卵类粘蛋白是存在于鸡的卵清中的一种蛋白质，属于糖蛋白类的复合蛋白质，占蛋清中蛋白质总量的11.0%。卵类粘蛋白具有较高的溶解度，并对胰蛋白酶有一定的抑制作用。

卵类粘蛋白是存在于鸡的卵清中的一种糖蛋白，占卵清有机物的1.5%。1890年，Neumeister在利用热处理法分离蛋清蛋白质时发现，热处理蛋清样品除去热凝固蛋白质后，还剩余一种热稳定性蛋白质，并将其命名为假蛋白胨。1894年，Morner在研究中发现，此物质为一种糖蛋白，并将其命名为卵类粘蛋白。

卵类粘蛋白属于糖蛋白类的复合蛋白质，糖部分是由葡糖胺、甘露糖、半乳糖和少量的唾液酸组成。卵类粘蛋白占蛋清中蛋白质总量的11.0%，仅次于卵白蛋白。相对分子质量为28000，等电点(pl)为3.9～4.3，溶解度比其他蛋白质大，在等电点时仍可溶解。卵类粘蛋白对胰蛋白酶有抑制作用，能够抑制细菌性蛋白酶，其热稳定性较高．在pH 3.9下．100℃加热60min．不发生变性现象。在pH 7以下加热，其抗胰蛋白酶的活性比较稳定。

卵类粘蛋白含量约为总蛋清蛋白质的11%，分子量为28000，等电点,4.1，每个分子包,186个氨基酸，约含20%~25%左右的碳水化合物。每个分子由三个结构相互独立的同源结构域串联而成，并通过分子间二硫键相互连接，表现为一个球蛋白分子。卵类粘蛋白在中性及偏酸性溶液中对热及高浓度脲、有机溶剂，均有较高的耐受性。但在强酸、碱的条件下，易引起变性。卵类粘蛋白带有四种糖基，因此有较强的吸水性。在的两酮或的三氯乙酸盐水溶液中，仍有较好的溶解度。所以，选择合适的pH，两酮浓度和三氯乙酸盐浓度，可以从蛋清中除去大量的非卵类粘蛋白。

1980年，Watanabe等人通过CD法测定了蛋清卵类粘蛋白的二级结构和结构域，发现，卵类粘蛋白的二级结构含有的α-螺旋为26%，β-折叠为46%，β-转角为10%，无规卷曲为18%。

Bayard和Montreuil最初研究了鸡卵类粘蛋白的碳水化合物结构。1982年，Katsuko等人又使用肼解技术研究了卵类粘蛋白的结构，不仅发现了Bayard和Montreuil已经发现的结构，而且还发现了新的更复杂的糖链。研究表明，蛋清卵类粘蛋白含有一系列新型的多触角天冬氨酞糖链，这些糖链可被归为三类，N-1，N-2， N-3 b。