼茄子煲

材料：茄子、香菇、咸鱼干、蚝油、是拉差辣椒酱（或桂林辣椒酱）、淀粉（水淀粉）、葱白、蒜蓉、生姜、盐、糖、老抽、高汤(水)、葱花。

做法

1: 茄子洗净切成食指粗长条，到上适量干淀粉用手抓匀；

2: 油温7成热倒入裹上干淀粉的茄条炸，等茄条金黄时开大火猛炸以下，捞出放在厨房纸巾上沥干油份；

3: 香菇泡发后切成小片，其他佐料切蓉备用；

4: 咸鱼干用水洗净抹干，撕成小片和2片生姜，放入炸茄子的油锅里炸香捞出沥油；

5: 锅里加少许油，放入做法3、4里处理好的所有材料小火炒香；

贴心提示：

1: 咸鱼干最好选用广东产的马交咸鱼干，味道比较纯正，炸的时候抹干水份，和生姜一起炸，可以有效去除咸鱼的腥味；

2: 很多人以为茄子油炸会吸收非常多油，其实是不对的，炸茄子的时候油越多越好，太少的油茄子一下锅就把油吸收了，炸好的茄子最后开大火猛炸一下，能逼出茄子里多余的油份，最后放在厨房纸巾上，也可以吸收掉较多的油份；

3: 咸鱼、辣椒酱、蚝油等都含有盐分，请注意用量，以免太咸；

4: 茄子遇空气容易氧化变黑，切好的茄子应趁早放入油里烹炸，这样可以炸出茄子里多余的水分，在炖煮的时候，更容易入味；

5: 这道菜也可以加入少许肉沫一起炒，就更加美味好吃了，家里有沙锅煲的朋友，最后一步可以在沙锅煲里完成，享受自然更高一级。

6: 最后加入茄条翻炒均匀，加入没过茄子一半的高汤（水），煮几分钟入味以后，加适量糖、盐、老抽调味调色，少许水淀粉勾薄芡、撒上葱花即可。

咸鱼炒毛豆

材料：咸黄鱼半片、毛豆子1杯、葱姜适量、糖、生抽少许。

做法：

1 咸黄鱼先用清水浸泡15分钟，洗净后去头尾；

2 咸鱼切成比毛豆子略大一点的丁，葱姜切成葱花和姜丝；

3 炒锅烧热后下油，油热后下咸鱼、葱姜煸炒；

4 将咸鱼丁煸至微黄盛出，再倒入毛豆子煸炒；

5 加点清水炒至毛豆熟酥，倒入咸鱼丁一起烧1-2分钟；

6 加少许白糖，淋几滴生抽，快速翻炒后收汁即可。

盐腌是利用食盐保藏食品，特别是保藏肉类食品的一种方法，如腌咸鱼干。腌制出来的食物，不仅能防腐，保存时间长，而且腌制品还具有一定的特殊风味。

在一般情况下，食盐浓度在10%以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在15%以上时，食物可较长时间保存不坏。保存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止变味。

但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度，温度适合的条件下，仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，细菌容易生长繁殖，从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外，由于腌制品保存时间过长，在肉内部容易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起肉毒食物中毒。所以说咸鱼干并不是永不变质的。