叉烤桂鱼是南京的传统名菜，属金陵菜，与叉烤鸭、叉烤酥方并称为金陵三叉。主要材料有桂鱼1750克 猪肉（肥瘦）150克 猪网油500克、冬菜50克 冬笋70克 香菜20克。此菜的特点是皮香酥脆，鱼肉鲜嫩，宴会大菜。

主料：桂鱼1750克 猪肉(肥瘦)150克 猪网油500克。

辅料：冬菜50克 冬笋70克 香菜20克。

调料：猪油（炼制）50克 料酒50克 盐10克 味精3克 醋50克 白砂糖5克 酱油15克 大葱25克 姜15克 香油50克 辣椒油50克 花椒21克 小麦面粉50克 淀粉(豌豆)25克。

1、葱白切成花；姜10克切成末；剩下葱和姜捣烂；香菜摘洗干净；鸡蛋打散，加入面粉、湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）调制成糊；网油洗净晾开。

2、桂鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后用刀在鱼身两面斜剞距离3厘米宽的棋盘花刀，深度至脊骨为止，用捣烂的葱、姜以及花椒子、料酒、盐、糖、味精和酱油将鱼身内外涂抹，腌约1小时。

3、猪肉、去壳洗净的冬笋切成丝；京冬菜洗净剁碎；将猪油烧到六成热时，先下冬笋和肉丝煸炒，加入京冬菜和味精炒成馅，装盘。

4、把网油铺在木板上，抹上蛋糊，将腌鱼的葱、姜花椒子去掉，再将鱼身全部抹上香油，葱花和姜末，然后放在网油上，用网油把鱼包裹两层，夹在铁丝内再用两齿铁叉把鱼叉上。

5、中号火缸内垫半缸炉灰，将木炭放入缸内烧红，在食用前20分钟，将叉好的鱼放在火上烤(要不断地翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦)，烤至酥熟透，香鱼外溢时离火下叉，解开铁丝夹，将鱼装入长鱼盘，淋花椒、香油，两边拼香菜，随上辣椒油、姜醋汁各两小碗即成。

皮香酥脆，鱼肉鲜嫩，宴会大菜。