厨刀
烹饪所用的刀具
厨刀主要有三大厨刀系,1、中式厨刀;2、西洋厨刀;3、日式厨刀。材质一般使用不锈钢,也有一些陶瓷刀,但是陶瓷刀怕摔,因此主流产品仍然是不锈钢。
基本信息
刀若不利,其割不正,则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰:割不正,不食”。可见厨刀在食材处理中的重要性。
在原始社会,古人类就用石头、蚌壳、兽骨打制成各种形状的刀。刀可用作武器,亦是生活中不缺少的烹饪用具。他们选用的石头、蚌壳和兽骨磨制各种不同形状的刀。
其后随着人类文明的进步,青铜刀、铁刀、钢刀、不锈钢刀,甚至是小众的陶瓷刀,这些工具刀陆续出现在人类的厨房中,伴随美食文化的发展,从单纯的烹饪工具,日渐演变成兼具使用和艺术价值的家居用品。厨刀的分类和功能也越来越细化,从一把厨刀打天下的时代,发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。
厨刀分类
中式厨刀:
一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。批刀用于料理无骨肉与蔬果;斩刀专门对付带骨或特硬之物。家用刀一般以圆头的前批后斩刀为宜。此种刀的优点是头圆体轻,使用方便,适用范围广,前批后斩一般的刀法都能够应付。
西式厨刀:
式样繁多,分类特别细。常用刀具有:
主厨刀/厨师刀, Chef's Knife, Kochmesser: 是一种综合用途的刀,刀身较宽,刀刃的部份为弧形,能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量,从上到下的切。西式刀比较轻,切法是,刀尖几乎不离开案板,只是抬起刀子的后半部分,像是铡刀的用法;或者是划拉。
三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser针对东方人的改良版,尺寸上比一般kochmesser要小,刀尖部分比较圆,既可切割肉食,也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好,切肉类一般。
切肉刀/多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有长而尖锐的刀身,用于削、切、跺和雕。
砍刀Hackmesser: 类似于中国菜刀,但刀身更厚重,用于切骨头,冻肉。
其它刀型:
剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄,用于分离骨头和肉,西方人很少吃带骨头的肉,除了蹄膀外。
面包刀Brotmesser/Bread Knife 刀身长,刀锋是锯齿状的,用于切面包或其他外硬内软的食物,不能用来切肉或鱼,没法切出平整的片。
牛排刀Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄,刀背直,刀刃呈弧形,能流畅地划开肉。
蔬菜刀Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而轻,直刀锋,用来削皮、切、剁蔬菜。
小切刀Spickmesser/Parer 小刀,有尖锐的刀尖,可用来切蔬菜和清洁蔬菜
削皮刀Tourniermesser/Peeler 小刀,刀刃内弯,方便地为圆形的蔬菜水果去皮。
西红柿刀Tomatenmesser/Tomato Knife 刀刃呈波浪装,能流畅地切开西红柿的皮,切出西红柿薄片,而不使汁液因挤压而过多流失;刀尖分叉,能将西红柿片挑起。
刀具要锋利,削铁如泥,吹毛断发,切金断玉,好像已经不是厨刀了。这要求刀锋要够硬(一般刀具硬度在HRC 50-60左右),够薄,但又能承受力量而不断裂,否则就会崩口、卷口。为了达到经久耐用的目的,一般制造工艺方法是:1、采用整体高性能合金材料,如高速钢等;2、采用复合钢;3、刃口镶焊硬质合金材料,如硬质合金、陶瓷、高速钢等。
日式厨刀:
薄刃刀,主要用来处理蔬菜,因为刀刃薄,可以切得较细、薄。
薄刃包丁又分为:
(1)菜切(薄刃)刀:主要用来切菜并能切出很细很薄的片。
(2)镰型薄刃刀:也是薄刃包丁的一种只是刀头做成镰刀的式样,与薄刃包丁的功能完全一样。
生鱼片刀(刺身刀),这个是属于关西的「柳刃」,刀尖是尖的。关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。
出刃刀,用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材  
选择厨刀方式
厨刀是厨师最重要的、也是很个人的工具。在欧美,大厨们通常都有自己的专用刀具,重要的场合从不用别人的刀。打开随身的拉杆小皮箱,里面整整齐齐地码放着十几把根据自己的偏好和习惯配备的刀具。普通人自然不必有那样的派头,但是利器的作用也是明显的,常常使你事半功倍。
德国的索林根Solingen、西班牙的阿尔瓦塞特和日本都出产很好的厨刀。
德国贝尔吉施山区,有个索林根Solingen小城。德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels, 都出自这里。
西班牙的阿尔瓦塞特是西班牙中东部城市,阿尔瓦塞特省首府,1365年建市。此地所产刀具,闻名全欧。其中Arcos锐高仕品牌更是始于1745年的国家级制刀世家,其产品收藏于西班牙国家历史博物馆。Arcos锐高仕 在西班牙市场拥有超过60%的市场占有率。其最高级的钛金系列,采用钛金材料代替不锈钢,是刀具制造工艺上历史性的突破。具有超轻手感,坚固耐用,永不生锈。
关市位于日本岐阜县南部,长良川中游,是刀具锻造的理想环境。关市从镰仓时代开始便盛行制造刀具,战国时期全日本大部分的刀具都出自关市。
欧式遵循传统,精确、耐用,为专业厨房的主力,耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利,虽然也有西式厨刀,但是锋利的同时也易崩口,维护有一定难度。目前高端厨刀以西式为主。
厨刀按制作方法有锻造(forged)和冲制(stamped)之分,同一品牌同样大小的刀,锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。
冲压
冲压而成的刀刃,是把一片薄的钢材放在在模具里受到变形力压制而成,整个过程由机器来完成。把压好的刀刃再与刀把相连接。冲压刀一般比锻造刀便宜,因为刀片较薄且轻,在切割的时候要求紧密的握力和较大的压力。
锻造
最古老的制刀工艺,纯手工打造,是以血汗换取品质。刀工将烧红的钢块捶打锻造,钢块捶打开后再折叠起来捶打,如此反复几十次。锻造的刀特征是都有刀撑和刀根,刀撑是连接刀刃和刀把的中间部分,刀根是刀把阻挡刀片的部分。一体刀片是锻造中最理想的,意味着真正的无缝连接持刀方式。
以 Arcos锐高仕 的产品为例:京都系列,刀体经过反复锻造,并使用独家专利NITRUM氮晶技术,以液氮进行淬火,加大了刀锋硬度及刀的韧性,确保最佳品质。轻松切割,持久锋利,无需打磨。
如何选择西式厨刀:
厨刀中的顶梁柱是“主厨刀”。西式主厨刀对付肉类更有效,其刃长,西式刀法中是“拉”的动作,行程长,再韧的肉也可以迎刃而解。
西式厨刀要选锻造的(forged) 。
厨刀的品牌
法国:赛巴迪 欧洲:Wüsthof 、双立人、Arcos锐高仕 等。  比利时:贝高福。国产:十八子、张小泉等。  日本:衫本、藤次郎、Misono 、正本、堺孝行、关孙六(旬)、吉田等。
名牌简介
Wüsthof 三叉牌  非手工刀里,德国很受专业厨师好评的牌子,价格也没那么贵。中国专柜少,价格昂贵。  
Zwilling双立人   著名的双立人,宣传做的很好。来到中国较早,是目前市场上的主流品牌。但大部分产品在中国生产,原装进口产品价格最贵。
Arcos 锐高仕  西班牙品牌,始创于1745年,是世界上最古老的刀具品牌之一。近三百年的历史。在欧洲,Acros锐高仕是专业厨师的首选。2012年,才正式签约领动贸易(上海)有限公司为中国独家代理,并在上海著名的高端商品集中地徐家汇东方商厦开中国地区首家店。全部产品原装进口。
十八子   国产品牌,系列有很多,分好几种钢材。
日本刀的品牌太多,国内不常见。日本刀片鱼的能力超过西式刀,但保养麻烦。如果经常用剁的刀法,比如剁肉馅剁姜蒜末之类,或是其他需要跟砧板撞击的,推荐用西式或中式刀。
最新修订时间:2024-12-25 16:07
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概述
基本信息
厨刀分类
参考资料